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Ciao, ho da poco un forno a legna e sono alla ricerca della „pizza napoletana perfetta“! Penso di avere un impasto troppo rilassato, vale a dire nella fase di stesura è difficile evitare che in alcuni punti la pasta diventi troppo sottile. Ho fatto così:
- 1’000 g acqua
- 1’500 g Caputo blu
- 3 g lievito di birra
- 45 g sale
Sale + lievito + acqua tutto insieme. Poi aggiungo farina a poco a poco. Tutto a mano per ca. 15-20 minuti. Lascio riposare per una decina di minuti poi staglio. Dopo ca. 8 ore (contenitori ermetici da pizzeria) a TA inforno. Il risultato finale non è affatto male e il cornicione risulta pronunciato e soffice. Rimane però il fatto che non riesco a raggiungere la consistenza dell’impasto come si vede in pizzeria. Cosa sbaglio?
Grazie!
Gianpi
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Posted : 22/05/2017 07:58
Ciao, gianpi.
Non so cosa sbagli, ma posso dirti cosa facevo io per una pizza tipo Napoletana:
1 lt d'acqua;
1600 gr farina medio-forte (300-320 vedi Caputo Rossa);
55 gr di sale;
1 gr di lievito.
Sciolto il sale nell'acqua, aggiungo la farina e, appena amalgamata, il lievito sciolto precedentemente in poca acqua. Impasto per 15 minuti. Puntata di 20/24 ore, quindi staglio e appretto (di almeno un paio d'ore senza frigo se la usi subito, o in frigo se la usi in seguito).
Secondo me la Caputo Blu è una farina molto debole per la Napoletana, che richiede farine forti. Infatti la "mancanza di consistenza" che lamenti nel tuo impasto è data dalla debolezza della farina: più forza = più glutine (che è la "struttura" dell'impasto). Inoltre, credo che 1500 gr di farina siano pochini (almeno questo è il mio parere...).
Posted : 24/05/2017 05:51
Ciao e grazie per il suggerimento. In effetti si tratta di una Caputo "Pizzeria" e non "Blu" (non sono riuscito a modificare il testo del primo post...) quindi più forte. Proverò comunque ad aumentare la farina. Ma come fai a pesare 1 g di lievito? Usi una bilancia speciale o fai "ad occhio"?
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Posted : 02/06/2017 07:05
Uso una comune bilancia elettronica, di quelle che trovi in qualsiasi casa.
Comunque considera che di solito faccio impasti da 10/12 litri, quindi sono una decina di grammi da pesare (anche meno con questo caldo...).
Posted : 03/06/2017 02:00