Ciao in attesa di ulteriori delucidazioni ti dico la mia...riguardo ai tuoi punti

1)non è così, il poolish si fa maturare a seconda della percentuale di lievito che metti
2)dipende da che percentuale di poolish hai sull'impasto totale altrimenti devi aggiungere anche altra acqua

Per le tue domande

1)si è possibile se fai un poolish a lunga fermentazione, ma in questo caso potrebbe essere opportuno aggiunger altro lievito in seconda fase
2)Dipende dalla farina con cui chiudi, il che vuol dire che potrebbero esser necessarie ulteriori ore di maturazione in base alla stessa

saluti, Uolter
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Grazie x avermi risposto, ai ragione ,proviamo cosi:

1. ore 23:00 inizio l'impasto del poolish con una farina almeno di W 280 l'impasto totale sarà di sei litri di acqua.
metto nell'ipastatrice tutti e 6 i litri di acqua con 6 Kg. di farina(280) e di lievito 1.5 x Litro faccio girare copro con un panno umido e attendo le 16:00 del giorno seguente per la maturazione.

2. Ora iniziamo ad incorporare gli altri ingredienti ossia sale 50g. x Lt. il rimanente della farina 800g.x Lt.(che sarà meno forte tipo W220)olio e.v.o. 50g.x Lt. tengo a precisare che esagero un po sull'olio e il sale perchè ho un forno elettrico.
Impasto il tutto x circa 20m. poi metto l'impasto sul marmo e faccio riposare 30m.
Ora spezzo l'impasto in palline e attendo la lievitazione x le 19:00.

Le mie domande sono: basteranno 2 ore per lievitare o devo aggiungere il lievito nella seconda fase circa ancora 1g.
poi posso usare il freddo a 4 gradi per quelle che non ho adoperato?
Poi se ho capito bene x calcolare la temperatura ideale dell'acqua devo fare 55-temp.amb- temp.farina=temp acqua . Ma il 55 da che deriva?
[8] GRAZIE X LE DELUCIDAZIONI E COMPLIMENTI A TUTTI I PIZZAIOLI!!!!!!!!!!! [42]
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Ok penso che mi ai convinto, può bastare una farina con W 280 preparandolo alle 23.00 x il giorno dopo? anche perchè se dovessero avanzarmi potrei farle stare in frigo x il giorno seguente? Forse sarà meglio un W320 ?
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Ciao forse ci siamo ho l'ultimo dubbio dato che la pizzeria è condizionata a 24° sapete dirmi quanti grammi di lievito fresco devo mettere avendo un impasto diretto fatto la sera maturazione 18 ore con farina 5stagioni W280 1,8kg x litro 50g.di olio e 35g.di sale.
caccerei le palline dal frigo alle 16:00 per lavorarle alle 19:00.
Che ne dite dato che la temperatura sarà costante a 24° ???????
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Ciao si, con un w280 puoi impastare anche la sera, oppure il pomeriggio appena arrivi (sempre per il giorno dopo), e vai tranquillo per circa 3 giorni...per il lievito io proverei 5gxL poi ti regoli, fai delle prove...3 ore a temperatura ambiente (16-19) potrebbero non essere sufficienti, a meno che magari non hai almeno un cassettino del giorno prima non troppo lievitato che puoi usare per iniziare cacciandolo un'ora prima...ma insomma tanto poi ti regoli lavorando, sembra complicato ma non lo è per niente 🙂 Io comunque preferisco farlo il pomeriggio se posso perchè così gli do almeno un'ora ad ambiente dopo la spezzatura e ti semplifichi un po le cose...
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Perfetto la pizza mi è riuscita davvero bene  [24]  fermentazione 18-20 ore impasto leggerissimo e croccante solo che o osato un po troppo di lievito 9g.x litro il resto 5 stagioni blu 1,85kg. 50 di sale e 50g di olio evo. In pratica caccio dal frigo 3 ore prima dopo 18 ore di frigo,perfette l'unica cosa ma come si fa a tenere le palline per 48ore senza farle asciugare?  [42]
Ho provato a fare le palline da 220g. si era leggerissima ma dalle mie parti piace vedere anche la sostanza che dici provo con 250g.?
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Sono contento che ti sia uscita bene! Per il lievito, vabbè poi ti regoli pian piano, vai tranquillo...non ho capito sto fatto che si asciugano, se le fai prendere aria il meno possibile non ci dovrebbe essere problema, spiegati un po meglio...io cmq le palline le faccio da 250 ma quando stendo gli faccio un bel cornicione, puoi provare tranquillamente, ma oltre diventa troppo pesante...

Saluti! [41]
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Bene bene proverò 250g. per il fatto che si secchino non so forse era poco idratato l'impasto io volevo farlo di 1,8 x litro ma ho notato che era un po appiccicoso e ho aggiunto 50g. in più quindi in totale 1,85kg.
Oppure le palline prima di metterle in frigo le bagno un po?
Poi una curiosità, ma per stendere le pizze che farina adoperate una 00 oppure la semola? chiedo perchè o dei problemi di allergia questo periodo.
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Ho capito...in effetti ho fatto dei calcoli, hai lavorato di idratazione al 54%...io sono su valori simili, e per trovare la giusta consistenza andavo a 100g alla volta, fino a che non ho trovato il mio punto, e qualche volta sbaglio, visto che non è che mi metto a pesare pure l'acqua, al solito il meglio è regolarti di volta in volta...
In linea di massima a me il panetto risulta morbido e leggermente umido, per niente appiccicoso in fase di formatura....in fase di lievitazione cresce bene in alto e beh poi a un certo punto un po appiccicoso lo diventa, ma niente di che...Io per stendere uso semola rimacinata, ma puoi usare anche la farina o un mix tra le due...oppure comprare il mix per spolvero che vendono alcuni
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