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ciao a tutti
girando per il web mi sono imbattuto in una ricetta per l'impasto rilasciata direttamente alla Agugiaro che in buona sostanza,per chi vuole usare la tecnica del frigo dice.
farina rossa g. 1850
acqua 1 litro
lievito naturkraft g. 60
olio ev g.80
sale g.50
lievito di birra g. min.2 max 5
impastare gli ingredienti senza superare la temperatura di 25-27 °C, a raggiungimento di un impasto velluatto e liscio lasciare riposare sul piano l'impasto per 10 min. in estate e 20-30 minuti in inverno.Successivamente porzionare la pasta in palline e riporle nelle cassette lasciandole riposare a temperatura ambiente per 45 min. in estate o 3 ore in inverno.Riporre successivamente i contenitori in frigorifero semiaperti per mezz'ora per poi chiuderli bene.il frigo deve avere la temperatura di 2-4 °C. Dopo almeno 24 ore la pasta è pronta per la stesura senza ulteriori tempi a Temperatura ambiente.
Io ho provato questa ricetta utilizzando la dose max di lievito (5 grammi) perchè non riesco amatorialmente a trovare il naturkraft...devo dire che non c'è stata lievitazione o se c'è stata è stat minima....la pizza è venuta buona,ma la stesura iniziale è risultata difficoltosa perchè l'impasto era freddo,ma appena lavorato un pò si stendeva bene: che ne dite è una ricetta valida?
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Pubblicato : 09/08/2016 13:52
Ciao,
la ricetta non è nient'altro che l'equivalente di quella più diffusa per pizza tonda, a parte l'olio che mi sembra tanto, lo diminuirei a 50g su litro d'acqua.
Per la stesura non dipende dalla ricetta ma dal fatto che l'impasto prima di essere lavorato deve tornare a temperatura ambiente, o è troppo tenace. Tiralo fuori 3 o 4 ore prima della stesura e vedrai che non avrai problemi.
Pubblicato : 10/08/2016 16:27
Grazie...ma è normale che la lievitazione in frigo sia pressochè assente con quel procedimento?
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Pubblicato : 11/08/2016 09:20
Certo, ovviamente se la temperatura è abbastanza bassa (di solito si cerca di tenere a 4 °C, è la T perfetta) la lievitazione si blocca (o meglio, rallenta la sua azione al punto da divenire impercettibile) perché i lieviti per agire hanno bisogno di calore.
Pubblicato : 11/08/2016 09:30
...quindi devo supporre, alla luce delle tue osservazioni, che se la tiro fuori dal frigo ed è poco o niente lievitata e la lascio riposare a T ambiente per un paio/tre ore con minima ripresa di lievitazione, la pasta risulta ok?
Poi per quanto riguarda l'olio, in realtà io ne metto circa 20 gr a litro perchè secondo me è esagerato anche 50 gr/litro anche perchè ho provato vari dosaggi e non mi pare di aver riscontrato evidenti miglioramenti, se non un rallentamento della lievitazione.
ciao
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Pubblicato : 13/08/2016 09:31