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Ciao,
come detto nel mio primo post, ho diretto un ristorante pizzseria per 3 mesi.
Ora intenzionato ad aprire una pizzeria da asporto per conto mio ho bisogno di confrontarmi su alcune cose apprese.
Per l'impasto utilizzavamo farina 5 stagioni rossa ora non ricordo i dati specifici.
La impastavamo con una macchina a spirale, utlizzando 50% acqua e 50% ghiaccio, preparando un crema con circa il 75% della farina e poi provvedevamo ad aggiungere il resto. Circa 7 gr di lievito kg e 25 di olio.
Dopo aver provveduto all'impasto, lasciavamo riposare per circa 15 min sotto la pellicola trasparente a temperatura ambiente.
Quindi provvedevamo alla preparazione delle palline di circa 180 g. e inserivamo in frigo tra 2 e 4 °C.
Normalmente il ciclo di freddo era di 24/30 ore, alle 16 del giorno dopo toglievamo le palline dal frigo e le lasciavamo in prossimità del forno dove la temperatura difficilmente scendeva sotto i 30°C.
A ventiquattro ore la consistemnza al momento di utiliizzo (dalle 19 alle 23) era buono ma non mi soddisfaceva la fragranza della pizza.
Al contrario dopo le 48 ore la pizza diventava più leggera ma difficilmente lavorabile e poco consistente al palato.
Amerei avere la leggerezza ma aumentarne la consistenza.
Qualche indicazione, sicuro di trovare in voi ottimi consigleri, grazie anticipatamente.
Ciao
Iuppone
151.50.44.78
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Posted : 02/01/2009 20:16
Ciao, con una farina così il ciclo del freddo per sfruttare al meglio le caratteristiche dovrebbe essere di almeno 48 ore, se poi sono 72 ancora meglio, e almeno dieci fuori dalla cella. La rossa a mio personalissimo parere è troppo forte, io lavorerei con una blu e 48 ore di freddo, a parte il fatto che poi con la blu ci puoi fare di tutto, diretti e indiretti per es. metodo tradizionale o tecnologia del freddo, è piu' versatile sicuramente.
Per i ghiaccio...Severamente contrario..... A che ti serve??? Tra le altre cose col ghiaccio potresti anche danneggiare la macchina.
Salutoni massimo
79.39.118.57
Posted : 02/01/2009 20:55
Grazie per il consiglio,
io come ho scritto non ero il pizzaiolo ho trovato quell'impasto.
Ritengo che ci fosse qualcosa che non andava nel ciclo proprio perc hè da una farina così forte mi aspettavo un risultato differente.
Non appena avrò tempo , modo ed attrezzature per fare un pò di prove mi dedicherò a fare qualche prova con la BLU.
Ora ti propongo un altro piccolo dilemma.
Ho due piccoli pensieri, il sabato sera sicuramente avrò necessità di avere pronto un bel pò di impasto.
Secondo pensiero nel mio paesello non trovi pane fresco la domenica mattina a meno di imbarcarti e fare 15 km ed entrare in un centro commerciale.
Potrei far coincidere le due esigenze in qualche modo.
Utilizzando una proporziopne di fissa di panelli magari solo maturati in frigo seconto te sarebbe possibile creare una ricetta di panificaziopne che mi dia buoni risultati la domenica mattina.
Ciao
Iuppone
151.50.44.78
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Posted : 02/01/2009 21:19