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Buongiorno a tutti,nella pizzeria dove lavoro a mio modo di vedere l'impasto che fanno è sbagliato,ora vi dò tutte le caratteristiche e sicuramente,la maggior parte di voi che ne sa molto più di me,può darmi delle indicazioni,può fare delle esclamazioni e anche magari rilasciare qualche consiglio...io sono solo l'aiuto pizzaiolo,non prendetevela con me ahahaha:
1 kg di farina (si chiama napoli e non so il suo W,cmq sembra essere una farina abbastanza utilizzata nelle pizzerie del Monferrato-Piemonte)
2 grammi lievito di birra
0,5 litri acqua,alle volte la usano bollente perchè dicono che la pasta cosi lievita di piu,soprattutto d'inverno
76 grammi di sale per litro d'acqua quindi 38 grammi di sale per chilo di farina
bustine di zucchero una per chilo di farina
25 grammi di olio per chilo di farina ed in piu mettono un uovo ed il burro(venisse preso l'impasto in considerazione dell'acqua sarebbe 1 litro d'acqua per 2 kg di farina)......vi spiego bene il procedimento di impasto:
Impastatrice quella con le due forche rotanti(a forcella???),mettono subito tutta la farina,diciamo 10 kg poi spezzettano il lievito dentro 20 grammi,versano l'olio,un pezzo di burro e spaccano un uovo crudo,mettono 10 bustine di zucchero,380 grammi di sale,fanno girare un pò e poi aggiunge tutta l'acqua....girerà all'incirca per 20 minuti magari aggiungendo ancora un pò di acqua e poi finito mette sul banco la massa e quasi sempre neanche facendo riposare fà le palline......
Mia idea:secondo me 1 usa troppo sale,2 usa troppa farina e quindi poca acqua ed il burro,lo zucchero e l'uovo neanche dovrebbero essere messi a mio modo di vedere le cose.
Risultato:la pizza sarà anche buona ma un pò poco digeribile ed il problema piu grave è che per allargare le palline il pizzaiolo ci mette molto tempo(normalmente con due colpi già dovremmo avere un disco pronto per il condimento da 30 cm)ed in più per allargare utilizza moltissima farina!!!!!!
Ditemi per cortesia come la pensate voi su tutto questo!!!!Ve ne sarei grato!!!
Ringrazio chi mi risponderà,umilmente vi saluto e vi ringrazio sperando di potere imparare il più possibile su questo straordinario lavoro che è un'arte ITALIANA ricordiamocelo bene!Grazie a tutti!
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Posted : 03/01/2014 14:59
Caro amico nella mia (ormai purtroppo trentennale) esperienza di lavora davanti a qualsiasi tipo di forno posso tranquillamente dirti che la regola (soprattutto in questo lavoro) è una sola: L'IMPORTANTE E' IL RISULTATO FINALE.....da quello che dici anche per me in quel tipo di impasto c'è troppo sale ...ma per quanto riguarda l'idratazione dipende molto dalla resistenza della farina..per quanto riguarda i grassi aggiunti ...è tipico soprattutto nel meridione aggiungere sia l'uovo che il burro(che poi andrebbero aggiunti nella fase finale della lavorazione dell'impasto per non compromettere la formazione della maglia glutinica)...non dici quanto tempo di lievitazione ha questo tipo d'impasto....ma cmq ti ripeto che puoi giudicare il tutto assaggiando la Pizza che viene prodotta..se quest'ultima risulterà gommosa pesante e appena tende a raffreddarsi si farà fatica nel tagliarla potrai dire che quello è un impasto sbagliato....la pizza (anche se le grandi aziende cercano di portare tutti allo stesso livello) non è, e grazie a Dio, non sarà mai un prodotto standard,...c'è posto per la fantasia e l'intuizione personale ed è per questo che è un prodotto in continua evoluzione.. ti saluto e ti auguro Buon Anno.
Posted : 03/01/2014 18:08
Ti ringrazio molto per avere risposto alla mia domanda,sono nuovo del mestiere ed ho ancora tantissimo da imparare ma mi piace molto e questo è l'importante...ti volevo chiedere una cortesia,dato che sei molto esperto potresti dirmi la tua idea e darmi un consiglio su di un'altra domanda che ho postato nel forum??Ti do il link:
https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/impasto-il-sabato-sera-pizzeria#.UsctevuDnTo
Grazie mille,buon anno!!!!
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Posted : 03/01/2014 22:39