ciao, che intendi per elasticità? pasta molto morbida o che si ritira?

Allora potresti innanzitutto controllare il rapporto P/L della tua farina procurandoti la scheda tecnica dal fornitore per verificare se è giusto usare quella farina per il tipo di prodotto che fai, piuttosto che un altra meno tenace ed elastica, poi dipende anche dal rapporto di idratazione che hai nel tuo impasto, oppure piu' semplicemente, se la tua pizza in forno si ritira troppo è probabilmente dovuto al fatto che o non lasci riposare le pagnotte abbastanza a lungo o piu semplicemente perchè usi un impasto troppo freddo.Spero di esserti stato d'aiuto ciao.

A mio modesto parere...non esiste un problema di un impasto troppo elastico ...semmai il contrario.....un impasto molto elastico vuol dire che tutti i componenti sono stati miscelati in maniera uniforme formando un corpo unico..la maglia glutina ben stretta in posizione anaerobica (mancanza di ossigeno all'interno) crea l'ambiente migliore alla prolificazione degli agenti lievitanti...per provare l'elasticità di un impasto si pigia la pasta con un polpastrello e se la piega tende subito a scomparire un impasto e ben incordato pronto per una incubazione più o meno lunga......Ciao

in realtà non sto parlando di pizza, ma di un impasto per pane. nel momento in cui vado a stagliare il pane, noto che ho difficoltà nel tirare la pasta. che oppone molta resistenza.

usa una farina di un mulino piccolo vicino casa, della quale non ho dati. il produttore mi ha solo detto essere una farina di grano tenero di tipo 0, con un w medio.

io ho idratato al 65% circa, impastando a mano. 

non ho controllato la temperatura dell'impasto al momento dello staglio (non so se quando si forma il pane si chiama anche così), che cmq è avvenuta dopo circa 4 ore dopo l'impasto, fatto con biga di pasta madre al 30% della farina totale.

potrebbe trattardi anche di un problema di impastamento?

oppure semplicemente farina non adatta a questo tipo di lavorazione?

oppure semplicemente problema di impasto freddo, che comunque è cresciuto ed er abel lievitato?

grazie ancora

Quattro ore di lievitazione sono poche ,devi solamante anticipare i tempi del completamento della biga...l'impasto finale deve riposare almeno 6 ore e una volta stagliate le porzioni queste devono riposare almeno un'ora prima di formare pagnotte e poi ancora trenta minuti di riposo prima di essere infornate.il tutto va fatto in un ambiente dove ci siano almeno 20°....ciao!