Ricordo un memorabile post di Maurizio Capodicasa sulla teglia alla romana, forse cercando in archivio si riesce a recuperare!

Per tutti coloro che parlano di impasto per teglia

Periodo di extra lavoro, per cui sono stato poco sul Forum : vedo ancora che si parla di pizza in teglia alla Romana, parliamo invece di impasto per pizza in teglia ,in merito ho già risposto per la discussione " ALLA ROMANA " .Vorrei chiarire ciò che riguarda questo argomento , sarò forse un pò lungo ,poi ognugno trarrà le sue conclusioni con relativi pareri più o meno positivi in merito.Nel 1991 Pizza e Pasta Italiana ha ideato insieme al sig. Di Marco e Angelo Iezzi la prima scuola di pizza in teglia , dove si insegnava tecniche di impasto con lavorazione a freddo e maturazione in frigo.Da questa scuola su insegnamento di DI MARCOsono usciti insegnanti come IEZZI,MENON,CAPODICASA, e forse qualcuno di cui al momento , e me scuso, non ricordo il cognome.Questa tecnica di lavorazione è basata sul freddo e nell'usare farine con w elevato ( 320-360),per poi dopo eseguito l'impasto farlo maturare in frigo x un tempo variabile da 24 a 96 ore , dove a mia discrezione (minimo 22 ore) lavorato ( si fanno le pagnotte , riposo , stesura farcitura, infornare).Questa la prassi di lavoro.Per l'impasto invece cè da chiarire e dire alcune cose,personalmente le insegno insieme a DI MARCO da circa 20 anni dove in queso arco di tempo sono state affinate tecniche che inizialmente non venivano effetuate.IL TUTTO SEMPRE CON LO SCOPO DEL PRODOTTO CHE SI VUOLE OTTENERE.Cè da dire che importante sono le temperature iniziali nel fare l'impasto e le temperature di mantenimento di esso durante il riposo in frigo.Questa tecnica parte da una temperatura iniziale che varia da 7 a 13 gradi al massimo,più è freddo e migliore sarà il risultato finale,per cui si usa ghiaccio con acqua o addirittura farina messa in frigo x 12 -14 ore x cui possiamo partire da temperature molto basse.Il fatto di usare 80% iniziale di acqua serve solo a scaldare inizialmente l'impasto ( attrito maggiore ) per poi portarlo alla temperatura finale di un massimo di 24 gradi.Quindi si parte freddo e poi si arriva al caldo.Conviene sempre partire dall'acqua onde evitare grumi durante la lavorazione, poi la farina, indi il lievito e si fa partire l'impastatrice, in 1° vel. per 1 - 2 min. poi passiamo alla 2° vel. per scaldare l'impasto dove durante questa fase vado a consumarmi parte dell'acqua ( 20%) mettendola intorno pian piano o al centro per portare l'impasto intorno a 20 gradi ,si aggiunge il sale ,sempre in 2° vel. poi di seguito una volta assorbito, l'olio (in 1° vel. ) e in finale si porta sempre in sec. velocità l'impasto vicino alla temperatura di 22- 24 gradi ,variabile in funzione di una temperatura ambiente più o meno bassa ( 20 gradi) opp alta super. 25 gradi ,cioè in ambienti freddi siamo al finale a 24 , viceversa per un ambiente caldo.Il tutto si fa riposare x circa 2 ore (variabile naturalmente sempre in funzione dell'ambiente)dove in questo tempo si fanno piccoli giri vasca ( 2-3) con cadenza sempre variabile in funzione ambiente ( 15 min x freddo -1 ora circa x caldo).L'impasto con questi piccoli giri non fa altro che asciugare e prendere forza .Ricordare che la lievitazione asciuga l'impasto.Al termine si mette in frigo e si fa MATURARE.Il resto è subordinato a ceste di contenimento( direi circa 15-16 kg. impasto x cesta).Lo staglio va fatto in cassette alte 7 cm , fatto riposare x il raggiungimento della temperatura giusta x la lavorazione.Questo è quanto e non ci sono tecniche x fare questa lavorazione diverse a mio parere ,poi ognuno se la gira come vuole ma questa è quasi sempre stata la tecnica insegnata e TRASMESSA DA DI MARCO A IEZZI,MENON,CAPODICASA.

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Maurizio Capodicasa

Ma che te fai le domande e poi te risponni da solo,me pareva che nun tiravi fori stò post,l'avrai consumato.Che senso abbia l'apertura de stò post,non l'hò proprio capita.

 hahahahhahahhahahahhahahahahahahaahhaha

[quote=cosvaldo48]

Ma che te fai le domande e poi te risponni da solo,me pareva che nun tiravi fori stò post,l'avrai consumato.Che senso abbia l'apertura de stò post,non l'hò proprio capita.

ciao osvy

il post che ho tirato fuori è x alex e nn x te .lo so che sei un maestroo.

a proposito come stai? ormai nn siamo piu niente..... scherzo stai facendo un bel lavoro di la con la tua rubrica..

un salutone gianni

Premetto che non ho mai fatto la pizza in teglia e mi sto chiedendo se vi riferite a quella da vendere poi a tranci o teglie e che risulta piu alta e soffice.....se fosse cosi visto la vostra esperienza mi potreste aiutare insegnandomi dosi temperatura del forno(ho il forno a legna e anche quello elettrico ) e anche prezzo di vendita circa.

Non mi sono mai interessato perchè nelle mie zone per pizza tutti o quasi intendono la classica tonda e da forno a legna ma ultimanente per festicciole e varie ho avuto alcune richieste di teglie e mi scoccia dire di no al cliente (visto pure il periodo),unica cosa pero' non mi va di fare un prodotto cosi tanto per venderlo ma vorrei arrivare a un buon e bel prodotto.

Compreso la tecnica spiegata da rusticone se potreste indirizzarmi anche sulle quantità sarei grato.

P.S  Ho teglie rettangolari da 60x50.

Grazie

[quote=Neddu]

Premetto che non ho mai fatto la pizza in teglia e mi sto chiedendo se vi riferite a quella da vendere poi a tranci o teglie e che risulta piu alta e soffice.....se fosse cosi visto la vostra esperienza mi potreste aiutare insegnandomi dosi temperatura del forno(ho il forno a legna e anche quello elettrico ) e anche prezzo di vendita circa.

Non mi sono mai interessato perchè nelle mie zone per pizza tutti o quasi intendono la classica tonda e da forno a legna ma ultimanente per festicciole e varie ho avuto alcune richieste di teglie e mi scoccia dire di no al cliente (visto pure il periodo),unica cosa pero' non mi va di fare un prodotto cosi tanto per venderlo ma vorrei arrivare a un buon e bel prodotto.

Compreso la tecnica spiegata da rusticone se potreste indirizzarmi anche sulle quantità sarei grato.

P.S  Ho teglie rettangolari da 60x50.

Grazie

x la quantita della pasta necessaria so che si fa cosi:

60x50=3000:2=1500

quindi x la teglia che hai a disposizione dovresti mettere kg1,500 di pasta

cmq se fai solo quella bianca ti consiglio di metterne di piu 1,700

spero di esserti stato utile.

quindi circa 1,5 kg di pasta....ma partendo da zero proprio,acqua farina lievito sale?come sono le dosi?se mi aiuti te ne sarò davvero grato...

[quote=Neddu]

quindi circa 1,5 kg di pasta....ma partendo da zero proprio,acqua farina lievito sale?come sono le dosi?se mi aiuti te ne sarò davvero grato...

allora visto che nn sei un esperto ti consiglio di partire con una idratazione al75%

potresti fare cosi:

farina tipo caputo rosso 320w 1kg

750 acqua freddissima visto il periodo

30 gr di sale marino

5 gr di lievito fresco

30 gr di olio evo

x il procedimento segui i consigli di Maurizio Capodicasa.ok

un saluto Gianni

Grazie mille in questi giorni ci provo e poi ti faccio sapere come è andata...ultima cosa,ho il forno elettrico apposta per le teglie come la sistemo la temperatura per la cottura sia della platea che del cielo?e per quanto tempo lascio la teglia indicativamentE?Grazie grazie

Grazie mille in questi giorni ci provo e poi ti faccio sapere come è andata...ultima cosa,ho il forno elettrico apposta per le teglie come la sistemo la temperatura per la cottura sia della platea che del cielo?e per quanto tempo lascio la teglia indicativamentE?Grazie grazie

[quote=Neddu]

Grazie mille in questi giorni ci provo e poi ti faccio sapere come è andata...ultima cosa,ho il forno elettrico apposta per le teglie come la sistemo la temperatura per la cottura sia della platea che del cielo?e per quanto tempo lascio la teglia indicativamentE?Grazie grazie

la teglia ha bisogno della spinta dal suolo e quindi devi impostare la platea al massimo e il cielo quasi spento..

grazie mille,mi sono segnato e studiato tutto,ora passati questi giorni di festa dove fortunatamente si lavora inizio con le prove....buona giornata e buona pizza a tutti....;)

Ciao a tutti ragazzi,

anche io sono un grande appassionato di Pizza in Teglia alla Romana e vagando sul web ho trovato un sito dedicato a questo prodotto, si può trovare un'articolo che racconta tutta la storia e l'evoluzione nel corso degli anni di questa fantastica specialità di pizza:

http://www.tegliaromana.com/pizza-in-teglia-alla-romana/

Buona pizza a tutti!