Ciao, finalmente una domanda.....
La pizza in pala è caratterizzata da un idratazione alta, tipo quella alla teglia romana, a differenza della pizza in teglia, quella alla pala si cuoce direttamente sul refrattario. L'idratazione dovrebbe partire da almeno un 65%.
La pezzatura almeno 700-800gr.

Un impasto diretto, è un impasto dove la lavorazione prevede la messa degli ingredienti in una unica volta.

Un impasto indiretto prevede invece una lavorazione in due volte, per es. biga o poolish.

Un impasto iniretto ti permette una migliore maturazione, di conseguenza un prodotto piu' digeribile, e va realizzato con farine di media forza...da 280w in su.
Chiedi pure per altre info.


Salutoni massimo
79.39.118.57

voleo rispondere, ma ti ha già detto tutto maxi , non c'è altro da aggiungere
91.80.109.190

Finalmente una domanda, finalmente una risposta, e finalmente un'occasione per discutere un pò.
Ciao Massimo come dicevo, vorrei "animare" un pochino il forum, visti i soliti discorsi, e invogliato dal post di Fiocco, approfitto proprio della tua risposta: Non sono tanto d'accordo sul fatto che  l'impasto indiretto ti permette una migliore maturazione, a discapito di quello diretto, io penso  che i  differenti metodi di impastazione siano finalizzati ad ottenere prodotti diversi. Ad esempio pane, panini, rosette, baguette, focaccia e  pizza in teglia, possono essere originati, a seconda dei casi, da impasti indiretti mediante poolisch e biga. Per la pizza alla pala, ed io quando parlo di pizza intendo la verace napoletana, penso che un impasto diretto, realizzato con i giusti tempi in virtù della farina utilizzata, possa originare una pizza digeribilissima.
Ricordo che questo argomento, fu il primo ad interessarmi, condiviso con personaggi del calibro di Teo, Cirobellanapoli, tanti anni fa e che fu il cavallo di battaglia del forum per tantissimo tempo.
E' per questo motivo, ho stuzzicato...
Spero proprio che il forum si riaccenda con discussioni di questo tipo, dove veramente maestri come Maxy, Fiocco, Pixior, e tanti altri possano illuminarci con i loro consigli, e sopratutto riflessioni, approfondimenti.
Ciao a tutti Falcon
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85.18.12.242

Bella falcon .. stuzzicante come discorso... e per rilanciare l'interesse di tutti i veri appassionati mi permetto di aprire un 3d esclusivo per questo tema...




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