Ciao Quacio,
c'è un pò di confusione nella tua ricetta....vediamo di mettere un pò di ordine.....

se tu vuoi impastare 3 kg di farina, dovrai procedere in questo modo:
con 3kg di farina ed un'idratazione del 60% avrai 1800 gr di acqua. Il poolish ha un rapporto farina-acqua di 1:1 quindi puoi fare 1800 gr farina e 1800 gr acqua e lo 0,1% di lievito della farina per 16/18 ore di fermentazione (1,8 gr lievito). Passate le 16 ore di fermentazione metti il poolish nella macchina, aggiungi 80/90 gr sale, la rimanente farina (1200 gr) e 50 gr olio EVO se lo metti quasi a fine impasto. Io non metto il lievito nella seconda fase xchè aggiungendo farina continuo ad alimentare i lieviti già presenti. Oppure puoi anche fare un poolish in percentuale minore, cioè invece di 1800:1800 fai 1500:1500 così nella seconda fase avrai da aggiungere la rimanente acqua (300gr) nella quale puoi sciogliere il sale.
Questo è il metodo che ho io per fare il poolish.
 

Un saluto

scusa ma non avevo letto "teglia alla romana", ecco perchè c'era tutta quell'acqua nell'impasto.
In questo caso, non avendolo provato mai, non sò che dirti xchè la seconda fase del poolish parte appunto dal poolish ed i rimanenti ingredienti, mentre la teglia alla romana parte dalla farina, non sò....credo che l'importante alla fine siano i rigeneri per incordare bene l'impasto.

Un saluto
 

Ciao a tutti grazie delle info

Io uso il poolish e ne sono sodisfatto ma come non sono proffesionale non so tanto dei tempi

Facciio il poolish 1kg aqua: 1Kg caputo rossa 1% lievito birra fresco 6 ore TA 

Poi 2 chili caputo pizzeria 75g sale 54% idratazione totale finale ( 3 Kg farina 1620g aqua) 

impasto bracci tuffanti 15-20 minuti

30 45 minuti poi palline

12 a 24 ore TA

o 24 48 ore a 4°  + 4 ore TA

Cosa ne pensi dei tempi

Acceto comenti e critiche senza problemi il gusto e fantastico e nella stessura che e un po dificile

Grazie

[quote=Maxiciao]

Ciao a tutti grazie delle info

Io uso il poolish e ne sono sodisfatto ma come non sono proffesionale non so tanto dei tempi

Facciio il poolish 1kg aqua: 1Kg caputo rossa 1% lievito birra fresco 6 ore TA 

Poi 2 chili caputo pizzeria 75g sale 54% idratazione totale finale ( 3 Kg farina 1620g aqua) 

impasto bracci tuffanti 15-20 minuti

30 45 minuti poi palline

12 a 24 ore TA

o 24 48 ore a 4°  + 4 ore TA

Cosa ne pensi dei tempi

Acceto comenti e critiche senza problemi il gusto e fantastico e nella stessura che e un po dificile

Grazie

ciao Maxiciao

senti 1 gr di lievito x 6 di fermentazione mi sembrano in po pochi,ma aggiungi il lievito pure nella seconda fase?

Ciao Gianni

io metto 1 % non 1 grammo

Ma un amicho bio chimico ma detto che il poolish si mette solo nella prima fase xche il lievito di birra inizia la transformazione e poi si sviluppano dasoli alimentati dalla farina

Ecco la mia spiegazione ma il mio panifico fa lo stesso x il pane

Cosa ne pensi dei tempi esisse una tabella % di lievito tempo temperatura

Grazie

[quote=Maxiciao]

Ciao Gianni

io metto 1 % non 1 grammo

Ma un amicho bio chimico ma detto che il poolish si mette solo nella prima fase xche il lievito di birra inizia la transformazione e poi si sviluppano dasoli alimentati dalla farina

Ecco la mia spiegazione ma il mio panifico fa lo stesso x il pane

Cosa ne pensi dei tempi esisse una tabella % di lievito tempo temperatura

Grazie

si hai ragione non .avevo visto bene.

ti riporto le percentuali consigliate  x la fermentazione del poolish

- 2,5% di lievito x 2 ore di fermentazione

-1,5% -----------x3 ore

-0,5%-----------x8 ore

-0,1%-----------x 12-16 ore

io quando ho fatto il poolish x un impasto di lt5 di acqua

procedo in questo modo:

kg 3 di farina

lt3 acqua

gr3-6 di lievito (inbase alla mia T,A) lievitazione circa 12-14 ore

seconda fase

lt2 acqua

kg 6 di farina

250 olio

300 di sale

6 gr di lievito fresco ho dovuto aggiungere la percentuale di lievito nella seconda parte xche la prima volta non lo avevo fatto e limpasto non era cresciuto come doveva mentre cosi mia ha dato una lievitazione piu sicura.

Gianni