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Salve a tutti,
nel forum c'è veramente poco su impasti per pizza tonda alla romana (stesa con il mattarello)
mi chiedevo se qualcuno può darmi delle indicazioni su come fare questo impasto...
La farina che devo utilizzare ha un W di 280 (almeno credo), per esigenze e organizzazione di lavoro dovrò fare una lunga puntata (15 ore in cella + 2 fuori) e un apretto estremamente corto (3ore)
potete darmi un consiglio su quantità e procedura.[32]
Grazie Marco
94.34.11.46
Topic starter
Posted : 05/01/2011 00:44
io la tonda alla romana ,, non l ho mai sentita !!!!
poi 15 ore in cella e 2 fuori ,, mi torna poco !!!!
151.49.49.155
Posted : 05/01/2011 10:50
Forse mi sono spiegato male...qui a Roma la pizza tonda è fina e stesa con il mattarello, a me servirebbe un impasto che si presta a questo tipo di pizza, nel forum ho cercato e ricercato ma non ho trovato veramente nulla... ma è possibile che nessuno è interessato o lavora questa pizza?! [22] [22]
94.34.11.46
Topic starter
Posted : 06/01/2011 03:12
impasto diretto temp. ambiente 23°
lievito VIVAPIZZA FARINA W 250 / 280
MODO D’ IMPIEGO = 1880 gr di farina x lt di acqua
1. 1250 gr = 2/3 della farina
2. 300 cc di acqua tiepida a 35° versare il lievito e scioglierlo lentamente
3. 700 cc di acqua
4. 50 gr sale marino
5. 40 gr olio extravergine d’oliva
6. 630 gr di farina e impastare come di abitudine.
.
DOSE D’ IMPIEGO LAVORAZIONE SU 2 / 4 ORE
150 cc acqua a 35° = sciolto 18 gr. viva pizza
1.250 gr. farina + 3 gr. zucchero
850 cc acqua
50 gr sale
40 gr olio di girasole
630 gr farina
• Inizio impasto 13,00 Temp Amb 18°
• Fine impasto 13,20 Temp 22° Amb 18°
• Puntata 30’
• Staglio 14,00
• Appretto 17,00 inizio lavoro
DOSE Dì IMPIEGO LAVORAZIONE SU 5 / 6 ORE
150 cc acqua a 35° = sciolto 9 gr. viva pizza
1.250 gr. farina + 3 gr. zucchero
850 cc acqua
50 gr sale
40 gr olio di girasole
630 gr farina
• Inizio impasto 13,00 Temp Amb 18°
• Fine impasto 13,20 Temp 22° Amb 18°
• Puntata 30’
• Staglio 14,00
• Appretto 19,00 inizio lavoro
questo per una stesura col mattarello alla "ROMANA" ( anche se io il mattarello lo userei per qualcosaltro!!!!!!!!
151.95.39.121
Posted : 06/01/2011 03:27