lo faccio giornalmente ma solo quello del giorno prima e rigorosamente conservato in frigorifero dalla fine della serata precedente. Dopo il giorno di riposo settimanale riutilizzo anche quello di due giorni prima ma comunque rimasto sempre in frigorifero.
Sono arrivato fino ad una misura del 40% sulla farina dell'impasto fresco ma non oso spingermi oltre.
Devi comunque adottare diversi accorgimenti, da una temperatura dell'impasto più bassa all'aggiunta di malto all'impasto per compensare l'azione del lievito di due giorni, consigliabile anche l'utilizzo di una farina più forte del normale in quanto la pasta acida accelera il processo di maturazione, dipende molto dalle tue metodiche di lavorazione e dal grado di acidità della pasta, devi fare molte prove fino a trovare le dosi giuste.
Secondo me migliora sensibilmente il risultato in termini di gusto, digeribilità e fragranza, tutto però a discapito dell'estensibilità della pasta, insomma, è sicuramente fattibile ma ci vuole molta esperienza

Gran bella domanda... Me lo chiedo anch'io!
Una volta feci un esperimento simile, ma adoperai un impasto così sovralievitato che non hai idea di che schifezza ne è venuta fuori! [6]

Penso che tutto dipenda dalla quantità e dallo stato di fermentazione dell'impasto più vecchio; però, se l'impasto più fermentato è in ottime condizioni, perché non provarci?
La cosa buona, è che puoi adoperare fin da subito l'impasto definitivo (salvo un piccolo appretto), perché di certo non devi attendere la sua maturazione né tanto meno la sua lievitazione.

In alternativa potresti sempre impastare il tutto e dividerlo in porzioni da mantenere in frigo e da usare come pasta da riporto.

ma aggiungere altro lievito? è questo che mi chiedo.... grrrrr oggi ci provo a lavoro ... e poi faccio qualche foto prendendo anche appunti 😀

no... secondo me non serve a nulla... semmai aggiungere altra farina, ma il lievito in un impasto già fermentato non ha molto senso

giusto... oggi cmq provo e vi faccio sapere sempre su questo post

buon esperimento! 😉

dipende dalle condizioni dell'impasto che vai ad aggiungere e quindi dal relativo ph. se aggiungi un impasto che ha lievitato a temperatura ambiente, puoi fare a meno del lievito, ma ottieni un impasto con forti sentori acetici tipo pasta madre.
se invece aggiungi un impasto che è sempre stato in frigo e quindi molto maturo ma non lievitato allora meglio aggiungere anche il lievito.

considera che se la pasta avanzata la tieni in frigo, quando la unisci all'impasto ne abbassa la temperatura, quindi sarà più lento a partire. nelle varie prove ho notato che se non aggiungo un pò di lievito fatica a muoversi, naturalmente in misura direttamente proporzionale alla quantità di pasta vecchia utilizzata.
In ogni caso, ottieni comunque un buon risultato perché la pasta acida non ha bisogno di maturare e trasferisce parte della sua maturazione al resto dell'impasto (sempre in proporzione a quanta ne metti ed a quale grado di acidità)

[quote=paolo.white]considera che se la pasta avanzata la tieni in frigo, quando la unisci all'impasto ne abbassa la temperatura, quindi sarà più lento a partire. nelle varie prove ho notato che se non aggiungo un pò di lievito fatica a muoversi, naturalmente in misura direttamente proporzionale alla quantità di pasta vecchia utilizzata.
In ogni caso, ottieni comunque un buon risultato perché la pasta acida non ha bisogno di maturare e trasferisce parte della sua maturazione al resto dell'impasto (sempre in proporzione a quanta ne metti ed a quale grado di acidità)
Non trovo corretto usare i riporti freddi di frigo, questi vanno sempre riportati x qualche ora a TA.

l'impasto mi è venuto benissimo ed è rimasto neanche 1 ora a lievitare che già si poteva stendere e infornare..... ho aggiunto pochissimo lievito con acqua calda e fatto girare l'impastatrice e piano piano mettevo le palline ormai tutte flaccide e molto lievitate 2 litri di acqua 3.5 kg di farina 00 e 500 gm di semola sale un pochino di olio fatto girare per 10 minuti circa e poi ho preso l'impasto e lo fatto riposare con del cellofan sopra per mezzora, ho fatto le palline e via pronto tutto per lavorare XD

[quote=neaples79][quote=paolo.white]considera che se la pasta avanzata la tieni in frigo, quando la unisci all'impasto ne abbassa la temperatura, quindi sarà più lento a partire. nelle varie prove ho notato che se non aggiungo un pò di lievito fatica a muoversi, naturalmente in misura direttamente proporzionale alla quantità di pasta vecchia utilizzata.
In ogni caso, ottieni comunque un buon risultato perché la pasta acida non ha bisogno di maturare e trasferisce parte della sua maturazione al resto dell'impasto (sempre in proporzione a quanta ne metti ed a quale grado di acidità)
Non trovo corretto usare i riporti freddi di frigo, questi vanno sempre riportati x qualche ora a TA.

Io riporto qualche ora a temperatura ambiente in inverno mentre in estate mi serve per aiuitarmi ad abbassare la temperatura dell'impasto visto che la farina veniva conservata sempre in ambiente caldo (in un panificio in estate le temperature sono sempre sopra i 30°). Sono abitudini che avevo "ereditato" dai vecchi panettieri, non consigli tecnici o studi sui libri...
Mi puoi dire quali sono le conseguenze di utilizzare i riporti freddi?

Quoto Jerry76 e Neaples.

Ci ho provato anch'io un paio di volte nei giorni scorsi: una volta aggiungendo un minimo di lievito utilizzando della pasta di due giorni prima tenuta in frigorifero e una seconda volta utilizzando della pasta sempre di due giorni prima ma tirata fuori e messa da parte per 3-4 ore. Sinceramente non ho trovato grandissime differenze a parte la "maggiore leggerezza" della pizza (non so bene come esprimere la sensazione :D), però di sicuro qualcosa di diverso c'è.

Altrimenti in cucina c'è sempre il secchio della spazzatura per la pasta inutilizzata.