penso che qualunque risultato lo ottieni con farine di forza senza dover ricorrere al manitoba che è una farina specifica per dolci lievitati ad alto contenuto di grassi.
Inoltre non capisco il paragone fra miele, malto e orzo (orzo come farina o come malto d'orzo?), mi risulta che il miele o lo zucchero non possano sostituire il malto...

Sono d'accordo con Paolo se la Manitoba che utilizzi è di tipo professionale (W400)

In questo caso stai attento che, anche con 72 ore di frigo, potresti ottenere un prodotto un po' gommoso.

Se invece utilizzi una Manitoba da supermercato(W300-330 in media), non dovresti avere problemi

Inoltre, se stagli a freddo, allungherei un po' l'Appretto (prova con 6-7 ore TA)

Scusa paolo-white il miele e lo zucchero possono sostituire il malto , non si ha lo stesso risultato xchè il malto è pronto così com'è quindi il suo utilizzo è immediato da parte del lievito , in sostanza con il saccarosio e con il miele che è fruttosio devono fare un passaggio in più per il loro utilizzo.

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[quote=Ramirez]Scusa paolo-white il miele e lo zucchero possono sostituire il malto , non si ha lo stesso risultato xchè il malto è pronto così com'è quindi il suo utilizzo è immediato da parte del lievito , in sostanza con il saccarosio e con il miele che è fruttosio devono fare un passaggio in più per il loro utilizzo.
io sapevo che zucchero e malto sono due cose molto diverse e credo che il miele lo sia ancora di più...
ma forse mi sbaglio...

I lieviti si nutrono di zuccheri sotto forma di glucosio e di aminoacidi , per quanto riguarda gli zuccheri il malto che è ricco di maltosio è un disaccaride formato da due molecole di glucosio , ora questo (visto che è tutto glucosio)viene immediatamente trasformato, mentre invece lo zucchero che è formato da un disaccaride che è il saccarosio il quale è formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio , il glucosio idem come sopra(vienne imediatamente trasformato) mentre il fruttosio deve essere prima trasformato in glucosio per essere metabolizzato dal lievito.
Il miele è composto da fruttosio e da glucosio e inoltre presente anche del malto, quindi glucosio e malto immediatamente metabolizzati mentre invece il fruttosio deve essere prima trasformato dagli enzimi del lievito in glucosio.
Quindi in sostanza il malto è immediatamente metabolizzato gli altri hanno bisogno prima di essere metabolizzati di subire qualche trasformazione , c'è solo quindi una tempistica diversa ma hanno alla fine la stessa funzione.

per la precisazione, quindi, non avendo a disposizione il malto e dovendolo sostituire con miele o zucchero semplice, quali sono gli accorgimenti da apportare ad una dose affinché si ottenga lo stesso risultato che si otterrebbe con il malto?

Be...questo dipende da quante unità Pollack ha il malto , comunque in teoria le quantità di malto si equivalgono alle quantità degli altri due , l'effetto è lo stesso con un pò più di ritardo per il miele e lo zucchero.

Io sapevo che il Malto, oltre a fornire come Miele e Zucchero dei glucidi di pronta utilizzazione da parte dei lieviti, accelerasse anche la trasformazione dell'amido in zuccheri +semplici, cosa che Zucchero e Miele non fanno.

Mi sbaglio?

[quote=Fornaio_64]Io sapevo che il Malto, oltre a fornire come Miele e Zucchero dei glucidi di pronta utilizzazione da parte dei lieviti, accelerasse anche la trasformazione dell'amido in zuccheri +semplici, cosa che Zucchero e Miele non fanno.

Mi sbaglio?

anche io ne ero convinto, non perché lo abbia studiato sui libri, ma semplicemente perché più di un tecnico mi aveva detto che lo zucchero non può sostituire il malto...

Il malto non accelera la trasformazione dell'amido , sono gli enzimi che la possono accelerare, cioè se aggiungi alfamilasi all'impasto questo accelera la trasformazione dell'amido.

La saccarificazione dell'amido è svolta dagli enzimi alfa e beta amilasi, che sono contenuti nel Malto in notevole quantità (anche se variabile).
Infatti il potere diastasico del Malto (espresso in unità Pollak) indica proprio la sua capacità enzimatica, ovvero "la quantità di maltosio prodotta da 1 kg di farina in 30 minuti"

[quote=Fornaio_64]La saccarificazione dell'amido è svolta dagli enzimi alfa e beta amilasi, che sono contenuti nel Malto in notevole quantità (anche se variabile).
Infatti il potere diastasico del Malto (espresso in unità Pollak) indica proprio la sua capacità enzimatica, ovvero "la quantità di maltosio prodotta da 1 kg di farina in 30 minuti"

Certo hai ragione ......accelera la lievitazione oltretutto abbassa anche il Falling number, ho detto una cosa errata sopra , chiedo scusa .
Pensavo al maltosio puro dove in sostanza questo non è altro che un disaccaride ,come il saccarosio...
Si in sostanza la farina maltata ha una notevole attività sopratutto alfamilasica, quindi per avere la stessa attività il saccarosio aggiunto doverbbe essere abbinato con alfamilasi (che si trova in commercio), comunque è di utilizzo comune anche il saccarosio e il miele in panificazione, in questo caso non accelera la lievitazione ma da un contribuot notevole in zuccheri per i lieviti.