a mio parere non c'è un metodo giusto o universale, la successione dei vari ingredienti quali acqua, farina, lievito sale e olio dipendono da vari fattori.
Leggi questa interessante spiegazione di Stefano:

[quote=Stefano]

Lascio puntare per 24 h in frigo, poi faccio i panetti e li uso a partire dal giorno dopo. Metto dai 40 ai 50 grammi di sale e non uso olio. Non faccio la crema iniziale, anzi la farina la metto tutta insieme. Ma questo vale solo per ora nelle condizioni "logistiche" in cui lavoro. La crema iniziale la farei ancora se mi servisse ad accorciare i tempi per permettere ai panetti di rilassarsi in meno tempo. Se dovessi per esempio fare un impasto a temperatura ambiente per brevi e medie lievitazioni fino a 24 ore di nuovo tenderei ad impastare versando la farina un poco alla volta, anche per il fatto che andrei ad usare una farina più debole e cercherei in questo modo di rafforzarla senza pregiudicare i tempi di maturazione. Lo stesso vale per il sale: con una farina più debole lo metteri prima, magari proprio nell'acqua.. Il W della farina che uso sta ancora sui 300, ma poprio in questi giorni mi è capitato di dover usare necesseriamente una W 250 e portarla a più di 48 ore, così come di doverla usare dopo solo qualche ora.. Io direi che il cambiamento più importante sta nella puntata più lunga, che mi consente di abbassare successivamente la temperatura del forno, in modo da poter lavorare tranquillamente da solo anche per una mole consistente di pizze. Se sapessi di potere sempre lavorare con un fornaio, o comunque con un altro pizzaiolo, allora potrei anche optare per temperature del forno più alte, puntate più brevi , lievitazioni totali più brevi con farine più deboli. Napoli docet: quando si lavora a temperature altissime con cotture brevi e infornate piccole non c'è niente da fare: serve uno che sta al forno e fa solo quello, a meno di non fare che poche pizze, allora si può fare tutto da soli. Ogni impasto può essere buono o cattivo, in ogni caso lo si deve adeguare alle condizioni di lavoro in cui ci si trova. Io credo che la bravura di un pizzaiolo si misura anche e soprattutto a partire da quello che sa tirar fuori da ciò che ha a disposizione, non dal fatto che ha scoperto l'impasto perfetto. E' inutile dire che quell'impasto perfetto in un'altra pizzeria si potrebbe rivelare non proprio ottimale.

come vedi ad ogni esigenza e in base al prodotto che si vuole tirare fuori, bisogna adottare degli accorgimenti sin dall'impastamento.

Un saluto

[quote=foreigner]

 io l'impasto lo faccio partendo dall'acqua,e aggiungo pianno pianno la farina! ce chi dice che si parte dalla farina! voi come lo fatte??? 

quale è il metodo giusto???!

ci sono colleghi che partano dalla farina e altri dallacqua.è una questione di abitudine.

una cosa va detta che quando leggi la scheda tecnica della farina lassorbimento dellacqua è riferita al kg difarina e non al contrario.

una cosa che ho notato personalmente che se parti dalla farina puoi idratarla leggermente di piu ,con la giusta immissione dellacqua naturalmente.cioè dando una bella percentuale subito e poi la restante acqua a filo.

cmq è da provare x rendersi conto di quello che sto dicendo.personalmente uso tutti e due i metodi x prodotti diversi.

poi ogniuno usa il metodo che piu ritiene idoneo al suo modo di lavorare,percio hai ragione Simone quando dice che non esiste un metodo universale.

C'è una spiegazione tecnica comunque che darebbe la preferenza  a partire con l'acqua.

Il sale come ben sapete per effetto osmotico uccide le cellule di lievito, sarebbe auspicabile quindi partire con questa successione degli ingredienti : l'acqua --il lievito --farina ---sale--olio.  Non è un'ecatombe di cellule di lievito anche xchè il lievito reagisce alle condizioni avverse però si può considerare che un 30% circa  viene soppresso. Se fate la prova noterete senz'altro la differenza . Però poi se si mette sale con olio il sale ha difficoltà a sciogliersi nell'impasto basta però aggiugere il sale dopo aver aggiunto una parte di farina , chiudendo poi con l'altra parte di farina e in successione l'olio.

Ma come sempre c'è chi opera mettendo sale e lievito assieme ottenendo sicuramente pizze più che ottime , questo xchè piano piano , prove dopo prove ha trovato un giusto equilibrio, naturalmente in questo modo dovrà sicuramente usare un pò più di lievito rispetto al successione che ho detto sopra .

Sono anche d'accordo con Gianni quando dice che aggiunge l'acqua in base a quello che assorbe la farina , e comunque l'assorbimento farinografico viene determinato proprio con questo sistema , cioè in una impastatrice si aggiungono 300 grammi di farina e si aggiunge acqua distillata  fino ad una consistenza nota .

Concludo dicendo che sono validi tutti e due i sistemi xchè poi anche partendo dalla farina si può aggiungere acqua lievito e sale in tempi diversi ovviando all'inconveniente descritto sopra.

Io personalmente l'impasto lo faccio così al momento:

1.650/1.700 gr caputo blu

1 lt acqua

40 gr sale

20 gr olio (non sempre)

2-3 gr lievito (con sto caldo 🙂 )

Tutta la farina nell'impastatrice, poi aggiungo tutta l'acqua tranne 3 bicchieri. Faccio partire, intanto sciolgo il lievito e il sale in due ciotole con 1 bicchiere d'acqua a testa.

Quando inizio a vedere l'impasto formarsi (3-4 min) aggiungo il lievito, lascio girare altri 3-4 min e aggiungo il sale, poi lascio girare altri 5 minuti e poi in base all'esigenza aggiungo a filo il bicchiero d'acqua restante ( o l'olio).

Con questo metodo mi trovo bene, considera che sono però un novellino  quindi persone più esperte di me ti potranno dare migliori consigli, come già è stato fatto  🙂

La vecchia scuola delle mie parti, mi ha inculcato il metodo che ha appena descritto Ramirez, (acqua + lievito, farina, sale, farina, olio), parlando di pizza ovviamente, per il pane invece spesso è diverso

 P.s.: il sale è poco

Salve a tutti, io sono abituato alla successione acqua - lievito - farina - sale.

-acqua di rubinetto a temperatura e ph controllati, laciata riposare e areata per eliminare la presenza di cloro.

-lievito 1/1,5gr per litro di acqua.

-farina in base alla forza...per la caputo rossa uso 1750gr con la blu sui 1600gr.

-sale 50/60gr  lo aggiungo alla fine perchè il sale tende ad assorbile l'umidità e quindi mi torna utile per ultimare l'impasto in base alla sua idratazione e anche per lasciare l'impastatrice più pulità una volta terminato.

lievitazione e maturazione minima 24 ore, 8 fuori dal frigo e il restante nel frigo.

Mi sto domandando se non sia più corretto pesare e setacciare la farina, mischiarla con il sale  poi , accendere l'impastatrice e successivamente aggiungere l'acqua, infine a punto massa quasi raggiunto aggiungere il lievito disciolto in una piccola quantita d'acqua.

In questo modo teoricamente il lievito andrebbe a contatto con il sale il meno possibile e si avrà un controllo maggiore sulle quantità di acqua e farina in base anche all'umidità.

Cordiali saluti