[quote=Marcs]

ciao a tutti gli amici del forum..ogni giorno mi imbatto su cose nuove che mi vengono dette..vorrei il parere di qualche esperto per una curiosità personale, 

oggi è arrivato un ragazzo che mi ha detto che è specializzato in impasti con farina iaquini, "tecnico", 

9anni di esperienza e mi ha detto io faccio un impasto "rigenerato"ho chiesto quale fosse il metodo e mi ha risposto che lui fa l'impasto, prende la massa uscita dall'impastrice, fa una puntata di un'ora e dopo mette tutto su un sacco e in frigo per tutta la notte, il giorno sucessivo fa le palline e le rimette in frigo per utilizzarle l'indomani.

a sua detta è il miglior impasto possibile perchè rende l'impasto morbido, la matura e lievitazione hanno completato il loro corso e ben ossigenato quindi leggero. con il suo metodo si possono mangiare 4 pizze.

ha detto..volevo chiedere a voi se esiste un tipo di impasto così se si chiama rigenerato o ha altri nomi o questo ragazzo racconta delle grandi bugie!!!

grazie a tutti.

marco!

NON è LIMPASTO RIGENERATO CHE è TUTTO UNALTRA COSA

è SEMPLICEMENTE UN MODO DI PROCEDERE ,Cè LAMICO PAOLO CHE USA QUESTO METODO.

MA XCHE NON TI FAI SPIEGARE COME PROCEDE LUI?

Impasto rigenerato, stà in un'impasto che viene leggermente reimpastato, questo serve a ridistribuire di nuovo i lieviti e a ridare vitalità alla maglia glutinica, di solito il sistema è usato per impasti non utilizzati (ma non sovrammaturati) che necessitano di tale operazione per essere usati ancora, l'esempio più usato in pizzeria è il rigenero del panetto stesso.

Tutt'altra cosa quella che ti ha suggerito quello della iaquone

 Infatti si è proprio come dice neaples79.Il metodo che ti ha descritto il "tecnico" è semplicemente chiamato lievitazione a temperatura controllata o tecnica del freddo,solo che la maggior parte di noi pizzaioli fa una piccolissima puntata,staglio e frigo anche per 2-3 giorni,invece lui fa un giorno di frigo con tutta la massa.Sicuramente uscirà un impasto ben maturo,ma mi dispiace per lui questa tecnica già esiste da tempo,ha scoperto l'acqua calda...:-)...hihihi

Ciao 

Agostino

anch'io utilizzo il frigo è che non riesco a capire quale sia la sostanziale differenza tra lasciare la massa intera in frigo e il giorno dopo fare le palline e lasciarle lievitare, da fare l'impasto riposarlo per un pò,fare i panielli e metterli in frigo tirarli fuori prima del serviizo..cosa da in + al prodotto finale lasciar la massa intera e stagliarla e fare i panielli il giorno successivo?

come non capisco il valore di fare una puntata troppo lunga anche 4/5 ore.

grazie ancora ragazzi.