Premettendo che non ho usato ingredienti freddi di frigorfiero ma ho utilizzato uin passaggio molto lungo in frigo (Circa 48 ore) ed un appretto (Fuori dal frigo) di circa 6 ore, ho ottenuto delle pizze molto leggere, fragranti e con un cornicione davvero gonfissimo (E soprattutto completamente vuoto !)

Restano ancora diversi problemi, pero'.
In particolare le bolle non si formano solo sul cornicione ma anche in alcune zone central. Il che probabilmente e' dovuto ad uno staglio scorretto o a una lievitazione eccessiva (?!?)
In fase si stesura, inoltre, i panielli formavano in continuazione  delle grosse bolle d'aria soprattutto sulla parte esterna (Quella del cornicione) rendendo ancor piu' difficile la stesura, di per se' gia' non agevole a causa di un'elasticita' eccessiva.
Eppure i panielli, prima di essere stesi, sembravano rilassati, ben lisci e senza bolle superficiali (Come invece mi era accaduto diverso tempo fa).

Possibile fonti di errore ?

Grazie, Zuc.
87.11.33.196

L'ideale sarebbe avere gli spazi per mettere le pagnotte dopo una mezzoretta dall'impasto,direttamente nel frigo,con un rigenero dopo le prime 24ore, in ogni caso prova a chiudere meglio i panetti, il lievito 3 grammi per litro sono indespensabili, cura meglio anche la stesura un mio amico pizzaiolo napoletano dice che a da scoppia o cornicione e il tuo mi dici che era gonfissimo, riprova non ti arrendere e sopratutto ossigena bene la farina, sei vicino,vedrai che le tue pizze ti si scioglieranno in bocca .
ciao.
raffaelecatanzaro
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Con "rigenerare" intendi reimpastare i panetti dopo 24 ore trascorsi nel frigorifero ?
Quello su cui ho forti dubbi e' lo staglio.
Non vorrei che impiegassi troppo tempo per farlo sbagliando nel lavorare eccessivamente la pasta.
Tale fase deve essere eseguita rapidamente oppure va bene "appallottolare" i panetti piu' volte in modo da dare la forma "a funghetto" e cercare di rendere liscia la superficie ?
Non vorrei che nel lavorarli troppo incorporassero troppa aria e che cio' poi causasse la presenza di cosi' tante bolle d'aria (E' sbagliato che siano presenti ?!?) a fine lievitazione.

Grazie, Zuc.

P.S.: di arrendermi proprio non se ne parla... ormai non faccio altro che pensare al prossimo impastamento... 🙂
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Scusa raffaele, sto seguendo i tentativi di Zucchino con interesse e vedo che ha gli stessi problemi che ho avuto io l'ultoiima volta. Volevo chiederti: cosa significa rigenero dopo le 24h ?
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Riprendi in mano il panetto formato il giorno prima e lo riformi nuovamente lo richiudi a funghetto,niente di più.
Ciao.
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