si  capita  non  sei  pazzo  e quando  capita  devi usare  l'aqua  calda non  bolente  piu  lievito  [24]  [31]
79.12.44.252

capita eccome se capita , secondo me in quei momenti ogniuno si arrangia come melgio crede.
A me in 5 anni mi è seccesso forse 3 volte.ciao
87.12.45.93

Secondo me la cosa migliore, è  dire ai clienti : " siamo spiacenti, ma abbiamo esaurito l'impasto, per la solita pizza" , e proporre magari, un'alternativa, tipo  panuozzo improvvisato, giusto per non mandarli via.
In questo caso, sarebbe opportuno usare una farina debole, con acqua tiepida, un pò di lievito in più, con cottura più lenta e prolungata, per ovviare alla scarsa lievitazione e maturazione; una volta ottenute le pagnotte , farcirle a piacere e via. I clienti anche se non proprio soddisfatti, sicuramente ritorneranno per gustare la "solita pizza" .
Saluti, Falcon
85.18.12.242

Ciao, concordo con Falcon, aggiungo che la cosa piu' sensata è aggiungere pasta di riporto, inibire i  "freni" e occhio all'idratazione, se non si hanno questi presupposti e un po di esperienza in certe situazioni, che non devono essere la norma, è meglio pensarci molto bene....



Salutoni massimo
79.39.118.57

Ciao anche ame è capitato e pure lavorando da solo di sabato la cosa migliore da fare è anticiparsi sempre e sfruttare la collaborazione di almeno una persona  [40]
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salute a tutti sono nuovo nel forum e anche come pizzaiolo,ho visto la tua fotografia e ti chiedo:e' possibile fare una pizza cosi' alveolata in casa?
a presto
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la mia foto ?

non è una pizza.

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mi e capitato piu di una volta basta  usare  aqua tiepida meno sale piu lievito  alzare limpasto piu morbito  [31]  [46]  [40]
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a grado me capitato.anche altre volte.e quando vedo il tanto lavoro e la scorta sta finendo metto qualcuno dietro al banco che sapia un anda avanti e faccio impasto con lievitazione un po sforzata poi1aiuto veloce xfa palline.mettendo piu lievito
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certo può capitare, o meglio forse capitava spesso una volta, quando la maggior parte degli impasti erano diretti e a breve lievitazione, li impastavi le tue quantità abituali, e poi dicevi che Dio me la mandi buona. Oggi però non ci si dovrebbe più far trovare impreparati, con l'uso del freddo e degli impasti a lunga lievitazione, si dovrebbere sempre aver pronti panetti da utilizzare già per il giorno dopo, magari non sono perfetti perchè si dovrebbero tirar fuori prima per far completare la lievitazione, ma sicuramente sono molto più digeribili e lavorabile di un impasto fatto in 10 minuti , con acqua tiepida e molto lievito.  Cmq sono sempre situazioni difficili da decidere, con la crisi che c'è capisco che dover mandare a casa una comitiva di 20 persone dicendogli che l'impasto è terminato sicuramente non è facile,  d'altra parte però dargli a mangiare un impasto così potrebbe non farli tornare più nella tua pizzeria.  Ad ognuno le proprie scelte!!!
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