sto lavorando da 7 gironi in una pizzera a zante in grecia la farina e molto debole ho problemi ad aprire le palline la pasta di sfilaccia e fa effetto elastico  ho provato con un aggiunta in più di olio e di un uovo per 2 kili di farina va un pò meglio qualcuno ha dei consigli da darmi grazie un saluto a tutti vale

Ciao Gianni, premetto che non sono un professionista ma un appassionato di pane, pizza e quanto ne segue. Ti passo una mia ricetta che uso con un forno elettrico casalingo (max 270°) e impastando a mano.

350 gr lievito madre

400 gr farina di manitoba (w390)

200 gr di crusca di grano

20 gr farina maltata

1380 gr farina 00 (w190)

1 kg acqua

40 gr sale

60 ml olio extra vergine

Impasto le farine con il L.M. e l'acqua per circa 10/15 min. e poi lascio riposare a t.a. per 4 ore. Tiro fuori l'impasto e lo rilavoro per 5 minuti con il sale e l'olio e lo rimetto a riposare a t.a. per altre 8 ore e cmq fino al raddoppio del volume.

Tiro fuori l'impasto e preparo dei panetti da c.a. 100 gr passandoli velocemente e leggermente con una miscela di farina 00 e farina maltata facendo le pieghe di rinforzo. I panetti vanno in frigo per 8/9 ore dopo di che' li tiro fuori e li metto nella teglia con sotto carta da forno. Le teglie vengono coperte con la pellicola e stanno a t.a. altre 4/5 ore.

Infine scaldo il forno a 200° (statico) con una vaschetta con acqua sul fondo e metto le teglie per 30 min.. Poi tolgo l'acqua e faccio 10 min ventilato per fare la crosta.

Sembra macchinoso, ma una volta presa la mano non e' complesso. Il pane viene fuori croccante e saporito.

Ciao Massimo

ciao ,grazie x la ricetta ma io purtroppo non ho il lievito madre (QUALCHE MESE FA HO PROVATO A FARLO,MA HO DOVUTO ABBANDONARE X UN PICCOLO INCIDENTE ALLA GAMBA MA CREDO CHE CI RIPROVERO QUANTO PRIMA POSSIBILE) .tu come lo prepari ? se puoi mi spieghi la sua preparazione?

un saluto GIANNI

Ciao, allora il mio me l'ha dato mio suocero quasi un anno fa, cmq ti posto qui sotto la ricetta delle sorelle Simili, l'unica differenza e' che nel mio non e' stato messo l'olio.

I rinfreschi (settimanali) li faccio con farina di manitoba in dose pari a quella del lievito da rinfrescare, con acqua in dose 1/2 rispetto a quella del lievito (500 gr di lievito, 500 gr farina, 250 gr acqua) e aggiungo pochi grani di zucchero di canna integrale (quello grezzo, umido). Il lievito lo conservo in un contenitore di plastica con coperchio e lo tengo in frigorifero (l'accortezza e' tirarlo fuori un paio d'ore prima del rinfresco). Se tu fai pane piu' volte alla settimana, lo puoi tenere a t.a. . Importante e' che quando lo rinfreschi, lavi ed asciughi molto bene il contenitore. Una volta impastato lo riponi al chiuso ed aspetti il raddoppio del volume (3 - 4 ore) solo allora tiri via quello che ti serve ed il rimanente lo tieni per il prossimo rinfresco (in frigo o a t.a.).

Ciao e buona preparazione.

Ricetta delle Sorelle Simili:

• 200 gr di farina
• 90 gr di acqua
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaio di miele

Perché il miele? Perché i microorganismi che si formano nel lievito ci cibano, per riprodursi, proprio degli zuccheri contenuti nell’impasto.

Come si procede:
Impastare tutti gli ingredienti a mano o nella macchina del pane.
Mettere poi questo panetto in un contenitore con coperchio e lasciare riposare l’impasto ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni. L’inverno, con i riscaldamenti accesi nelle nostre case, è il periodo ideale per questo lavoro in quanto in casa c’è di solito questo range di temperatura.

Una volta trascorsi i due giorni osservate l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito (acido MA non sgradevole).
Quindi, rinfrescare l’impasto: prendere 100 gr dell’impasto ed aggiungervi 100 gr di farina e 45 gr di acqua a temperatura ambiente.

Mescolare bene e richiudere il contenitore. Lasciare riposare altri due giorni.
Trascorsi questi due giorni rinfrescare nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 gr di farina e 45 gr di acqua. Questa volta però, porre in frigo l’impasto e riprenderlo dopo 5 giorni.

Trascorsi 5 giorni rinfrescare ancora allo stesso modo. Una volta fatta questa operazione altre due volte (per un minino, dunque, di 15 giorni) si potrà utilizzare il lievito per fare pane, brioches, panettoni, ecc.ecc.