l'incordatura è un processo legato al glutine: si tratta in buona sostanza della massima tensione che si puó dare alla maglia glutinica... oltre la quale essa si strapperebbe! quindi il problema è proprio quello di dar forza all'impasto senza peró portarlo al punto di rottura... il risultato è un impasto molto compatto, talmente compatto che per restare coeso si stacca dalle pareti della vasca.
come avrai intuito è una gran bella rottura di palle... 😀
ma è fondamentale per dare struttura al prodotto finale, soprattutto se ricerchi un prodotto molto soffice ed alveolato: tutti quei discorsi sulle "pieghe" non a caso sono legati sempre a questo discorso... servono a ridare alla maglia glutinica quel vigore che essa aveva perso durante il riposo.
c'è poi da dire che gli impasti a bassa/media idratazione raggiungono l'incordatura con più facilità: i problemi seri infatti riguardano gli impasti ad alta idratazione, nei quali l'acqua conferisce tanta di quella estensibilità all'impasto che incordarlo richiede parecchio tempo e parecchie accortezze (stop, impiego di acqua fredda, impastazione più energica, etc.)... ma con la pratica ovviamente tutto diventa più semplice. 😉

Sei forte polash!!!

Sei forte polash!!!

[quote=nuanda77]Sei forte polash!!!

eeeeh addirittura... grazie!! 😉
ma non parlare troppo presto: infatti a rileggermi noto qualche imprecisione...
l'impasto infatti incorda non solo quando si è formato il glutine, ma anche quando tutti gli altri elementi che compongono l'impasto si sono compattati omogeneamente... in gergo si dice che l'impasto è "chiuso".

io lavoro con una idratazione di circa il 60% e provo a fare pizza tonda... 🙂 ...
ma come va ad incidere sul prodotto una incordatura fatta male?

poniamo il caso che io, impastando a mano, interrompo di impastare quando "penso di essere a buon punto", lascio a riposare per mezz'ora, poi faccio i panetti e metto in frigo per 24 ore, per poi toglierli qualche ora prima della cottura.

aver incordato male, quali conseguenze avrebbe sulla mia pizza?

un impasto che si rompe? un impasto che è troppo estendibile? una pizza che non cuoce bene? una pizza che non si gonfia?

è giusto per capire e cercare di migliorarmi. (ovviamente so che ci sono mille variabili in gioco)

guarda se non incordi non è tutto sto pandemonio...
anzi ad opinione di chi ti scrive, meglio non incordare che incordare a tal punto di strappare la maglia: tra i due "mali", sicuramente il minore è non incordare.

come ti dicevo, l'incordatura serve, soprattutto negli impasti altamente idratati, a dare struttura all'impasto.
un impasto al 60% è di media idratazione... non di certo alta... quindi a maggior ragione non corri tutti 'sti "rischi".
inoltre se pratichi le lunghe lievitazioni sappi che il tempo, che permette di amalgamare tutti gli elementi dell'impasto, sicuramente ti sarà di aiuto e aiuterà a compensare la mancanza di corda.

quindi stai tranquillo che se non incordi puoi comunque ottenere risultati soddisfacenti... quindi non ti atterrire nè incaponire sul discorso dell'incordatura... fai l'impasto come sei abituato a farlo e vedrai che con l'esperienza arriverai a capire che cosa si chiama "incordatura"... anzi per esperienza personale ti dico che l'incordatura bene o male coincideva col momento in cui ritenevo l'impasto pronto... quindi prosegui con i tuoi esperimenti e quando pensi che l'impasto sia pronto stai a cavallo. 😉

la pizza tonda è forse tra le pizze quella che richiede meno struttura", perchè di certo non ambisce a sviluppare il volume che invece si richiede al pane o alla teglia... quindi a maggior ragione stai tranquillo... il risco che correresti con un impasto poco incordato è secondo me che dopo la cottura la pizza risulta leggermente meno gonfia rispetto a come risulterebbe con la giusta incordatura.
ciao.

impasto duro impasto sicuro....

[quote=rudy]impasto duro impasto sicuro....

😉

[quote=rudy]impasto duro impasto sicuro....

ciao rudy sei mitico..ahahhahhahhahhahhahhahah