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Ciao a tutti. Mi chiamo Sara e mi piacerebbe avere un consiglio esperto per quant riguarda l impasto.
Sto provando la farina 0 e 00 di un mio amico Molino magri.
ma ancora non riesco a trovare il giusto equilibrio. A volte l impasto risulta con bolle e.molle. altre.volte soprattutto per la pala rimane molto difficile da lavorare.
Vi scrivo le qualità della farina e la ricetta che uso.
0 e 00
w tra 180 - 200
Glutine min 8.5%
Potere assorbente 54_55%
Tonda a 24 h
1 lt acqua
1.750 farina divisa 1.250kg 00 e 500gr 0
7 gr lievito secco
20gr sale
40gr olio
Pala a 24h
1lt acqua
1.6 farina divisa 1kg 00 e 600gr 0
7 lievito
20 sale
40 olio
Metto nell impastatrice prima acqua ta e lievito. Poi aggiungo farina. Poi sale e x ultimo l olio tot impasto 15 min. Poi metto tutto sul banco e subito faccio le palline. Poi le lascio 10 min fuori e poi in frigo 4-6°. Per poi tirarle fuori un oretta prima di infornarle!
Se faccio l impasto a 24 ore viene bene. Ma siccome voglio provare a fare la pizza a 48h vorrei capire dove sto abagliando!
Forse la potenza della farina?Si accettano ogni tipo di consiglio...
Grazie mille in anticipo.
Topic starter
Pubblicato : 22/10/2015 13:37
Io non sono il piu esperto,ma con quel valore di W (farina medio-debole), direi che fai degli impasti veramente troppo idratati.
Il 2do per esempio ha il 62% d'idratazione e per quel che ne so io ci vuole almeno una W 280.
Se il potere assorbente è al massimo 55 ti sei gia risposta da sola.
Nel forum trovi materiale a stancarti proprio sull'idratazione, puntata, staglio e apretto.
Pubblicato : 22/10/2015 23:25
Ciao Sara,
come ti diceva Christian, la farina non è solo debole, ma non va proprio bene per la pizza. Farine con quel W di solito si usano per i biscotti, devi salire verso un W tra i 240 e i 280 almeno, che limita l'elasticità al punto giusto per poter manovrare e stendere una pizza.
Altro consiglio che ti do è alzare sale e olio a 50g per litro di acqua; soprattutto il sale è fondamentale, perché aiuta l'incordatura e quindi la stesura, e conferisce colore all'impasto in cottura.
Per la preparazione tutto ok, ti consiglio solo di dividere in due la farina da inserire, mettendo la seconda parte dopo il sale.
Pubblicato : 23/10/2015 10:43