ciao Bruno, preferisco risponderti qui anzichè in privato, così potrai avere molti più spunti oltre al mio.

la prima cosa che noto è che forse la quantità di farina è un po' altina: utilizzi una spezzatura con caputo rossa (che è una farina forte), quindi io lavorerei con quantitativi da 1,8kg in giù (anzichè in su, come mi hai scritto)... per esempio, considera che il disciplinare sulla pizza napoletana prevede anche 1,7kg per lt.
ad ogni modo cerca di "sentire" l'impasto: per la napoletana ti serve un impasto che sia asciutto ma bello morbido.

riguardo alla stesura, anche in questo caso la sintomatologia ti viene in soccorso: considera che la fermentazione e la tenuta dell'impasto seguono un andamento parabolico... cioè raggiungono un picco ottimale, che corrisponde al momento in cui utilizzare il panetto e che indicativamente coincide con la fase di raddoppio-triplicazione del volume; inoltre durante la stesura non devi avvertire nè troppa resistenza nè troppa cedevolezza: se ti sembra troppo elastico, lascialo riposare un'altro po', mentre se ti sembra troppo estensibile o debole, significa che dovevi usarlo prima.

importante poi per la napoletana la tecnica di stesura e quella di cottura.
purtroppo non sono in grado di spiegarti a parole la prima, ma su youtube troverai diversi video esplicativi, e comunque il concetto di fondo è che devi spingere i gas dall'interno del panetto all'esterno senza mai toccare il bordo.
riguardo al secondo, la temperatura di cottura deve essere di circa 450°, e comunque tale da consentire una pizza pronta in circa 90 secondi.

per il resto molte delle risposte alle tue domande le trovi proprio in questo forum, attraverso l'apposito modulo di ricerca ( https://www.pizza.it/forum/ricerca).

buone pizze 😉

PS: sei un professionista o un amatore? usi forno a legna o elettrico?

Grazie tante. un appassionato di pizza  uso un forno a legna stefano ferrara forni 

Ciao Bruno,

concordo (come sempre) con tutto quello che ti ha detto Polash.
C'è da dire però che i conti non quadrano. Hai aggiunto sì troppa poca acqua, ma con tempi di lievitazione così dilatati è strano che ti risultino "indietro".
Le poche cose che ti direi di provare (oltre allo stare entro il 58/66% di idratazione) è di attendere un paio di ore prima dello staglio, tenendo la massa a temperatura ambiente perché il tutto risulti più rilassato. Può darsi infatti che mettendo subito l'impasto in frigorifero l'azione dei lieviti sia sin da subito bloccata.

La prossima Volta devo lasciare l impasto 2 ore alla prima lievitazione dopo Di che andro a metterla in nfrigo