Scusa ma non riesco ad afferrare bene la domanda please riformula bene la domanda comunque come ho capito tu dovresti impastare 100 panette da 300 gr, quindi con la tua ricetta devi impastare al l'incirca solo per le panette da 300 gr : 11 litri di acqua 17,600 kg di farina 44 gr di lievito 440 gr di sale 440 ml di olio così raggiungerai i 30 kg circa di impasto ,,,,, per quando riguarda la pizza a metro tu non specifichi quanto a l'incirca tene serva cmq dimezzando la formula sopra scritta avrai quasi 12 panette da 700 gr ... ed per finire sul andamento del ristorante resta solo da fare esperienza ed osservare bene il cammino della settimana spero di esserti stato di aiuto bye mate

[quote=8pizzaboy6]Salve amici volevo dirvi piu' o meno le dosi dell'impasto che faccio io, ma volevo capire piu' o meno quanto farne se si va a lavorare in una pizzeria? in base a come lo faccio l'impasto? Il padrone deve dirmi quante farne? se si fanno anche pizze a metro come posso regolarmi? quanto impasto in totale? mettiamo 100 pizze a sera, ma come si fa' a capire quanti panetti da 300 o quanti da 700 per i mezzi metri? Mi capite?

Le mie dosi sono:

x litro d'acqua: 4 grammi di lievito, 1600 g di farina, 40 grammi di sale, 40 grammi di olio.

totale pasta 2700 g

panetti: 9 da 300 grammi l'uno

se devo fare un impasto giornaliero per 100 pizze come faccio a capire quante singole e quanti mezzi metri impastare?? me lo dira' il padrone della pizzeria? se invece si lavora in una pizzeria che ha appena aperto come si fa' a capire l'andamento delle serate??

Grazie
ciao
allora se tu vai a lavorare in una pizzeria esistente gia da tempo deve essere il proprietario a dirti il quantitativo delle pizze da prepare e tu di conseguenza devi calcolare quanti litri fare.
x il discorso nuova attivita il disocrso è piu complesso xche dipende dal un sacco di cose,cmq conviene impastare sempre un po di piu tanto se a fine serate ti rimane limpASTo lo metti in frigo e lo usi il giorno dopo.

ok vi ringrazio ma le dosi che ho scritto secondo voi sono esatte? o devo aggiungere qualcosa in piu'? a me piace farlo non troppo molle ma anche non dev'essere una pietra.

Grazie

L'Idratazione da te usata sarebbe a l'incirca 62/63 da premettere che non hai specificato le materie prime il mio piccolo consiglio e di usare un idratazione del 58/59 circa. Il sale come tu saprai non serve soltanto al sapore, la quantità consigliata è 55 gr per litro o 2,8 a kg di farina io personalmente ti consiglio 50/52 gr circa per litro acqua. Il lievito : > big big question? Perché tu non specifici le condizioni principali di lievitazione il resto credo che può andare inserisci più info che puoi e sicuramente ti potremo aiutare di più bye bye

allora con le dose che ho scritto intendo fare l'impasto la mattina, appena e' pronto giusto 10 minuti e inizio a fare i panetti, poi metto tutto in frigo, la sera tiro fuori l'impasto dalle 4-5 di sera, ma nel frattempo uso i panetti del giorno prima mentre l'impasto nuovo lo uso verso le 8-9 di sera, ovviamente vedo a occhio se cresce il nuovo impasto altrimenti lo parcheggio vicino al forno se i clienti arrivano di piu'. Quindi 55 grammi di sale per litro di acqua? con lievito a 3-4 grammi per litro...

In questo modo non avrai una lievitazione completa è in più vicino al forno ti aiuterà solamente nell'apertura disco non nella maturazione. Se vuoi usare un impasto lavorandolo la mattina non è necessario usare il frigo puoi semplicemente usare la tecnica del diretto dai 2 a 4 di lievito circa impasto, 2 ore di puntata, staglio, e puoi utilizzarlo dopo le 6 ore successive circa la quantità di lievito, puntata, staglio, e riposo delle panette dipende tutto dal tuo TA ma normalmente sono questi sopra indicati ( giorno più giorno meno hihihij i) questo e quando riguarda l'impasto diretto ma io ti consiglio di usare un impasto con temperatura controllata perché così avrai una gestione del impasto molto più (sotto occhio) una maturazione perfette un prodotto sempre uguale e non rischi mai di rimanere senza pasta ..... Dovresti usare da 1/3 gr di lievito impasto ben lavorato (circa 20 minuti ) puntata ( circa un oretta) staglio con riposo in TA di 45 minuti e go go in frigo a temperatura controllata per essere usata il giorno dopo !!!!! Servire un prodotto sempre con lo stesso risultato e molto importante......

grazie sicilypizza quindi io faro' l'impasto la mattina usando 1/3 g di lievito per litro di acqua, impasto nella impastatrice per circa 20 minuti, poi lascio l'impasto sul banco e dopo 1 ora inizio a stagliare e dopo tutto in frigo giusto? questo la mattina, e posso usarlo la mattina successiva se si fanno pizze a pranzo giusto?

Ciao pizzaboy si devi fare riposare solo le cassette intorno a 45 minuti in TA per far iniziare il processo di lievitazione e non bloccarlo subito in Temperatura Cintrollata se persi di usare qualche casetta la sera non la mettere in frigo lasciala in TA se ti resta non inutilizzata fai un rigenera le panette e le metti un frigo ed li userai le prime di tutte il giorno dopo per quando riguarda i 20 minuti devi separare tutto step by step cioè : impastatrice ad spirale :
Acqua e lievito 35% della farina fai lavora per 2 minuti e aggiungi il sale dopo 2 minuti aggiungi la farina separata in tre parti con distanza di 2 minuti circa dopo 7/8 minuti del l'urtimo aggiunta inserisci l'olio contia a marcia lenta per 5/6 minuti controlla il punto pasta ed è pronta puntata 1 ora TA, staglio, riposo 45 minuti in TA, ed go in frigo , seguendo questa scheda avrai un prodotto ben miscelato una buona maglia, e alla fine una buona lievitazione, buona pizza mate

grazie sicilypizza sei un grande, ma io di solito metto farina e lievito in polvere insieme, faccio girare 2 minuti nell'impastatrice, poi acqua man mano, poi lascio un po' d'acqua da mettere insieme con il sale nel passo successivo, e poi quando l'impasto inizia ad avere la forma di "zucca" nell'impastatrice, aggiungo l'olio alla fine...poi lascio sul bancone coperto l'impasto per 1 ora, faccio le palline le metto nei cassetti, e li lascio fuori per 45 min, poi tutto in frigo...va bene cosi'?

Va quasi tutto bene solamente non avevo capito che tu usassi il lievito seccho in quel caso devi ridurre le dosi perché il lievito seccho e 3/4 volte più forte del lievito fresco onestamente non ho mai lavorato con il lievito seccho non ho esperienza pratica ma solo teorica in questo campo quindi non saprei darti le dosi ben precise sul lievito, credo che dovresti anche allungare il tempo in TA comunque per avere molta più sicurezza credo che adesso dobbiamo chiamare i grandi maestri del forum loro sapranno sicuramente come comportarsi con precisione ..... Naeples, ilrusticone, please

Stasera invierò un email privata a loro sicuramente potranno aiutarti di più sul lievito secho !!!!!

ok grazie 😀

slave avrei bisogno di aiuti per nuova attività