Ciao maxy,

bell'impasto complimenti  [41]

Salutoni.

Pixior
87.15.167.175

Caro Fede, da quanto tempo insieme in un 3d...
Un'abbraccio.
93.70.165.229

Ciao Maxy,
complimenti davvero , con una idratazione cosi' alta non deve essere
facile a stenderla
Salutoni franco
78.20.156.229

Ciao Maxy!!! Altissimi livelli come sempre....cosa mi dici della farina clitunno?? L'ho già sentita..è famosa nel mondo della teglia..
saluti
Domenico
87.5.53.21

Direi che una foto del risultato finale è il minimo! vero ragazzi?  [41] 
Cmq ho provato massimo a farlo senza barra rompipasta, mi è sembrato meno arieggiato del solito e anche leggermente meno incordato. Consiglio la barra frangipasta per la teglia romana  [28]
Massimo ma lo hai fatto qualke rigenerino almeno per questo impastino mostruoso? O hai usato la bacchetta magica?  [27]

Un salutone Andrea
79.25.16.30

Ciao, raramente faccio un solo rigenero, un giro, dopo 15 minuti circa, dallo spegnimento della macchina, ma ripeto raramente. In questo impasto, non è stato fatto alcun rigenero.
217.133.54.87

davvero meriti i complimenti.Ho notato negli ultimi mesi un miglioramento a velocità esponenziale e son convinto che il gusto sia al livello dell'aspetto.
Filmati dell'impastamento e dello staglio non ne hai?
Una curiosità: escludendo chi con la pizza ha un rapporto passionale, i clienti ordinari hanno spontaneamente rilevato i miglioramenti?

[41]  [41]
151.53.93.107

Ciao Lucio, ti ringrazio, devi sapere che io sono nato con la pizza tonda, e tuttora la faccio in prevalenza nella mia pizzeria. Poi qualche anno fa andai a fare un master, dove c'èra Menon con dei collaboratori, che facevano pizza alla teglia, rimasi rapito, e pian piano mi appassionai alla teglia, penso di aver raggiunti buoni risultati, nel 2009 sono stato tra i primi dieci del mondo al campionato mondiale...Insomma mi piace davvero tanto. Puoi spaziare dippiu' con la gastronomia ecc...
Si i clienti si accorgono, sia quelli abitudinari che aumentano, sia quelli che vengono da fuori, cioè rimangono soddisfatti del prodotto.

Ps ho visto che abbiamo degli amici "importanti" in comune... [2]



Saluti massimo
93.70.132.32

Io, ragionando, se dovessi fare un impasto al 95% di idratazione, partirei dalla farina, un po' come si fa per i babà, la cui idratazione supera a volte il 100%.
Tutta la farina e metà acqua, impasto, poi aggiungo la farina poco alla volta facendo incordare di volta in volta. Raggiunto poi un elevato grado di idratazione, si aumenta la velocità a palla per far prendere corda!
Quell'impasto ricorda proprio quello del babà!

Salutoni
93.39.209.37

Si capisce da tutto che sei innamorato di questo mestiere,e questo è un bene per te e per i tuoi clienti.Credo che questo lavoro ti riserverà grandi soddisfazioni.
Gli amici a cui ti riferisci son persone come te,quindi considerati anche tu importante.;D) [41]  [41]
62.98.69.93

ciao maxy68, grande capo della teglia ho imparato molto grazie a te ;ma i rigeneri io sono costretto a farli per incordare bene altrimenti si riscalda e addio!!?( uso caputo manitoba) avendo una impastatrice a spira ad una velocità se non rigeneri la vedo dura; del resto il tuo impasto è bene incordato e per raggiungere una corda così come fai?.Dico questo perchè in un vecchio post parlavi di avere una impastatrice a 2 velocità ....
ps. giusto per curiosità sei per il lievito secco o biga ?
ciao Mimmo
95.247.174.75

Per incordare mi viene naturale  [2] ...
Io lavoro con il lievito secco, ma per praticità. Anche con la biga, ma ora molto meno. Parlo per la tonda. Per la teglia, solo qualche volta ho provato con biga. Buoni risultati, ma un conto è fare pizza per casa, un altro è farlo professionalmente, nel senso che meno ti complichi la vita meglio è.


Saluti massimo
93.70.132.32

ma tu il sale e (l'olio se lo usi), li metti all'inizio o alla fine?  [41]
151.82.56.166

uppo  [41]
151.82.52.15