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Salve,
vorrei passare dall'impasto diretto al poolish, ma ho letto che devo usare farine molto forti. Al momento col diretto a lunga maturazione (24-72 ore) sto usando una 00 290W miscelata al 20% con farina integrale e al 7% con semola di grano duro e vorrei mantenere più o meno questa formula.
Sapete se ci sono particolari accorgimenti da adottare rispetto a un impasto "bianco"?
Grazie.
Diego
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Pubblicato : 02/07/2017 22:20
Ciao Diego, una curiosità mia, come mai adoperi quel mix di farine? Cosa ti da in più (o che problemi ti risolve) la farina integrale e la semola di grano duro?
Grazie...
Pubblicato : 17/07/2017 16:22
ciao,
l'idea mìè venuta per il sapore innanzitutto, e qualla sorta di friabilità in più dovuta al minor glutine, che però la rende più scomoda e delicata a lavorarsi. Alle persone piace, ti dirò, faccio anche un impasto coi multicereali, ma solo per le focacce "a pane", perchè quello sì è fragile.
Sto provando il poolish come descritto qui da "compagnia della pizza", ma devo ancora farci pratica e dalla prossima usare il malto.
Diego
Topic starter
Pubblicato : 18/07/2017 18:29
Ah, grazie Diego! Come scrivevo qui, stavo cercando qualche accorgimento per migliorare l'impasto che utilizzo, e la tua idea di utilizzare anche farina integrale e semola di grano duro potrebbe essere interessante!
Potresti dirmi anche le dosi di acqua che utilizzi?
(Se imposti una linea di lavoro con una lievitazione/maturazione a 72 ore potresti pensare di usare la 5 Stagioni Rossa, che è una farina piuttosto forte, adatta per lunghi periodi.)
Pubblicato : 21/07/2017 13:49