ciao Simone, io di solito la tengo chiusa, in una vasca grande, del materiale di quella dei panetti che si chiude allo stesso modo.
saluti
Domenico
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Ok grazie domenico, fortunatamente questa mattina ho chiuso la vasca con del cellophan.
Un saluto.
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Se chiusa o aperta ti hanno già risposto. Io volevo sapere il perché dei rigeneri?
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Faccio i rigeneri perchè l'impasto è molto idratato (85% di acqua) e mi aiutano ad asciugare la pasta ossigenandola anche di più. Senza rigeneri non ho mai provato dato che queste sono le prime prove che sto facendo con una farina professionale per teglia. Sicuramente proverò anche senza rigeneri, come consiglia anche maxy68 e vedrò le differenze. Per ora di teglia alla romana sono un principiante alle prime prove.......
Un saluto.
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però già qualcuno lo ha detto prima di me,mica è una gara a chi idrata di più??!! Cioè voi trovate utile superare il limite di idratazione sopportata da una farina per poi sforzarsi di asciugarla in altri modi?
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io non faccio nessuna gara, però se pizzaioli esperti della romana dicono che con la farina giusta si deve idratare almeno dell'80%, io gli dò retta e per le prime prove parto da questi suggerimenti....poi se vedo che l'impasto è molto appiccioso e devo asciugarlo di più, sicuramente non dipende dall'eccessiva idratazione, ma dalla mia incapacità di maneggiare un impasto del genere....piano piano imparerò.
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Non era una critica.A proposito dell'uso dei rigeneri,la persona che ne aveva parlato era Maxy e credo sia uno di quelli più esperti da cui imparare. [41]
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infatti non l'ho presa come una critica nei miei confronti...volevo solo spiegarti che sono ancora troppo inesperto con la teglia per fare a gara a chi idrata di più. Maxy da come ho  potuto leggere nelle sue discussioni, non fa i rigeneri però ha un'impastatrice professionale a due velocità che gli permette di incordare bene l'impasto.
La tua pizza nell'avatar ha un bell'aspetto ed una bella alveolatura... che procedimento hai usato per l'impasto e lievitazione??
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Il metodo suggerito da maxy con 1 solo rigenero e 24 ore di frigo,75% idratazione.Ho ottenuto l'alveolatura che volevo,ma il gusto non mi soddisfa.Sono molto esigente sui sapori e poi non sprigiona il profumo che vorrei.
Ecco perchè sento di dover prestare più attenzione a diversi fattori.;D)  [41]
Ho la sensazione che fino ad un certo punto del cammino i consigli possano servire,dopo di che diventa una profonda esperienza personale.
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Sono d'accordo con te, i suggerimenti servono nelle fasi iniziali e per coreggere qualche difetto, il resto lo fà solo l'esperienza e molte prove  [41]
Un saluto.
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Salve,,
ho letto la Vostra discussione che ritengo molto interesante,
ma la cosa che più mi incuriosisce è il fattore di idratazione e conseguenti rigeneri come riportato sopra..........

è vero non è una gara....... ma anch'io tempo fà continuavo con questa fissa che per una buona pzza in teglia ci volesse alta idratazione
(che però ho dovuto abbandonare penso x incapacità, in quanto quando procedevo alla stesura mi si appiccicava dappertutto che erano più le sudate e alla fine stressavo talmente la pasta che il risultato era tutt'altro che un buona alveolatura mi rimaneva una pasta morta incapace di alzarsi e a fine cottura altro che pizza era un assicciola di legno secca )

.... e ancor oggi mi rimane il dubbio e spero che qualche utente esperto ci possa chiarire ...............
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ciao a tutti...
io non la vedo tanto come una gara, tanto come una questione di prodotto.
Ho fatto teglie a 1100, ed altre a 1400 (con i vari intermedi). Per quella a 1100, almeno con le mie attuali attrezzatura, c'è da fare una bella battaglia per farle tirare su in cottura, meno si idrata più è facile gestirla.
La grande differenza l'ho notata nella consistenza: quelle a 1100 erano croccantine nella base, ma avevano l'interno di una "scioglievolezza" assurda, non umide, ma che veramente si aprivano in bocca come il burro. Diminuendo l'idratazione questo fattore diminuisce, anche se sempre prodotti molto buoni di estrema digeribilità e leggerezza. Per adesso io adotto, per comodità e attrezzatura, la via di mezzo 1200-1250 e ho un prodotto che mi piace. Se potessi idraterei ancora di più, perchè adoro quella sensazione in bocca. Altri preferiscono maggior compattezza dell'interno. Sono tutti gusti, e l'impasto lo si prepara con in mente il prodotto finale da ottenere.

saluti
Domenico
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È possibile sapere che farina usavi e quindi con che w? E i tuoi tempi di impastamento? Naturalmente per la teglia alla romana
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Mah, guarda ho provato
la Spadoni (pulcinella),
la Manitoba molino Chiavazza, son persino andato dal mio ex "datore di lavoro-fornaio" a farmi dare la loro farina W 320-380 mi sembra fosse del molino Quaglia

All'inizio usavo il metodo Biga (classico del panettiere/fornaio)

16/18 ore di biga a 20°C. poi il rinfresco stesura in teglia riposo da un minimo di 3 ore sino ad un 5 (dipendeva un poco dalla crescita della pasta nella teglia) e poi in forno elettrico (prima cielo e poi platea)

sono poi passato a l poolish (ma sinceramente non mi dava i sapori della biga)

Attualmente mi divincolo tra biga e diretto (sinceramente non trovo molta differenza) dipende solo dalle tempistiche che uno ha a disposizione.

Con simpatia
Pizzokkero
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