ciao a tutti..
california5, ho provato oggi stesso ad infornare in forno casalingo con pietra refrattaria di 2 cm di spessore, preriscaldata sul fornello e poi messa nel forno al max della temperatura. credo di sostituirla con una di spessore di 3 cm, in modo da dare maggior calore alla pizza. tempo di cottura medio 5 - 6 minuti.

stessi idendici problemi: impastare a mano, pizza pallidina di sotto (io credo sia ance colpa della farina messa sulla pala per far scivolare la pizza,) panetti troppo rilassate ed appiccicosi (immagino colpa di una sbagliata incordatura, perhè a mano non è affattto semplice qualdo l'impasto è bello appiccicoso, considerando che idrato con un 65% circa)..

per la farina, io sto usando il metodo indiretto con poolish a 15-18 ore a ta, poi impasto 30 min di riposo, staglio e frigo 24h, e appretto finale di 5-8 ore, dipende dalla temperatura ambiente. utilizzo farina del mulino spadoni manitoba per il poolish, e mulinospadoni gran mugnaio per completare l'impasto. la prima abbastanza forte (w 330- 360) la seconda w medio.

nei miei tentativi, sono arrivato alla conclusione che impastare a mano non consente una idratazione del 65%, quindi credo che il prossimo proverò un'idratazione minore, per ottenere una consistenza magione e non ritrovarmi con una pasta troppo rilassata. (a meno che non imparo una buona tecnica di incordatura a mano).

tu hai trovato qualche soluzione in particolare?
quealcun'altro ha qualche consiglio da darmi?