Il brodo iniziale del poolish deve triplicare di volume e cedere al centro, in genere ci impiega 10-15 ore. Per prepararlo usa tutta l'acqua e un terzo della farina. Quando poi hai finito di impastare, atteso una mezzora e chiuso in contenitori ermetici fagli fare una lievitazione di 7 ore prima di metterli in frigo, dove ce li lascerai per almeno 24 (ma questo dipende dal tipo di farine che usi). Togli dal frigo 4 o 5 ore prima di stendere. Con questo metodo vedrai un'alveolatura spettacolare.
Per quanto riguarda la stesura puoi cercare su youtube, ci sono tantissimi video al riguardo. Non è facile, bisogna provare, provare, provare, e non è detto che ci si riesca.....
eccoti due ottimi esempi:

http://it.youtube.com/watch?v=_m9MrZNcGyk
http://it.youtube.com/watch?v=U0A6dlgv3Ag

Facci sapere.

Un saluto.

Rob
213.140.16.179

Il metodo che ti ho descritto non ha nulla a che vedere con l'impasto tradizionale napoletano, ho solo fatto qualche correzione a quello che tu hai illustrato.
Scusami ma era una precisazione dovuta, dopo aver riletto il titolo del tuo post.

Rob
213.140.16.179

Grazie della precisazione e del suggerimento, quindi ricapitolando suggerisci di rendere il poolish più liquido, poi impastare facendo una prelievitazione a T ambiente rallentandola poi in frigo... proverò certamente. Se invece volessi un impasto tradizionale come dovrei fare?

Grazie e Ciao      Matteo
82.56.31.143

Impasto diretto, farina di media forza (W200-250), lievitazione di otto ore.
Un saluto.

Rob
213.140.16.179

FAI UN LITRO DI ACQUA TIEPIDA, 1600-1650 GR FARINA PER PIZZA CON FORZA MEDIA, 50 GR DI SALE, 2 GR LIEVITO DI BIRRA (SCIOLTO NELL'ACQUA)IMPASTA BUTTANDO LA FARINA A PIOGGIA LENTAMENTE PER UNA VENTINA -TRENTINA DI MINUTI E FAI UN IMPASTO PIENO DI ARIA ED ESTENSIBILE. FAI RIPOSARE CHIUSO ERMETICAMENTE 7 ORE CIRCA, STAGLIA IN PALLINE DA 180-200 GR E METTILE IN CONTENITORI BEN CHIUSI A LIEVITARE PER 5-6 ORE O COMUNQUE FIN QUANDO SON PRONTI. I PANIELLI SI SVILUPPANO PIù IN LARGHEZZA CHE IN ALTEZZA. STENDI PARTENDO CON LE MANI DAL CENTRO VERSO I BORDI DOVE DEVI INCANALARE L'ARIA.INFORNA CON FORNO EXTRA CALDO ( SU 500 GRADI) E FIAMMA DIETRO. IN BOCCA AL LUPO [8]
81.74.57.153

Grazie, stavo per descrivere il procedimento, visto che ieri ho schematizzato al massimo per questioni di tempo, ma mi hai anticipato.

Un saluto.

Rob
213.140.16.179

Ciao Bolly Robbie e Tutti GLI AMICI  una domanda se posso , 7 ore di puntata , se volessi usare il frigor e' piu' conveniente farlo dopo avere stagliato? Va bene il frigor a 5° ? quante ore prima delle 5/6 ore che necessitano alle palline per lievitare devo tirarle fuori  2 ore circa puo' andare o meno?

ciao Ragazzi e grazie

pany
62.101.126.226

La puntata è il tempo che intercorre tra fine dell'impastazione e la formatura dei panetti (staglio).
Dopo aver impastato aspetti mezz'ora, fai i panetti e dopo sette ore li metti in frigo. Due ore prima di infornare secondo me sono poche. Io ne aspetterei quattro. Il frigo di casa a 5° ce lo facciamo andar bene.

Un saluto.

Rob
213.140.16.179

Rob grazie del consiglio ,praticamente li metti in frigo quando sono gia' lievitati, ma chi usa il frigor non mette i panetti dentro a maturare  appena stagliato e poi li tira fuori per le ore rimanenti che servono alla lievitazione ? chiedo LUMI  siete GRANDI ciao ROB

pany
62.101.126.226

Si può anche metterli in frigo subito, dipende dalla quantità di lievito usata, da quanto tempo si vuole tenerli in frigo, e dal tipo di farina usata.

Un saluto.

Rob

213.140.16.179

Ciao Rob grazie ancora per i Tuoi consigli sto cercando di migliorare e attraverso il sito ho fatto nel tempo molti progressi ,ho 42 anni  sono un panettiere da piu' di 20 purtroppo non ho il forno a legna e mi arrangio con il forno da pane ............non c'entra niente addirittura per fare dei test e avere un po' di calore in piu' ho preso il fornetto G3Ferrari (dice che fa 400°.....ma dove...???) comunque non e' affatto male e i risultati non posso dire che non ci sono ,ma il problema che nonostante sviluppi ad hoc e anche bella alveolatura trovo senpre il tutto no come dico io un po' troppo effetto biscottato , o sto' indietro in cottura o specialmente sotto mi si biscotta .

ciao e grazie ancora pany

62.101.126.226

Ciao Pany;

Scusa se mi intrometto, sono anch'io panettiere/fornaio ma non di professione solo d'aiuto soprattutto il Venerdi' ed il Sabato, durante i restanti giorni della settimana (purtroppo o perfortuna stò seduto davanti al PC (Che NOIA))

Utilizzo anchio il fornetto G3Ferrari dopo mille espedienti
sono arrivato al punto siccome ad uno dei miei 2 figli la pizza
(ed anche il pane) piace poco cotta ho fatto queste prove :

1) dopo un paio di minuti di cottura quando si riesce a prendere la pizza con una paletta e la pizza resta abbastanza dritta infilo sotto una gratella metallica in modo da staccarla dalla pietra di cottura così sotto cuoce meno e resta + morbida.

2) Ora anziche' la gratella utilizzo un foglio di carta d'alluminio (sempre dopo circa 2/3 minuti appena riesco a  prendere la pizza con una paletta quelle piatte da cucina che si utilizzano solitamente per tagliare e servire lasagne / canelloni quella roba li insomma,) e vedo che il disco pizza rimane abbastanza diritto su se stesso infilo sotto il foglio di alluminio.
Questo mi permette di evitare bruciacchiature sotto e devo dire che mi resta anche + digeribile.

Non so prova se ti va.

ma xkè dici che il fornetto non arriva ai 400 ? 
(curiosità io non ho mai potuto testarlo)

Ciao Pizzokkero 
151.71.97.179

Ciao Carissimo Pizzocchero , avevo gia' visto sul forum forse le tue foto o avevo gia' letto di queste Tue tecniche sei geniale ! Secondo me non fa 400° per il semplice motivo che una pizza margherita con  impasto curato ben idratato sta dentro almeno 5 minuti , premetto che uso panetti da 150 gr lascio un po' di cornicione  e poi allargo paer tutto il diametro del G3F percio' e' un apizza che secondo me max se il forno ha 400 ° dovrebbe stare 3 minuti , ma quello alla fine e' il meno .

Io vorrei che sparasse ancora piu' in alto di temperatura ..magari!!!

Mi fa piacere che conosci la panificazione , io ho 42 anni e ' stato sempre il mio lavoro e la pizza una delle mie passioni  questo Forum e' il massimo !  complimentia Tutti Voi

ciao Pizzocchero

pany
62.101.126.226

Ciao Carissimo Pizzocchero , avevo gia' visto sul forum forse le tue foto o avevo gia' letto di queste Tue tecniche sei geniale ! Secondo me non fa 400° per il semplice motivo che una pizza margherita con  impasto curato ben idratato sta dentro almeno 5 minuti , premetto che uso panetti da 150 gr lascio un po' di cornicione  e poi allargo paer tutto il diametro del G3F percio' e' un apizza che secondo me max se il forno ha 400 ° dovrebbe stare 3 minuti , ma quello alla fine e' il meno .

Io vorrei che sparasse ancora piu' in alto di temperatura ..magari!!!

Mi fa piacere che conosci la panificazione , io ho 42 anni e ' stato sempre il mio lavoro e la pizza una delle mie passioni  questo Forum e' il massimo !  complimentia Tutti Voi

ciao Pizzocchero

pany
62.101.126.226