[quote=doppiozero]

salve, ultimamente ho un problema vi faccio un esempio venerdi rimane una buona parte dell'impasto... il sabato non lo uso perchè  ho paura che mi si rompano le pizze in forno..bene si lavora poco anche sabato e rimane ancora pasta in totale ho 14 casse in cella di pasta, domenica mattina mi scoppia il cervello devo impastare ancora..ma non sò che farne del resto della pasta la butto? CON QUELLO CHE COSTA ORMAI LA FARINA...mi date un consiglio? e non mi dite impasta di meno perchè parlo di cali improvvisi di lavoro che mi capitano....

ciao inizia a spiegarmi come impasti e che farina usi ...cosi vedremo di consigliarti al meglio..

uso vera napoli del molino di vigevano tagliata a farina integale agugiaro circa un kg. per 10 litri e soia dalla agugiaro sempre un kg. per 10 litri, 60 grammi di sale per litro d'acqua, impastatrice a forcella, forno a legna, 6 grammi di lievito per litro in inverno, d'estate quando fà molto caldo uso lievito secco vivapizza ho notato che l'impasto lievita molto regolarmente.. ovvio mi regolo con la temperatura esterna, non metto olio o latte o cose strane..

ma è un semilavorato!

Miscela di farine di grano tenero selezionato,soja tostata,semola rimacinata di grano duro, germe di grano e malto per ottenere una pizza corposa,friabile e digeribile,come richiesto dalla migliore tradizione napoletana.La miscela di grani selezionati permette di ottenere un impasto con un buon assorbimento d'acqua, un'ottima strutturazione e una sufficiente elasticità, in modo che possa essere stesa senza che ritorni o strappi. La presenza della semola esalta le già ottime caratteristiche reologiche della farina e il germe di grano conferisce maggiore sapore e fragranza. la soja infine personalizza il gusto di questo prodotto. La particolare struttura proteica dell'impasto rende la pizza croccante evitando il classico 'effetto chewing-gum', che si manifesta alcuni minuti dopo la cottura.

ma se è questa nn cè bisogno che aggiungi altra semola visto che gia è contenuta nel mix..

cmq se nn è sopralievitato lo puoi conservare in frigo a 4° x qualche giorno tranquillamente..

nn aver paura di usarlo il sabato a meno che nn è appunto sopralievitato ,,magari qualche ora prima di usare le palline ci puoi fare anche un leggerissimo rigenero..

hai possibilita di mettere delle foto delle palline x renderci conto del grado di lievitazione raggiunto?

Una sola soluzione metodica che applico regolarmente, quelle che ti avanza le rigeneri (un leggero rigenero non troppo incordato), le metti in frigo e usi il giorno dopo e così via, ed in base a quanto impasto ti avanza ti regoli se impastare più o meno.

il vero problema è che il fine settimana le pizze le tira un ragazzo che non è un pizzaiolo ma uno studente,,alla cottura e farcia ci sono io..( altrimenti NOTTE!! ) e se gli presento pasta un pò più lievitata mi va in crisi diventa lento e ha difficoltà a tirarle infatti io normalmente gli faccio trovare un'inpasto abbastanza tenace perchè senò automaticamente vado in crisi anche io con pizze che si rompono ecc..oggi ho provato a mettere 2 cassette di pasta vecchia nell'impasto nuovo,,,MA è CORRETTO? non l'ho mai fatto....mi spiegate cosa intendete per rigenero, rimpastarle  di nuovo ho riarrotate? se trovo tempo vi faccio le foto ma intanto siete stati gentili a rispondermi e vi ringrazio..

Se vuoi tenacità il rigenero fà proprio al caso tuo:

I panetti che non usi che saranno giustamente più rilassati, li andrai a riformare di nuovo, come se li stessi stagliando, magari fallo in modo più dolce e non troppo stretto, vedrai che ti troverai bene!!!

grazie pulcinè! domani voglio provare questa tecnica..

Salve,

ho letto del rigenero, la cosa mi interessa visto che oggi mi ritrovo 20 panetti di pizza lievitati e non posso cuocerli visto che il forno è in giardino (non sono pizzaiolo professionista come potete capire) e oggi piove per cui vorrei infornarli sabato e quindi stavo pensando di rigenerarli e metterli in frigo fino a sabato mattina  per poi tirarli fuori e farli lievitare fino a sabato sera e infornali secondo voi i panetti reggono premetto che uso la Caputo Rossa con 2 gr di lievito di birra per 3kg di farina.1.750 di acqua e 90 gr di sale.

pensate che i panetti possano essere usati anche Sabato sera tiarndoli fuori sabato mattina.

grazie

non credo ci arrivi, puoi provare ma tirerei fuori frigo solo un'oretta prima.

ciao e grazie per la risposta, stavo pensando di congelare i panetti e poi tirarli fuori sabato mattina e rigenerarli sabato verso le 16 per poi infornare alle 20 circa cosa ne pensi?

ciao Piero

non ne sò niente di panetti congelati, quindi evito di dirti cagate