Ciao carissimo,ottimo post.L'impastamento è un momento molto importante,ci sono alcuni di noi(pizzaioli per lavoro) me compreso,che non vogliono e non devono essere disturbati durante questo momento,da cui poi dipendono le caratteristiche dell'impasto e il suo comportamento durante la fermentazione e la cottura,e di conseguenza,la qualità del prodotto finito.L'ossigenazione è molto importante,e non solo per rendere l'impasto piu'soffice,ma per favorire il processo di fermentazione,in quanto l'ossigenazione dell'impasto stimola l'attivitàdei lieviti,e l'azione dell'ossigeno rinforza la maglia glutinica che si forma durante l'impastamento,perche ossida i gruppi chiamati tiolici delle proteine della farina trasformandoli in gruppi chiamati disolfurici. Si consiglia di setacciare bene la farina da usare per l'impastamento,e di versare nell'impastatrice,la farina a mo di pioggia.

Saluti massimo
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Aggiungerei soprattutto questo: quanto più l'impasto gira prima di raggiungere il punto di pasta tanto più i panetti saranno estensibili. Se invece  la farina è versata tutta insieme o comunque velocemente tanto più l'impasto sarà tenace. A seconda della stagione si modifica questa variabile per poter ottenere panetti costanti nel rapporto tra sviluppo in altezza o in larghezza ("spiattellamento").
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Il fatto di versare la farina "a cucchiaiate" o quanto meno non tutta in una volta risulta importante anche nel caso di impastamento a mano ?

Grazie, Zuc.
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"La malattia" più grave che mi è venuta con questo forum è proprio la fissazione delle modalità di impasto e delle impastatrici. Impastando a mano sin da bambini, avendolo imparato dai nonni, si acquisiscono degli automatismi, per cui si fanno delle cose al fine di ottenere dei risultati, senza porsi il problema della relazione tra cause ed effetti che sta in mezzo.
Un po' la lettura del forum, un po' le due cisti spuntate ai miei due polsi, mi hanno spinto a riconsiderare tutto. E prendendoci poi gusto, con la planetaria, viene voglia di continuare con una forcella o magari con una braccia tuffanti. Il problema è che la prima, ma sarebbe gradita qualsiasi indicazione contraria, per babà, panettoni ed altri impasti ancora più morbidi della pizza forse non è indicata. Ed allora la seconda, forse, a casa, e mettendo i conto di perderci molto tempo per apprendere la complessa tecnica di conduzione sarebbe più proficua.
Ma qui subentra il problema della velocità di impasto. Le piccolissime tuffanti domestiche non hanno "le marce ridotte", salvo costosissime modifiche, e secondo le informazioni raccolte in giro la velocità standard, d'altronde necessaria per gli altri impasti di cui sopra, è troppo alta. Quindi, per quello che ho capito, si rischia di aumentare la tenacità e l'ossidazione oltre i limiti consigliabili per l'effetto della _maggiore ossigenazione_ in congiunzione con la _diversa erogazione dell'energia di impasto_ nel tempo indispensabile per l'immissione degli ingredienti. Sui punti che ho appena adombrato, e che conosco a livello estremamente superficiale, cioè impastatrici piccolissime tuffanti a due velocità e modifiche relative e relazione tra tipo di impastatrice, ossigenazione, velocità ( n° battute ? ) e caratteristiche della pasta, a parte un intervento di Pizzatecnology che con la mia povera competenza ho potuto afferrare solo in parte, credo che anche in questo forum si sia detto ben poco. Per questo Krell mi sfotticchia... sono mesi che ragioniamo e speculiamo e cerchiamo informazioni... ed a questo punto, se lumi arrivassero, potrebbero secondo me giungere solo su questo forum...
Saluti e simpatia
Francesco
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