dove hai letto impasto crema ??
considera che la "crema" va fatta sempre fermentare prima....

Saluti Teo

si...effettivamente i maestri parlano spesso di questo impasto "al limite della lavorabilità...spiegatevi meglio...

è un'impasto molto ricco d'acqua quasi 50/50 acqua/farina..............spettacolare da stendere(teglia)!

si infatti io non volevo parlare proprio di quello che fai tu.....
perchè non vorrei che qualcuno si mettesse in testa di fare
proporzioni simili nella pizza classica....... perchè credo che ci vorrebbero
almeno due ore di impastazione per creare una maglia adeguata...
quindi la crema vale nell'ipotesi di un preimpasto liquido (poolisch) e per la pizza in teglia alla romana....


Saluti Teo

..........sicuramente con meno acqua, ma il problema della maglia è risolvibile con un w abbastanta alto è un 48/72 ore di maturazione in figo..................certo se non hai spazio!?

si infatti come tante volte ho già detto più acqua metti e più deve essere
supportata da un metodo che ti sappia dare una maglia adeguata...
rigenero, doppio impasto, doppia lievitazione....
poi ci aiutiamo con una farina forte e allora qui subbentra anche
il discorso maturazione lunga in frigo.
Ma il metodo è importantissimo per avere una maglia adeguata per una pizza classica usando proporzione elevate di acqua !!
Io comunque eviterei tanta acqua per la pizza classica e starei sempre in queste proporzioni 55%-65% di acqua al massimo per chilo di farina altrimenti poi per aggiustare le proporzioni elevate di acqua ci tocca far girare di più l'impastrice e allungare la puntata e accorciare la maturazione-lievitazione e aumentare con il sale....
tutto legato se sfori ti porti dietro tutto !!!


Saluti Teo

Io per impasto poco piu' di una crema intendo una pasta comunque consistente e asciutta,la differnza sta'che quando preparo le palline appena subito finito l'impasto esse si presentano....soffici,con volume pari ad almeno 5 ore di riposo,ed un peso in rapporto al volume assai basso,devo necessariamente calare di sale,aumentare di lievito e rigenerare dopo 2-3-ore,le pizze si presentano rigonfie,soffici ma sopratutto leggere,il w e' sempre il solito 240-270...Saluti

............inoltre se gira per troppo tempo, si corre il rischio di riscaldare troppo l'impasto e, per una maturazione lunga, non va bene; io lo faccio arrivare intorno ai 18/20°.....................ed è quasi una crema! slurp!

ma tu fai l'impasto per pizza alla romana ?? !!
Blob.... blob....
per scaldare un blob c'è ne vuole di tempo perchè
lo sforzo meccanico è minore!

Saluti Teo