ciao....mi chiamo marco e lavoro in una pizzeria di roma...usiamo il metodo di angelo jezzi....visto che il principale ha partecipato a un suo corso....hai detto polinesia...mmmm... in base alla temperatura che credo non sia molto bassa devi far uscire il tuo impasto a 18°c...e subito in cella... la tua farina dovra avere un w non inferiore ai 380 w  altrimenti sara un impasto non molto forte...tende a cedere non puo arrivare alle minime 48 ore di lievitazione...e non riuscirebbe ad assorbire tutta quell'acqua,,io impasto cosi.... stai parlando di 25 farina 20 acqua ...credo.. 1 punto acqua 16 l a 6-8 °poi tutta la farina"alcuni la setacciano per ossigenarla un po,ma la puoi far girare anche per i primi minuti alla seconda velocita.."il lievito sopra che non tocchi l'acqua...a questo punto aspetta che fa la rosa, aggiungi il sale,qualche giro che lo prende poi l'olio, e in fine la restante acqua ma a 0 gradi quasi congelata.. e poca poca alla volta cosi la incorpora meglio l'impasto.. una volta presa l'acqua spengi e ogni 15 minuti fai fare un giro alla seconda velocita per tre volte,,togli l'impasto dividendolo in ceste da circa 10 kg l'una..ciao da marco e buon lavoro collega........

no secondo me e' solo una questione di lavorazione,quello piu tenace sara' piu complicato spianarlo.

ciao!!

Ciao Marco,

Ti ringrazio molto per il messaggio, mi sono fatto male alla mano con dei ricci, ho difficoltà a scrivere, analizzero quello che mi hai detto e ti rispondero scusa ancora Cari saluti

Ciao Marco,

Come promesso ti rispondo anche se la mano ancora non e guarita..Angelo Iezzi e una delle maggiore referenze per la teglia, bella referenza che tu proponi.

Analizzando il tuo messaggio mi rendo conto che globalmente sono sulla buona strada, le differenze :

- Non faccio i rigeneri (seguendo Maxy e anche per motivi pratici di grande calore qui in Polinesia, certo che con i rigeneri la puntata diventa inutile (a mio parere)

- L'olio e il sale lo metti prima dei l'acqua rimanente, mentre io ho sempre messo il sale e l'olio alla fine, mi sembra che l'olio permette di togliere l'impasto dalla vasca piu facilmente, bisognerebbe sentire qualche altro parere. Dovrei provare. Credo ricordare che il sale meglio metterlo il piu tardi possibile.

Perl'acqua a 6-8 gradi iniziale e poi a 0 : Io la metto uscita dalla cella a 4 gradi, credo che piu o meno ci siamo.

Interessante ti ringrazio, se qualcuno tipo maurizio ci da il suo parere su questi punti sarebbe interessante.

Ti saluto, ti ringrazio, parlare con un romano professionista e un onore e un piacere, visto che sono nato a Roma e sta sempre nel mio cuore.

Carissimi saluti

Simone

ciao simone come va la mano?spero che sia guarita....per noi le mani sono molto importanti...vedi ho capito una cosa lavorando la pizza ...la pizza è una cosa molto personale ,credo che non troverai un solo pizzaiolo che la faccia nello stesso modo di un altro...io ho mio fratello che mi ha insegnato,e l'impasto risulta diverso anche tra noi,di poco ma diverso.... questa cosa si chiami personalizzare l'impasto...dare la tua impronta...è per cosi dire la tua firma....il risultato è quello che conta...il cliente soddisfatto che ritorna...e ovviamente una tua gratificazione personale..poi se vuoi si puo discutere di tutto per migliorarsi....un mio desiderio è quello di aprire un giorno una pizzeria in australia...mi piace molto quel paese....anche se ovviamente roma è la mia seconda mamma.... un abbraccio da roma ciao e a presto... marco.....

Ciao Marco,

Si, sono d'accordissimo con quello che dici, e secondo me e proprio il bello della cosa ci sono molti fattori che intervengono ...

Qui nel forum molti -come me- si fanno le "pippe mentali" (stare davanti al computer in se e una pippa mentale secondo me) e spesso e il solito "scontro" : Alcuni mettono in avanti chimia, "scenza", sapere scholastico ed altri l'esperienza, il risultato e alla fine dicono "riempio il locale e quello che conta...

Ovviamente gli inesperti vogliono capire "scientificamente" alcune cosi che quelli che hanno esperienza non possono neanche spiegare, lo fanno e basta...

Vedo tutto cio in modo positivo, gli inesperti imparano molto, quelli che hanno esperienza forse ha volte scoprono perche fanno certe cose, poi ci sono quelli che hanno le due cose, scienza ed esperienza, purtroppo si fanno sempre piu rari sul forum ...

Il bello e che hai rimesso in discussione alcune mie certezze, e cosi la riflessione continua.

I miei sono sulla flaminia dopo il cimitero in campagnia, vicino prima porta all'istante non so cosa darei per essere li, son 7 anni che non sono tornato, spero il 2012 me lo permetterà..

Si critica l'Italia, si vuole partire poi quando si parte si pensa al paese..L'uomo e cosi...

Un salutone (tu in che zona  di Roma sei ?)