Ciao Nuk...guarda sarebbe preferibille la spadoni a mio avviso, però ti dico subito che dovresti tirarle fuori dal frigo almeno 7--8 ore prima  con il tuo procedimento....oppure anzichè metterle subito in cella dopo lo staglio, lasciarle magari fino alle 20 a TA, e uscirle fuori almeno 5-6 ore prima...questa alternativa va un pò contro a ciò che si sostiene sulla tecnica del freddo, ma personalmente l ho fatto, ottenendo anche ottimi risultati....poi ovvio che bisognerebbe anche conoscere la metodica e le dosi del tuo imp....

 ciao io intendevo dosi tempi e modi da suggerirmi. cmq dimmi i tuoi cosi provo.ciao e grazie

ciao sono gianni ti dico subito che non ho le conoscenze di mastropizza (lui  è molto piu preparato di me sicuramente) pero se vuoi provare io faccio cosi.

lt 8 di acqua 30gr.di lievito (ta22 gradi) sale 560 gr kg14,300 di farina 4oogr di olio.

procedo in questo modo: ore9,30 impasto per 15 minuti circa tolgo dalla macchina  faccio riposare x 20 minuti poi faccio le palline lascio a ta fino alle17,00 poi metto in frigo e il giotno dopo li tiro fuori alle 17,00 e inizio a fare le pizze alle 1930.

naturalmento questo procedimento lo dovresti addattare al tempo che tu hai a disposizione.ti saluto gianni

Ciao nuk, scusa avevo inteso male...allora mi sembra di capire che il tuo intento sarebbe quello di fare l impasto, stagliarlo e metterlo in frigo prima che inizi il tuo abituale lavoro giusto? ti dico subito, come già detto, che se metti immediatamente l impasto in frigo, l indomani devi avere la necessità di tirarlo fuori almeno 7-8 ore prima , ma evidentemente questo nn puoi farlo per ovvi motivi di orario...allora farei cosi : x ogni litro di acqua circa 1700-1800gr di farina, 50gr sale, lievito sui 3gr, olio solo se usi il forno elettrico, circa 40gr a L...una volta fatto l impasto, ti consiglio di mettere l intera massa in un contenitore, coprirla, e lasciarla fino a che nn finisci il tuo lavoro, a TA, dopodichè fare lo staglio e metterla in frigo...in questo modo anche con le sole due ore che hai a disposizione dovresti ritrovarti un impasto già pronto, o quasi...spero di essere stato chiaro, e di essermi fatto capire

 ok grazie sei stato chiarissimo.... però allora come fanno a impastare,stagliare e metterlo subito in frigo?ricordo anni fa( parecchi) che un mio amico faceva cosi......impastava alle 17, dopo circa 30 min stagliava e dopo 1 ora max metteva in frigo, il giorno dopo erano perfetti e li usciva alle 17 li cuoceva intorno alle 20 30 ricordo chiaramente che faceva cosi ma nn ricordo ne le dosi ne il tipo di farina....

Sicuramente il tuo amico lavorava con una farina meno forte, quale può essere la caputo pizzeria...e vedere poi a quale temperatura frigo conservava il suo impasto...ma potresti cmq provare anche tu ad impastare con tale farina e procedere come il tuo amico e valutare a prodotto finito quale ti soddisfa di piu...il nostro mestiere è un susseguirsi di prove e prove, se si vuol migliorare...personalmente nn utilizzo una farina debole per una maturazione in frigo di 24-28ore, perchè a mio parere, si hanno maggiori risultati, su diversi punti di vista, con una farina con almeno un w che va tra i 280-300....