Sei un pizzaiolo, un casalingo, che pizza devi fare e come procedi di solito???

pizzaiolo,faccio impasto diretto con una farina del quale non conosco il W ma comunque di media forza

1l acqua
20gr lievito fresco
80ml latte
60gr sale
1,9kg farina
50ml olio

La pizza vorrei che mi uscisse con un bel cornicione e bella croccante,a volte facendo come faccio mi esce come mi piace ma la maggior parte delle volte rimane molto piu sottile e con un cornicione basso.

[quote=Alb77]pizzaiolo,faccio impasto diretto con una farina del quale non conosco il W ma comunque di media forza

1l acqua
20gr lievito fresco
80ml latte
60gr sale
1,9kg farina
50ml olio

La pizza vorrei che mi uscisse con un bel cornicione e bella croccante,a volte facendo come faccio mi esce come mi piace ma la maggior parte delle volte rimane molto piu sottile e con un cornicione basso.
Hai descritto le dosi, e poi???
come ti comporti con la lievitazione ecc..
Da quanto li fai i panetti, fai una puntata, stagli subito, usi il frigo???
P.s.: personalmente sono contrario all'aggiunta di latte, burro, uova o altre cose che c'entrano poco nell'impasto della pizza.
Poi rivedrei il lievito, che mi pare troppo, ma non sò come procedi con la lievitazione quindi è solo un parere generale.
Infine come vai cuocere, che forno e che temperature???

secondo me ci stava il 2 apposto del 20...se no sarebbe un'abbuffata di lievito! anche se visto il latte...ho dubbi!
dicci il marchio della farina...oppure quello che c'e scritto sul sacco!

e per altre cose mi associo a Carmine!!

E' una farina locale e io al momento sono all'estero,quello che so e' che ha l'11% di proteine.

Il lievito ne metto cosi abbondante proprio per farla venire piu voluminosa visto che ho provato altre volte a metterne meno e mi viene troppo sottile e poco voluminosa.

I panetti sono da 250gr,una volta fatto l'impasto staglio subito e metto in frigor,in genere le tengo in frigor fino al giorno dopo e le tiro fuori 2/3 ore prima di infornarle anche se dipende molto se e quanto lievitano in frigor,a volte la livitazione rimane bloccata bene fino al giorno dopo,altre volte pur mettendole in frigor il girono dopo sono gia subito pronte da usare.

Uso il forno a legna senza termometro ma comunque per quanto il forno influisca mi sento di dire che il problema di suo e' l'impasto in quanto la pasta la sento da subito quando la apro se mi e' riuscita come la voglio oppure no.

Allora prova a fare così:
1 litro acqua
3 grammi di lievito
1800 gr di farina
50-55 grammi di sale
olio 50 grammi
Procedimento A:
impasto poco incordato e poi in base alle tue temperature ti regoli se l'acqua la devi usare fredda o a temperatura ambiente.
Lasci riposare la massa x 4-6 ore, poi stagli e metti in frigo.
Il giorno dopo sempre in base alle tue temperature tiri fuori, io con 25° gli dò almeno 4 ore prima d'infornare.

Procedimento B:
Oppure metti tutta la massa in frigo e il giorno dopo tiri fuori fai riprendere un pò la temperatura e stagli 6-8-10 ore prima del servizio, sempre in base alle tue temperature.

Infine ci vorrebbe una farina con almeno il 12-13% di proteine.

[quote=Alb77]E' una farina locale e io al momento sono all'estero,quello che so e' che ha l'11% di proteine.

Il lievito ne metto cosi abbondante proprio per farla venire piu voluminosa visto che ho provato altre volte a metterne meno e mi viene troppo sottile e poco voluminosa.

I panetti sono da 250gr,una volta fatto l'impasto staglio subito e metto in frigor,in genere le tengo in frigor fino al giorno dopo e le tiro fuori 2/3 ore prima di infornarle anche se dipende molto se e quanto lievitano in frigor,a volte la livitazione rimane bloccata bene fino al giorno dopo,altre volte pur mettendole in frigor il girono dopo sono gia subito pronte da usare.

Uso il forno a legna senza termometro ma comunque per quanto il forno influisca mi sento di dire che il problema di suo e' l'impasto in quanto la pasta la sento da subito quando la apro se mi e' riuscita come la voglio oppure no.
ma tieni il frigo sempre alla stessa temperatura?

[quote=neaples79]Allora prova a fare così:
1 litro acqua
3 grammi di lievito
1800 gr di farina
50-55 grammi di sale
olio 50 grammi
Procedimento A:
impasto poco incordato e poi in base alle tue temperature ti regoli se l'acqua la devi usare fredda o a temperatura ambiente.
Lasci riposare la massa x 4-6 ore, poi stagli e metti in frigo.
Il giorno dopo sempre in base alle tue temperature tiri fuori, io con 25° gli dò almeno 4 ore prima d'infornare.

Procedimento B:
Oppure metti tutta la massa in frigo e il giorno dopo tiri fuori fai riprendere un pò la temperatura e stagli 6-8-10 ore prima del servizio, sempre in base alle tue temperature.

Infine ci vorrebbe una farina con almeno il 12-13% di proteine.

Si xchè con 11% di proteine sei sui 200 di W.

concordo pienamente con carmine...
il problema di fondo sembra essere l'impasto troppo freddo quando lo usi!!!

fai cosi come ti ha detto lui, e se vuoi il mio parere personale... se fai l'impasto e metti la massa tutta in frigo (anche divisa in 2-3 parti) e poi il giorno dopo tiri fuori la massa e la lasci a 25 gradi un paio d'ore e poi stagli e lasci altre 6 ore...ti troverai con un'impasto che avra un cornicione alto e soffice! temperature piu alte...meno ore (o meno lievito) temperature piu basse...piu ore (oppure aumenta il lievito di 0.5). Regolati in base alle tue condizioni!
dove stai di preciso???
ciao!
facci sapere!

Intanto grazie per i vostri consigli!

Devo dire che in realta quello che sto cercando non e' un metodo nuovo per il mio impasto ma semplicemente di cercare di capire se ci sia qualche particolare a cui posso o devo fare maggior attenzione per ottenere sempre il risultato che voglio.

In ogni caso ho provato a fare un impasto di prova come mi ha consigliato naples79 con il metodo "A" che pero non mi e' riuscito come probabilmente doveva... di preciso naples79 cosa intendi per impasto poco incordato? dovrei impastare al minimo indispensabile? tra l'altro facendo un impasto di prova con solo un litro d'acqua l'impasto fa un pochino fatica ad impastarsi e non so se sia anche per questo che non mi sia riuscito.

Ad eccezione di questo particolare che credo si sia rilevato poi decisivo per l'insuccesso di questo impasto di prova ho seguito le tue istruzioni,ho impastato e gli ho fatto una puntata di 5 ore,poi il giorno dopo le ho tolte dal frigor la mattina e diciamo che sarebbero state lievitate e pronte per la sera... il problema e' stato che l'impasto era praticamente inlavorabile,era completamente incordato come quando si riappallottolano le palline scoppiate.

Con la forza della farina che hai descritto mi sembra impossibile, io di solito lo faccio con una W260 e gli do 8 ore di puntata e solo 4 ore fuori frigo.
A volte mi capita di farlo con una W320 e nemmeno mi è mai successo.
Forse hai stretto troppo in fase di staglio, ma cmq non mi tornano i conti.

ma ad esempio quando fai le palline dopo aver fatto la puntata ti escono le palline liscie?a me dopo 5 ore di puntata le palline mi uscivano tutte sbuciacchiate(non so e' il termine giusto da usare ma spero che capisci cosa intendo)
Forse per come mi e' venuto a me l'impasto dovevo fare una puntata piu corta?

Di solito basta poco tempo di riposo affinchè la massa diventi liscia e di conseguenza anche i panetti.

Cmq due domande a risposta secca... si o no!

Mi confermate che :

Se metto piu lievito la pizza tendera' a venire piu voluminosa?

Se allungo i tempi di impasto nell'impastatrice (senza ovviamente esagerare) la pizza tendera'a venire piu voluminosa?