Ciao Zucchino,

Premetto che quando si usa il freddo e' sempre meglio fare una puntata cortissima e stagliare prima di mettere in frigo.

Comunque puoi fare un impasto con 5 grammi x Kg di farina.
Usa una farina con un W medio/alto (260/280).
Quando tiri fuori per stagliare devi attendere circa 1 ora per fare salire la temperatura del panetto.
Fai le palline e lasciale lievitare dalle 4 alle 6 ore a seconda della temperatura ambiente. (5 ore dovrebbero bastare).

Fai un po di conti = 20-5-1 = 14 Quindi dovresti tirare fuori dal frigo circa alle 14,00 (io farei anche alle 13,00 tanto al massimo lievitano un poco di piu').

Salutoni.

Pixior


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Secondo me ,devi fare attenzione che l'impasto non sia ancora freddo quando formi i panetti altrimenti avrai molte difficolta ad amalgamarle bene, quindi io ti consigli di tirarlo fuori circa due o tre ore prima di fare i panetti e poi farlo lievitare per 4-6 ore comunque io parlo sempre con una temperatura ambientale di 18-20 gradi.ciaoooo
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Fa grossa differenza se impasto questa sera oppure domattina verso le 9 ?
Facendo maturare a lungo in frigorifero non penso ci siano molti problemi.
Per quanto riguarda la durata della puntata e' sufficiente 30minuti/1ora oppure e' preferibile allungare un po' ?

Grazie, Zuc.

P.S.: impastando con solo 500 gr. di farina (Il mix de Le farina magiche Lo Conte) e 300 cc di acqua posso usare 1 gr. di lievito oppure e' gia' troppo ?
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Quando usi il frigo la puntata deve essere breve.
Il tuo problema e' comunque di porre in frigo la massa prima che inizi a lievitare.
Quindi impasta, aspetta 15/20 minuti e metti in frigo.
In questo caso non si tratta di puntata vera e propria, ma di riposo e basta.
La maglia glutinica si distende e la lievitazione non inizia.
Lievito : usane 2,5 grammi su 500 gr di farina. (uno e' troppo poco con il frigo).

Guarda che la farina per pizza Fiore Lo Conte assorbe piu' acqua.
Quindi probabilmente dovrai mettere 320 cc su 500 grammi di farina.

Questa farina ha gia' del sale, quindi mettine la meta' del normale (come rinforzo).

Salutoni.

Pixior


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Grande pixior !
Cosi' elimino pure il "problema" di dover pesare il lievito...
Seguiro' le tue indicazioni e domenica sera testero' il risultato. 🙂

Grazie, Zuc.
87.18.200.68

Questa mattina ho impastato 500 gr. di farina Fiore Pizza de Le Farine Magiche con 320 di acqua Fonteviva, 2 gr. di lievito fresco e 4 gr. circa di sale fino.
Alla fine dell'impastamento e dopo 20 minuti di "riposo" ho messo la massa in frigo all'interno di un contenitore ermetico per alimenti.
E' ok ?

Volendo, come detto, preparare le pizze verso le 19.45/20.00 di sera puo' quindi andar bene prelevare la pasta dal frigo verso le 13.30, lasciare a temperatura ambiente per un'ora circa, stagliare ed infine lasciar lievitare i panetti fino al momento di infornare ?

Grazie, Zuc.
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Andrebbe tutto bene salvo il sale.
Ma chi ti ha detto di usarne solo 4 grammi su 320 cc di acqua ?

Siamo qui a discutere perche' io ho detto di diminuire fino al massimo di 35 grammi su 1000 cc (quindi nel tuo caso il minimo sono 12 grammi).

Di norma si usano 55 grammi  x 1000 cc (nel tuo caso quasi 20 grammi).

Ma con 4 grammi non sapra' di molto e soprattutto non avrai una maglia glutinica corretta.

Salutoni.


Pixior
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Scusa non ho dimezzato la dose per l'uso con la Fiore Lo Conte.

Comunque 4 grammi di sale sono troppo pochi lo stesso.

Dovresti usarne tra 8 e 10.

Salutoni.

Pixior
87.15.149.105

Azz... sulla busta c'era scritto che il sale proprio non serviva e percio' credevo che mettere 1/4 della dose normale fosse sufficiente.
Credi che avro' "grossi" problemi ?

Sigh...

Ciao, Zuc.
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Ciao Zucchino,

Non avrai grossi problemi, ma il sale che mettono nella Fiore e' proprio pochino.
Secondo me e' meno di meta' dose classica, va bene per la pizza tipo pasta da pane.

Comunque io l'ho usata molte volte, all'inizio, senza aggiungerne e veniva comunque benino (un po' insipida).


Salutoni.

Pixior

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Ho fatto all'incirca cosi' anche se ho usato un po' piu' di lievito (2 gr. per 1/2 kg di farina) ed infatti faro' lievitare per meno tempo una volta effettuato lo staglio.
Il fatto di usare acqua e farina fredde che (eventuali) vantaggi offre ?

Grazie, Zuc.
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Avremo un impasto che eviterà la fermentazione in massa perchè raggiungerà in brevissimo tempo i fatidici +4°C necessari a far si che avvenga la maturazione,al contrario usando acqua e farina a temp. ambiente giusto per fare un esempio avremo un impasto con temp.fra 20-25°C che avvierà da subito una fermentazione alcolica la reazione è una reazione esotermica ( vuol dire, che avviene con deposito di energia ) per cui la massa fermentando si surriscalda e quindi il processo del suo raffreddamento sarà quanto più rallentato, continua quindi a fermentare ancora per un po’. Anche a livello enzimatico avvengono delle modifiche: le amilasi e le proteasi continuano ancora lavorare, causando  modifiche strutturali  nell’impasto. Anche alcuni batteri lattici continuano a muoversi affinché l’impasto non si raffredda completamente, svolgendo la fermentazione lattica.Usando ingredienti freddi avremo un immediato inizio della maturazione e l'impasto sarà buonissimo anche dopo sole 24 ore prova e fammi sapere.
Spero di essere riuscito a farmi capire.
Ciao
raffaelecatanzaro
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ciao
raffaele..
ti ringrazio perke' in parte  m hai dato dei suggerimenti per alkuni quesiti..
alkune domande ke ultimamente mi ronzavano in testa...
infatti nn avendo spazio.. io faccio impasti  DIRETTI/ INDIRETTI a temp ambiente .. anke a 24 ore.. solo nn ti diko ke  problema e basta ke kambia di un grado la temp e va tutto in malora... tipo questa sera ...
stavo facendo alkune prove sulla massa intera in frigo.. ma nn ero molto soddisfatto..
ed infatti volevo provare proprio kon  l abbassamento degli ingredienti e tu in questo messaggio stai konfermando quello ke pensavo.
unika kosa  prova fatta.. ho notato ke kon acqua fredda e farina fredda.. sembra  d aver messo piu farina del dovuto..e si deve accorciare i tempi  d impastazione.. anke a 9/10 minuti.
ciao
mario's

87.18.64.38

Importante nell'impastazione è che si ossigeni bene la farina per quanto riguarda i tempi dipende dall'impastatrice, da quanti giri fa al minuto, se ha il flangipasta ecc........ comunque con la pratica se pronto te ne accorgi basta prendere un pezzetto di pasta in mano assottigliandola tirandola un pò e  capirai se la maglia glutinica è pronta. Le dosi devono essere quelle che usi di solito ricorda che in frigo la pasta tende ad ammorbidirsi un pò poiché assorbe l'umidità del frigo,su questi punti dovrai fare delle delle prove e se lo riterrai necessario potrai aumentare o diminuire di un 50 gr. la farina,questo sarà necessario per raggiungere
una solidità d'impasto che soddisfi i tuoi bisogni.(infine ti vorrei consigliare  di dividere la massa in più parti consentendo al freddo di arrivare al centro più rapidamente).
Un abbraccio
raffaelecatanzaro
82.57.48.14