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Ciao belli!
scrivo poco ma seguo sempre...
Sono Dario da Melbourne, sono pizzaiolo di professione e col mio boss dovremmo partire con un progetto di pizza in teglia/pala....io ormai sono 3 anni che non traffico piu con quel tipo di pizza...qui la napoletana è di casa...ergo sto cercando di trovare un equilibrio con un impasto che sia anche piacevolmente mangiabile a freddo dato che alcune "palette" di pizza sono a display e rimarranno li anche delle ore...io vengo dalla scuola di Marco/capodicasa, quindi a tecniche non sto messo male, ma non sperimento piu da un bel po...il fatto è che non so se conviene rimanere su un idro non tanto alta(tipo 72, 75) e aumentare i grassi e/o inserire una Biga per una shelf life piu lunga oppure stare sul classico 80, 85% da manuale APITER....come materia prima per ora posso utilizzare la 5037 "unica" di Mulino Quaglia(W300/340) o la 5063(W260/280)...vorrei cercare di evitare l'effetto gommosità a freddo...qui i clienti sono classificati come i più lamentosi al mondo!
Ciao grazie!!
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Pubblicato : 11/02/2018 00:09
Non ho capito a quale Marco ti riferisca (intendevi il Di Marco della Pinsa?). Capodicasa non ha bisogno di presentazioni. Non ricordo cosa preveda l'Apiter, non credo sia diffuso, ma se vuoi un prodotto che mantenga buone qualità da freddo non puoi fare a meno dei grassi e, se vuoi, della lecitina (non più di mezzo grammo per kg di farina). Poi il consiglio è quello di avere un forno piccolo e veloce che consenta di ripassarle in forno a richiesta. I grassi con percentuali di idratazione contenute possono essere aggiunti all'inizio dell'impasto conferendo ancora più morbidezza da fredda.
La biga secca il prodotto.
Pubblicato : 11/02/2018 08:20
.....feci i corsi con loro...non sapevo della lecitina, approfondiro' ti ringrazio!
per quanto riguarda la biga pensavo avesse effetto come sul pane che ne allunga un po la vita...
l'olio l'ho sempre messo a fine impastamento...mi ricordo al corso con i Di Marco linvece lo facevano inserire un minuto circa dopo il sale, prima della restante acqua! ma ho sempre pensato fosse una caratteristica delle loro farine! mah...
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Pubblicato : 11/02/2018 13:23
La lecitina trattiene l'acqua. Questo fa sì che il prodotto raffermi più lentamente. La pinsa a mio avviso è una farina da usare tale e quale secondo le indicazioni del produttore.
Per la shelf life non punterei sulla biga, ma è un mio modestissimo parere. Se proprio vuoi ricorrere a un fermento, non fare la biga classica da panettiere, ma alza l'idratazione (da 44 a 50 oppure 60) e riduci il lievito (da 1 a mezzo punto sulla farina oppure 2 grammi litro) cercando di trovare il migliore match tra temperature e complesso della maturazione (ore totali).
Pubblicato : 11/02/2018 15:22
Ottimo...faro' dei test! Grazie!
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Pubblicato : 12/02/2018 07:04
Cura soprattutto la cottura. Fa sfiatare il forno prolungando, senza bruciare. Al limite scendi di temperatura. Non è facile governare tutte le variabili.
Pubblicato : 12/02/2018 07:37
Ciao...ma se usassi direttamente una piccola percentuale di farina di soia?? tipo un 5 / 7% su kg?? aiuta?
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Pubblicato : 15/02/2018 22:54
consigli utili anche a me, vi ringrazio ! 🙂
Pubblicato : 26/04/2018 08:46