ti dico al volo qualche definizione:

mako, maculatura e puntinatura sono sinonimi: indicano la "leopardatura" (eccone un'altro) che presenta esteticamente il cornicione di una verace (cioè la pizza napoletana).

la mozzatura è la tecnica con la quale dall'intera massa dell'impasto vengono "stagliati" i vari panetti... un po' come la mozzarella. la fase di riposo che precede lo staglio/mozzatura viene detta "puntata" (o puntatura), mentre la fase successiva viene detta "appretto": in sostanza cambia il termine in dipendenza del fatto che ci si riferisca al riposo dell'intera massa o dei singoli panetti.

la conduzione di un impasto è un termine più generico quindi un pó più difficile da definire: direi che si puó riferire alle tecniche e procedure di gestione dell'impasto in senso lato... spesso in relazione alle tempistiche e alle temperature adottate... per esempio "l'impasto è stato condotto per 48 ore, di cui 36 in frigorifero e 12 a temperatura ambiente, con appretto di 4 ore"... insomma te l'ho buttata lì ma spero sia chiaro che si tratta di un verbo utilizzato per riferire la tecnica di gestione che è stata impiegata.

la biga, accanto al poolish, è un metodo di conduzione "indiretta" degli impasti: cioè è un piccolo preimpastino di acqua farina e lievito che viene lasciato fermentare per tot ore, trascorse le quali vengono aggiunti tutti gli ingredienti finali (acqua, farina, sale, olio...)

che cosa siano i diagrammi di lavoro non saprei dirtelo, ma credo si tratti di un'altra espressione per alludere alle metodologie di conduzione di un impasto.

stessa cosa per la tipologia di maturazione... forse si riferisce alle condizioni in cui è avvenuta la maturazione: per esempio a tenperatura ambiente oppure in frigo... o volendo alle tempistiche (12ore, 48, etc)...

comunque molti termini non sono delle espressioni tecniche bensì delle semplici parti argomentative del discorso.

bye! 😉

ecco un esempio di una bella mako che resuscita i morti 😀

spettacolare questa pizza...
Quello che volevo chiedere a riguardo, per fare quella cottura anche il tipo di impasto influisce o solamente la cottura?

per esempio lo raggiungo spesso su pizze senza sugo e quindi pizze in bianco, 4 formaggi ecc.
Nella margherita e' difficile

guarda, sulla leopardatura sono state spese parole e parole, anche in questo forum... con opinioni spesso contrastanti... se cerchi nel forum troverai due-tre topic interessanti a riguardo.
quello che so io è che in parte dipende dalla cottura, che deve essere bella violenta, e in parte dall'impasto, che deve essere ben maturo: io, per mia personalissima opinione, aggiungo che l'impasto deve anche essere ben rilassato: mi è capitato infatti che quando le palline erano ancora un po' nervose e/o avevo tirato troppo l'impasto in stesura (magari toccando il cornicione), la puntinatura non veniva fuori... per contro delle palline ben rilassate, stese con delicatezza e senza stressare il cornicione, mi restituivano una bella puntinatura.

contrastanti in che senso? nel senso che forse e' un po' cruda?

Per cottura violenta intendi oltre 450 gradi?

grazie mille per i consigli, sono davvero utili

però non ho capito molto bene cosa sia l' appretto

cmq vi volevo chiedere cosa potrei leggere (sia libri, blog, forum, o quali specifici topic in questo forum) per migliorare le mie conoscenze. fingete che io non sappia nulla di pizza, e che voglia imparare la teoria da zero.

più leggo e più sperimento e più capisco di non sapere. ora sto leggendo panificando di giorilli e lipetskaia, ma le cose da sapere sono ancora molte.

Appretto è il periodo che passa dallo staglio alla cottura.
Staglio= formazione panielli

Terzo: se vuoi intraprendere questo mestiere fai immediatente un corso di panificazione o pizzeria...

a mio avviso con "panificando" hai tutta la teoria che ti serve...
per il resto ti consiglio di cimentarti il più possibile con la pratica: prova prova e riprova... le domande verranno da sole e con esse le risposte.
nelle tue prove ti consiglio di sperimentare sia la pizza tonda al piatto che quella in teglia, che bene o male rappresentano i due paradigmi di questo settore: ad ogni domanda che ti verrà, cerca le risposte in questo forum... vedrai che capirai da solo quali sono i topic più rilevanti.
ultimo consiglio: usa lievito di birra (non lievito naturale!) e metodo diretto (non quelli indiretti!), perchè a mio avviso sono la base... quando avrai capito come nasce e come "parla" un impasto, allora tutto il resto verrà da sè.

intendiamoci... esistono tante altre risorse (letterarie e web), ma stai pur sicuro che le scopriarai da solo: sarà la curiosità stimolata dai vari esperimenti a condurti verso nuove fonti. 😉

bè grazie mille per i consigli. siete veramente gentili

ma dato che ci sono vi chiedo anche che differenza c'è tra impasto diretto ed indiretto

[quote=luko86]bè grazie mille per i consigli. siete veramente gentili ma dato che ci sono vi chiedo anche che differenza c'è tra impasto diretto ed indiretto

abbiamo detto 1 milione di volte che basta cercare sul forum è semplice  e veloce ed evitate che si ripetano sempre le stesse cose:

www.pizza.it/forum/impasti-pizza/differenza-tra-impasto-diretto-semidiretto-e-indiretto#.UlUxNRC9JBk