Caro censin,


per me e' normalissimo usare acqua fredda (di frigo a 10 gradi).

Con una T. Ambiente sopra i 20 gradi e' come essere in estate per il laboratorio della pizza.

Dovresti comunque cercare di portare il tempo totale di impastazione ad un max di 15 minuti, che e' meglio.

Con una sola velocita' le impastatrici di solito girano a 120 RPM.

Con quei giri le 1200 battute di rito le raggiungi in 10 minuti.

Con 2 o 3 fermi macchina arrivi a 15 minuti.

Dovresti cosi' tirare fuori l'impasto attorno ai 22 - 23 gradi max.

Salutoni.

Pixior
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Ciao, secondo me potresti mettere meno lievito, si fa così quando la temperatura è alta, poi dipende se fai l'impasto diretto o indiretto.
fammi sapere.
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e basta!tutti son pizzaioli ma poi chiedon vari impasti la temperatura,la farina fo le prove il lievito e vari procedimenti frighi di2 o 3giorni!ma ce1pizzaiolo vero o son tutti giovani o improvisati?
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Ciao carissimo...io fossi in te proverei a mettere del ghiaccio nell'acqua...bhe..solita storia..cmq..metti del ghiaccio nella prima fase del tuo bel pollish e poi..continua come fai sempre..io credo che la temperatura d'abbattere sia quella iniziale..anche se dev impastare 10 minuti in piu..vedrai..non succedera nulla..unica pecca..sta nell'ossidazione del tuo impasto..attento..ma a questo sn sicuro che ci hai gia pensato...
Io uso una forcella adesso..mi trovo non bene..BENISSIMO..non ti dico all'inizio passare da una spirale ad una forcella a 2 velocità è stato traumatico..cmq..sembra va bene..basta sbagliare..sbagliare e sbagliare..e ovviamente chiedere consigli CAPITO DIDA STUPIDO UTENTE CHE NON CAPISCO COME MAI NON TI ABBIANO ANCORA CACCIATO?
Cmq..caro Censin...COMPLIMENTI per aver vinto il concorso a Montecarlo..chissà se un giorno..ci sarò anche io.
Ora mi vad a fare la gara di Salerno...sn molto emozionato..è la mia prima gara...non vedo l'ora..e poi..sapendo che in giuria ci sono Massimo e Fiocco.bhè mi consola in quanto son sicuro che ci sarà qualcuno che la pensa come noi sul tema PIZZA..!!!
Ciao caro..un abbraccio Dany.
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Su questo forum sono tutti pizzaioli improvvisati quasi nessuno è capace a fare la pizza , no uno c'è si chiama dida ed è un maestro come fa la pizza lui non la fa nessuno ,tutti gli altri compreso me sono incompetenti in materia.
p.s non sapevo fosse vietato chiedere consigli , mi scusi tanto dott. maestro dida .
            firmato uno che non si vergogna di chiedere consigli [40]
87.12.45.14

Ciao Vincenzo, 27° sono troppi... non si dovrebbe mai superare i 25
io ho l'abitudine di calcolarmi sempre la temperatura dell'acqua da mettere nell'impastatrice...

se esempio ho fatto un poolish

Le temperature che entrano in gioco sono 4 ossia la temperatura del Poolish+ la T°della farina+La T°ambiete+T acqua

se vuoi raggiungere una T° di fine impasto a 24° moltiplichi 24x4=96(4 sono i 4 fattori descritti prima)

Da 96 sottraiamo i 3 fattori noti e teniamo in considerazione  anche il  surriscaldamento datoci dall'impastatrice. il risultato ottenuto sarà la temperatura dell'acqua esatta.

Mi spiego meglio con un esempio

T° Poolish = 22°
T° farina = 23°
T° ambiente= 24°
T° surriscaldamento impastatrice= 12° (vedi poi tu quanto scalda la tua impastatrice sottraendo la t° di fine impasto a quella di inizio impasto)

Faccio La sottrazione:
96°-22-23-24-12= 15°  che è la temperatura che dell'acqua

Quindi cerca di miscelare l'acqua del rubinetto con un po d'acqua del frigorifero... in modo da ottenere la t° ottimale.

Saluti
Sindik




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Dida... chiedere consigli è sempre utile... perchè anche quando pensi di sapere tutto nel mondo c'è sempre qualcuno che ne sa più di te.... 

scendi di un paio di gradini...  e sarai degno di scrivere in questo forum!


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Ciao a tutti.
Io uso sempre acqua fredda per fare l'impasto. Faccio girare da un minimo di 15 minuti a un massimo di 20, in caso di correzione dell'impasto.
Al sabato faccio due impasti, e l'acqua per il secondo impasto la metto per un'oretta in frigo. Così mi sono sempre trovato bene, e l'impasto non si riscalda troppo.
Saluti

p.s. comunque sei proprio un dilettante, che vergogna a chiedere consigli... [26]
secondo me dovresti spedire il tuo trofeo a dida [27]
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Effettivamente..ritengo questo post di censin...il suo piu'bello in assoluto,dimostra umilta'senza pari..che credo sia e sara'la perla dei suoi successi,prima che nel lavoro..nella vita.Detto questo le temperature io le calcolo a pelle,ma sopratutto le osservo,la montata della massa,la sua struttura e risposta sugli elementi si possono osservare appena la massa prende corpo.Il surriscadamento oltre a temperature e sfreddamento dell'acqua errato..puo'manifestarsi anche con chi usa olio,il suo frizionare genera calore proprio come sulla pelle umana,se eccessivo o messo al momento sbagliato e facile toppare a tal proposito,ancor piu sbagliato e tentar di correggere per chi se ne accorge..raffreddare con acqua fredda ottenendo lisciatura maggiore della massa che pero'sugli strati di superfice restituira'a pizza cotta una sorte di brutta veste che coprira'cio'che di buono vi e sotto.Saluti
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Ciao , guardate che forse ci siamo fraintesi.
Io ero curioso di sapere se qualcuno di voi aveva trovato qualche tecnica differente dalle solite , anche io uso naturalmente l'acqua fredda altrimenti l'impasto non viene bene questo è ovvio, non vorrei passare per incompetente ,però sono consapevole di non avere la conoscenza assoluta allora ho provato a chiedere se qualcuno sapeva qualcosa in più di me , e ho avuto la conferma che sono sulla strada giusta perchè nessuno m i ha detto niente di nuovo. ciaoooooooooooo [41]
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Allora ritiro i complimenti!!!! [26]  [26]  [26] Acqua fredda...c'e'fredda e fredda'fredda sfreddata e fredda ghiacciata..in inverno anche in presenza di 23 gr io sfreddo..creare le condizioni ideali alla lievitazione..esula dalla logica e si manifesta nel sentore..questo naturalmente per me'.Ciao
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HEHEHE Scusa Censin ho interpretato male...
altre tecniche per abbassare la t° di impastamento?
oltre all'acqua.... mi viene in mende l'utilizzo dell'idrolisi.
Impastare velocemente acqua e farina e lasciare in idrolisi per un tempo variabile (io ho fatto idrolisi anche di parecchie ore)... questo ti consentirà di impastare meno nella fase finale (circa metà del tempo).. e di conseguenza scaldare meno l'impasto
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