ciao io uso  farina 300w  65 % h20 2,5% sale 0,4 g % lievito compresso 2,5% olio..

impasto partendo dalla farina.. ecc ecc penso ke avrai gia letto molto in merito..

nn faccio molti rigeneri..

l impasto lo tiro fuori piu freddo all incirca a 19/ 20 gradi...

un ora  di puntata  staglio e formo i filoncini.. 30 minuti di riposo e via nel frigo.. 24 36 48 ore di maturazione e procedi kome sempre ..

all inizio nn idratare molto prendici mano prima...

prova come t ho deto.. snza sta a complikarti tanto la vita kon mille rigeneri e kon una pasta ke nn riesci a lavorare

fammi sapere saluti mario's

 molta meno acqua rispetto a quello che di solito si vede nelle ricette! come mai? non si è smepre detto che la base delle pizze in teglia alla romana stà nel fare molti rigeneri e mettere una quantità elevata di acqua?

Mi fai crollare un mito cosi..!

Chiarisco un concetto : la pizza in teglia ,chiamala alla Romana,alla MIlanese etc... ha bisogno di impasto umido, cioè dove il rapporto con la farina sia il più basso possibile.Cioè poca farina e molta acqua. Questo lo si può ottenere usando farine con w elevato facendo nel contesto impasti a 24-48 -72 etc.... Ognuno di noi quindi adopera un rapporto che può andare con ciò che ha a disposizione , più si scende con la farina( dire 1lt acqua x kg,1300  massimo) e migliore è il risultato finale in quanto la ns.teglia cuoce in un tempo indicativo di circa 20 min , e in questo periodo deve mantenere la giusta croncantezza e non risultare secca e biscottata e con le caratteristiche orecchie.Ognuno quindi dovrebbe fare un impasto più umido possibile onde evitare questi difetti finali.Il fatto dei continui rigeneri dipende da altri fattori ,dove sei costretto ad eseguirli .Sappiamo tutti che impasti leggeri o collassati x diverse cause hanno bisogno di rigeneri,ma non è la base della pizza in teglia alla ROMANA

solitamente si usa farina forte (w elevato) per la teglia perchè essendoci parecchia acqua, la poca farina deve tenere sù tutto il condimento.... poi per farla maturare si tiene in frigo diverse ore,

inoltre io penso che si debbano avere le due velocità per riuscire a fare il famoso impasto ventilato..... e niente rigeneri, tu hai la possibilità di avere le due velocità ? è inoltre fondamentale il forno "da fornaio" cioè la possibilità di controllare le temperature della platea e del cielo, nel forno da pizza tradizionale non riuscirai mai a fare una teglia con impasti idratati al di sopra del 60 - 65%

Paolo

ciao Paolo ,mi scuso con fariello se approfitto ,ma vorrei chiederti come dovrei procedere  x la pizza alla romana..ho a dispozione una spirale da lt20 con doppia velocita e un forno a gas dove posso regolare sia il cielo che la platea,uso la farina colombo con un320 di w.dici che vada bene.se poui mi dici nei dettagli come dovrei procedere.cioa gianni.

x Fariello scusami  ancora ,se ti serve qualche ricetta di dolci  artigianali chiedimi  pure .ciao gianni

ciao Gianni, io partirei in questo modo:

all'inizio partirei con un 70% di idratazione ovvero 1 kg di farina e 7 cl di acqua preparo 50g di sale e una manciatina di lievito da modificare in base alla temperatura del locale, circa 15g di strutto (come vuole la tradizione romana)

metto poco più della metà di acqua, tutta la farina, il lievito, e lo strutto

lascio impastare in prima velocità  fin che ho formato la maglia glutinica (il tempo cambia in base all'impastatrice circa 10 minuti)

dopodichè metto la restante acqua, il sale e metto la seconda velocità e lascio impastare fino ad arrivare al punto pasta (anche quì i tempi variano)

metto a riposare l'impasto in frigo a 4° per circa 36/48 ore (penso che 36 bastino) staglio in panetti da circa 1200 - 1300 g ( per teglie da 60x40 cm ) e lascio lievitare fin che l'impasto raddoppia dopodichè metto in teglia, preparo la pizza che voglio fare e inforno a circa 300° per circa 15 minuti ( che possono essere 12 o 17 in base un pò al forno e alla teglia) mettendo il forno a 80% platea e 20 % cielo

i tempi e le dosi sopra descritti possono essere modificati in base un pò al locale, alla temperatura interna e alla manualità della singola persona

come partenza sono ottimi poi ognuno deve metterci del suo....

se hai bisogno chiedi

Paolo

allora Paolo due cose .primo lacqua visto il caldo che ho nel laboratorio (circa 29 gradi).vabene se metto quello che ho in frigo 4gradi?

secondo le teglie le devo oliare prima di mettere la pasta? sicuramente si . il lievito per iniziare vanno bene 6 grx kg di farina?  la restante acqua laggiungo a filo o tutta insieme?

quando metto la seconda velocita la pasta la devo fa asciugare ,non so se mi sono spiegato ,

mi è capitato a volte che quando ho usato la seconda velocita la pasta diventava molto elastica ,ma era con una idratazione inferiore al 70 % dicamo che era sul 57%. mi spieghi .

in ultimo una volta stesa la pasta nelle teglie faccio lievitare la pasta senza il condimento coperta con un telo di plastica?  in attesa di un tuo chiarimento ti saluto gianni.

l'acqua io la metto il più fredda possibile quindi di frigo và benissimo,

le teglie si che le devi oliare, ma non troppo solo leggermente

6g di lievito per kg di farina possono andare bene

l'aqua la devi mettere a filo, la assorbe meglio..

quando mettti la seconda velocità, devi arrivare al punto pasta, deve essere abbastanza asciutta, vedo se riesco a trovare il video di maxy per farti vedere come deve essere....

poi quando hai steso nella teglia inforni subito, ihn base al gusto di pizza che devi fare, ad esempio se devi fare la margherita, a metà cottura devi mettere la mozzarella, perchè il pomodoro và messo subito, se devi fare una teglia con le patate, quelle vanno messe subito...

Paolo

http://www.youtube.com/watch?v=24RY9Zc5Ldo&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=BLmn3lCRtmM&NR=1

buona visione

Paolo

 nessun problema per la tua "intromissione", ci mancherebbe.. cosi si alimenta la discussione su un argomento molto particolare e per nulla facile..

Ah.. io uso un forno a legna per la cottura.. non è facilissimo.. ma qualche cosa viene fuori.

appena riesco posto le foto nel mio profilo!

si i video lo visto molte volte ,e maxj68 è veramente un maestro,ho letto molti suoi interventi degli anni passati.la settimana entrante sicuramento provero domani anche se sto chiuso devo aiutare mia moglie a casa se no mi caccia,visto che sto sempre nel locale.

dovevo partecipare al campionato toscano avevo parlato con angelo petrone,ma putroppo non sara possibile mi è arrivata una bolleta del gas molto alta e quindi o pago la bolletta o vado al campionato,peccato avrei voluto partecipare non ho mai partecipato a nessuna manifestazione,ho poca preparazione teorica ma grazie a tutti voi ogni giorno mi arricchisco sempre di piu .penso che il forum serve propio a questo.cmq ti ringrazio Paolo per la tua spiegazione e ringrazio pure lamico fariello.ultima cosa volevo chiedervi dove avete la pizzeria e che altri prodotti fate? io sto a Taranto e non sono piu molto giovane (ho 45 anni) e solo molta passione per questo lavoro.

nella mia attivita faccio molti prodotti di gastronomia:panzerotti al forno e fritti ,rustici crocche di patate arancini di riso,focacce ed altro.scusatemi se mi sono allungato un po raccondandovi queste cose ,un saluto a tutti gianni.

 a presentare anche i dolci?

a me vanno via abbastanza bene, di mio preparo crostate di marmellata che non hanno problemi di conservazione e che sono molto apprezzate per cene. me le prenotano molto spesso.

E poia nche il tiramisù preparo. Poi in vetrina tengo il profitterolles, tutto monoporzione. di congelato non ho nulla perchè non ho spazio... Di gastronomia non faccio nulla, pensavo ai panzerotti fritti ma non sono in un luogo di passaggio e tenrli li e poi buttarli la sera mi scoccia parecchio!

ragazzi, scusate, ma usando la dose di paolour idratata al 70%, quanto lievita nel riposo in frigo?
si muove di poco??
giusto per potermi regolare sulla dimensione del contenito da usare,visto che in frigo ho poco spazio è inutile che metto una mastella enorme per 2kg di farina 😉

Inoltre, dopo aver fatto i panetti, indicativamente quanto ci va perchè l'impasto raddoppi il volume contando che ho una TA di circa 30gradi?
come li tenete??
coperti, scoperti, in bacinelle separate,ecc ecc??

thanks!

nessuno che può darmi un'idea sulla crescita dell'impasto??
inoltre se il mio frigo gira a 0/1 max 2 gradi e uso una farina con circa 380W, quante ore posso lasciarla in frigo?
thanks!