Anche io mi sono avvicinato seguendo i video del bonci perfezionando poi il tutto con i consigli degli espertissimi del forum.

Onestamente però ho diminuito notevolmente la dose del lievito liofilizzato arrivando a 2-3gr, se guardi in qualche topic aperto da me se ne parla con dosi e proporzioni riguardo al lievito fresco.

Sei partito subito idratando all'85% mica male... ma per il forno a legna dovrai stare sul 60% di acqua e togliere quasi del tutto l'olio evo (questo serve per dare anche la doratura in cottura e con le alte temperature del forno a legna il colorito che assume non andrebbe di pari passo con la reale cottura).

Grazie Stanga! Quindi tu dici per il forno a legna, a parte togliere quasi del tutto l'olio stare anche come idratazione sul 60%. In questo modo però, torniamo quasi ad un impasto classico che io solitamente faccio /in questo caso impasto napoletano sernza semola e senza olio. Solo farina ,lievito di birra fresco preso dal fornaio, sale e acqua, stanso come idratazione  in estate a 1700 gr di faina e 1 litro di acqua a temperatura e circa 14/15 ore di lievitazione a temperatura ambiente). Io volevo fare questa prova in quanto quando ho degli ospiti, mi sono un poco rotto di stare li a stendere, condire e infornare mentre gli altri se la godono. Insomma volevo fare quasi una pizza in pala con pasta alla Bonci in modo da poter stare anche io a godermela ogni tanto. Infine, potresti dirmi in quale pagina ci sono i tuoi post relativi alla romana con meno lievito?

 Bonci è totalmente orientato sulla pizza in teglia.. la pizza al piatto segue "specifiche" diverse, poi dipende se la vuoi bassa croccante o verace napoletana.

Io ho provato a fare la teglia in quei forni che sono come quelli elettrici ma alimentati a legna dove puoi raggiungere temperature elevate ed è uno spettacolo...

[quote=Pietro_1297698975]

Salve amici, vorei condividere con voi ed avere dei consigli su l'impasto che la scorsa settimana ho eseguito senza l'ausilio di alcuna impastatrice . Il tutto è nato dopo aver visto su you tube un filamato relativo a Gabriele Bonci alla prova del cuoco. Allora ho utilizzato i seguenti ingredienti:

950 Kg di farina Caputo rossa

50 gr di semola rimacinata

850 cc di acqua a 22/23 gradi

7 gr di lievito di birra in polvere

20 gr di sale

30 gr di olio extravergine di oliva

Il procedimento è stato il seguente partendo da venerdì scorso circa alle 16: in una insalatiera in plastica piuttoso capiente, ho posto tra loro miscelati 950 gr di farina caputo rossa, 50 gr di semola rimacinata e 7 gr di lievito di birra in polvere. A ciò ho aggiunto subito 800 cc di acqua e ho impastato utilizzando un grosso cucchiaione in acciaio. Appena il tutto si è abbastanza amalgamato, ho aggiunto i 20 gr di sale e la restante acqua (50 cc) e ho continuato ad impastare . Appena ho amalgamato di nuovo il tutto ho aggiunmto i 30 gr di olio e ho finito di impastare senza però insistere più di tanto per ottenere una pasta liscia, anzi lasciandola piuttosto grezza. A questo punto ho coperto l'insalatiere cdon un panno umido e ho atteso 10 minuti. A questo punto dopo avere ben spolverato il tavolo da cucina con farina, ho proceduto ad effettuare delle piegature alla pasta in modo da asciugarla e ottenere così anche una sorta di rigenero. Tale procedimento l'ho poi ripeturo per cinque volte e alla fine ho coperto l'insalatiera con pellicola trasparente. L'ho infine riposta nella parte bassa del frigo di casa, la dove vanno le verdure ponendo comunque lo stesso regolatore della temperatura frigo al massimo. L'impasto è rimasto nel frigo sino alle 17 del giorno dopo (24 ore) e a questo punto ho formato tre pagnotte di poco più di 600 gr che ho riposto ogniuna in una piccola insalatiera coperta con pellicola trasparente. I pani sono rimasti nelle insalatiere altre tre ore circa. A questo punto ho steso utilizzando semola rimacinata spolverata sul tavolo e sul'impasto (per far ciò ho utilizzato un semplice setaccio), ho poi posto la pasta nella teglia, condita, lasciata lievitare ancora circa 1/4 di ora e poi ho infornato nel forno di casa (il mio forno premetto non è assolutamnete nulla di che) nella parte bassa per circa tredici minuti (controllando di tanto in tanto la cottura in basso della pizza). A questo punto ho portato la teglia nella parte alta per altri tredici minuti circa , in modo da fa cuocere la parte superiore. Ebbene, risultato davvero eccellente se si considera che per la cottura ho usato un senplice forno di casa. Pizza davvero squisita! Ora visto il risultato, mi è venuta in mente una nuova idea sulla quale vorrei da voi dei consigli: vorrei provare ad utilizzare tale impasto ne mio forno a legna. Chiaramente penso che dovrò idratare meno, in quanto la pizza vorrei cuocerla non in teglia, ma sul piano del forno. Dunque in questo caso non potrei utilizare la semola per la stesa (cotta avrebbe un cattivo sapore) ma semplicemente farina ed il meno possibile per non avere poi un sapore amaragnolo della pasta. Cosa mi consigliate? Se scendo a 750cc di acqua totale, pensate possa andar bene?

ciao

x la pala io faccio kg1,400 di farina x litro dacqua

x la stesa la semola x me è meglio della biaNCA

SE PUOI METTICI DELLE FOTO

UN SALUTO E UN PIACERE POSTARE CON TE CHE SEI UN UTENTE DI VECCHIA DATA DEL FORUM

GIANNI

ciao a tutti, anche io idraterei un po di meno dell' 85 per cento userei meno lievito (quello fino in polvere e' notoriamente piu forte del lievito di birra naturale) . ho usato anke io la semola rimacinata per spianare ti da' un po piu di crokkantezza ma soprattutto per la pizza alla pala puo capitare che quando la stendi possa entrare dentro la maglia e renderla  in alcune pikkole parti un po' piu dura soprattutto se fai un impasto molto idratato, inoltre anche quando la carichi a mano e la metti sulla pala per infornare devi spolverarla con decisione e stiamo sempre li'...se impasto troppo mollle nn riesci a farlo bene. spero di essere stato di pikkolo aiuto ciao fabrizio da roma

Ragazzi vi ringrazio tutti per i consigli e le considerazioni che terrò sicuramente a mente. Appena ne avrò il tempo (lavoro permettendo), insieme al classico impasto napoletano farò anche qualche prova con un impasto tipo teglia , sono proprio curioso di vedere cosa ne viene fuori. A dire la verità in passato una volta ho provato a cuocre un tale tipo di impasto moilto idratato nelò forno a legna e i risultati furono più che soddisfacenti. In quel caso però la cottura fu fatta nel forno a legna invece che nel forno di casa, usando chiaramente l'impasto steso e posto in teglia di ferro.E' chiaro che con cottura sul suolo , diverse cose cambiano e anche l'idratazione non può andare oltre certi valori che invece si possono raggiungere con la teglia. Dovrei provare come dice Gianni con 1400gr di farina in un litro di acqua! Infine bisogna anche tener presente che nel forno a legna la cottura è decisamente veloce rispetto a quella in teglia. Sinceramente non so se sarà il caso di portare il forno a temperature elevate (intorno ai 450 gradi) come faccio con l'impasto napoletano che mi cuoce in circa 90 secondi, oippure tenersi su valori più bassi per dar modo alla pasta più idratata di cuocere bene.,