Il metodo poolish, che ha origine polacche, fino all'inizio  degli anni 20 era l'unico sistema adottato in Austria per la produzione di pane viennese e in Francia per quello,ormai famosissimo, pane alla francese. La tecnica e simile a quella usata nell'indiretto con biga , a differenza però che il poolish è un preimpasto liquido. Infatti per la sua produzione viene usato un rapporto tra farina e acqua  1 a 1.

Questo metodo sarebbe da ritenersi  il migliore per avere un prodotto a lunga conservazione ,  fragrante,croccante e altamente digeribile. Ma adesso andiamo all'atto pratico, che vedrà l'utilizzo di una farina forte tra i 300 e i 330 di W (quindi non di facile reperimento per uso domestico)a seconda dei tempi di lievitazione che desideriamo affrontare, a cui poi aggiungeremo pari quantità di acqua e una dose di lievito fresco che varierà all'incirca secondo questa schema (se lievito secco le quantità andranno dimezzate):

15 g per una lievitazione di 4-5 ore

  5 g per una lievitazione di 7-8 ore

  2 g per una lievitazione di 10-12 ore

  1 g per una lievitazione di 15-18 ore

Dopo aver miscelato questi ingredienti ed aver ottenuto una specie di brodo , copriamo l'impastatrice per il tempo prestabilito. Questa fase ha lo scopo far lievitare rapidamente l'impasto alterando solo una parte della farina dell'impasto finale e quindi non permettendo la provocazione di un decadimento delle caratteristiche. Nella seconda fase si ripetono le quantità degli ingredienti con l'aggiunta di sale( verso la fine )  e se si vuole di olio d'oliva, si impasta il tutto come da manuale , si fa riposare per 20-30 minuti e poi si fanno le palline.
Saluti Valerio
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alla compagnia delle pizze,ciao volevo chiederti un informazione:allora se io ho una farina di 280w e devo fare un impasto finale di 30kg di pasta ,che quantità di polish devo preparare e spiegami anche le dose tr ail lievito a litro d'acqua,poi volevo chiederti tu nel sms precedente hai dato delle quantità tipo se per 4-5 ore di lievitazione vanno 15 grammi etc.cosa intendi?tipo io la pasta la dovrei usare dalle ore 19 fino alle 23.grazie sai vorrei provare per avere magari un prodotto più gustoso.ah dimenticavo uso un forno elettrico dici che porta qualche penalità al prodotto finale?
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Secondo me:

500g di farina, 500g di acqua, e la quantità di lievito indicata a seconda del tempo di maturazione del poolish che vuoi adottare, cioè se il poolish lo fa riposare 15-18ore prima di impastarlo allora lo realizzi con 1 g di lievito di birra. Circa il forno elettrico, beh a pari impasto quando cuocio la pizza in casa (forno elettrico a 250°C) viene buona ma bagnata e/o si arrossa troppo, nel forno a legna si asciuga bene e non si arrossa, ovvio che se fai il pane nel forno a legna il fatto che asciughi molto è un grosso problema.
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allora non sono molto bravo a fare i calcoli quindi ti faccio uno esempio pratico, premettendo però che il poolish è un metodo che può sembrar quasi semplice all'appararenza ma che necessita di una dovuta esperienza per ottenere un buon risultato, uno che mi sembra di ricordare ne dovrebbe avere è SINDIK e mi sembra anche Marios quindi aspettiamo anche i loro interventi ....[28]

Comunque io vi metto a disposizione la mia sperando di essere chiaro e di aiuto.
totale ingredienti:
6 litri di acqua
10-12 kg di farina(ricordo consigliata W 330 o almeno superiore a 300 con rapporto P/L 0,5-0,6 ,ma se vuoi provare tranquillamente con la 280 pero'  devi tener d'occhio la lievitazione che dovrebbe aver bisogno di un po' meno tempo)
24g di lievito (2g per kg di farina per una lievitazione di circa 10-12 ore ma se consideri una farina w280 o lasci lo stesso lievito accorciando i tempi di lievitazione , penso a 7-8 ore oppure abbassi le dosi )
240 g di sale

1 fase:
5,2 litri di acqua
5,5 / 6 kg di farina circa
24 g di lievito
L impasto viene fatto girare nell'impastatrice fin quando non si amalgama e poi viene lasciato riposare all'interno dell'impastatrice coperta da un panno per circa 10-12 ore. Anche la temperatura per la fermentazione è molto importante che dev'essere intorno a 20 gradi.
al termine di questo periodo che cmq va controllato otterremo un aumento di volume ,più del doppio,  la presenza di bolle in superficie e il formarsi di un afflosciamento (tipo fossetta) nel centro
2° fase:
800 grammi di acqua dove scioglieremo i 240g di sale
6 / 6,5kg di farina
Dopo aver aggiunto quindi la restante farina all'impasto della prima fase cominciamo ad impastare e ha metà impastazione versiamo la restante acqua con il sale. Quando l'impasto è pronto si lascia riposare all'aria coprendolo con un panno leggermente umido per un periodo che va da 1 a 3 ore a seconda della temperatura ambiente.Dopo di che si staglia e si fomano i panetti mettendoli a lievitare in frigo per un periodo che va da 12 a 48 ore

Per quando riguarda il forno elettrico dipende se hai un forno elettrico con pietra refrattaria la cottura è  simile al forno a legna e non ci sono problemi, altrimenti il risultato e sicuramente molto diverso ma non ho mai provato.....

Cmq nachiero non so la tua esperienza quindi scusami se mi permetto però per avere un prodotto più gustoso ti consiglio di non partire dal poolish che sicuramente è il metodo più difficile e che cambia molto il tipo di pizza, nonchè troppo lavorato specialmente per chi produce grosse quantità di pizze, magari dicci il tuo solito impasto e il prodotto che vorresti e con l'aiuto degli amici del forum si trova una soluzione più semplice..

Saluti Valerio


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ciao
gia valerio t ha gia detto  dei bei konsigli
aggiungo solo ke il discorso dell indiretto e' lungo e piu komplikato di quello ke sembra se vuoi ottenere i risultati ke cerchi...
prima di tutto dimmi kome procedi di solito nel tuo lavoro
e poi parliamo di kome vai o meglio dovresti utilizzare l indiretto
saluti
mario's

ps  se il prodotto finale ti risulta troppo kolorato o tendente al rossiccio vol dire ke hai kondotto male la fermentazione sia ke sia poolisch ke biga
se tende al rosso vol dire ke nn ha fermentato per il tempo necessario e kon le temperature adatte...
al contrario se tende al biankiccio o all acido e'  troppo fermentato o kon temperature nn adatte
saluti
mario's
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Save a tutti [41] e auguri di buon anno.Volevo chiedervi se volessi provare questo tipo impasto, con la differenzzadi 3 litri devo solo dimezzare della metta le dosi un ultima cosa se lascio impasto nel frigo per 12 ore quante ore prima le devo cacciare a temp. amb 17°.Grazie anticipatamente  [31]
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