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Ciao a tutti sono nuovo del forum e data la mia inesperienza chiedo aiuto a chi se ne intende^^.
Il mio problema consiste nell'impasto delle pizze tonde, lavoro in un forno e il mio capo fa solo pizza alla pala da forno con la 00 nazionale , visto che voleva cominciare a fare anche pizza tonda da asporto abbiamo cominciato a provare ma senza ottenere grandi risultati. il nostro impasto è:
farina caputo pizzeria 1Kg
acqua 700g
olio extravergine 60g
sale 30g
zucchero 25g
lievito 3g
impasto mettendo farina zucchero lievito e l'80% dell'acqua faccio girare in 1a velocita per 5 min poi aggiungo sale e olio, metto in 2a, aggiungo a filo l'acqua restante e faccio girare per circa 15 min. temperatura finale dell'impasto 25 gradi. l'impasto viene fatto a mezzogiorno puntata 30 minuti poi staglio e appretto 7 ore a temperatura ambiente all'incirca 23°.
Il problema consiste che quando andiamo a lavorare l'impasto rimane difficile stenderlo a mano e quindi di conseguenza utilizziamo il mattarello e mettiamo molta farina sul disco visto che risulta anche appiccicoso.
Abbiamo frigoriferi a 2,4 e 6 gradi accetto tutti i tipi di consigli sia sulla modifica dell'impasto e sulla lavorazione visto che vorrei provare a far riposare l'impasto in frigo per 24H.
Grazie in anticipo a tutti
Topic starter
Pubblicato : 24/05/2013 14:16
[quote=Simone22]Ciao a tutti sono nuovo del forum e data la mia inesperienza chiedo aiuto a chi se ne intende^^.
Il mio problema consiste nell'impasto delle pizze tonde, lavoro in un forno e il mio capo fa solo pizza alla pala da forno con la 00 nazionale , visto che voleva cominciare a fare anche pizza tonda da asporto abbiamo cominciato a provare ma senza ottenere grandi risultati. il nostro impasto è:
farina caputo pizzeria 1Kg
acqua 700g
olio extravergine 60g
sale 30g
zucchero 25g
lievito 3g
impasto mettendo farina zucchero lievito e l'80% dell'acqua faccio girare in 1a velocita per 5 min poi aggiungo sale e olio, metto in 2a, aggiungo a filo l'acqua restante e faccio girare per circa 15 min. temperatura finale dell'impasto 25 gradi. l'impasto viene fatto a mezzogiorno puntata 30 minuti poi staglio e appretto 7 ore a temperatura ambiente all'incirca 23°.
Il problema consiste che quando andiamo a lavorare l'impasto rimane difficile stenderlo a mano e quindi di conseguenza utilizziamo il mattarello e mettiamo molta farina sul disco visto che risulta anche appiccicoso.
Abbiamo frigoriferi a 2,4 e 6 gradi accetto tutti i tipi di consigli sia sulla modifica dell'impasto e sulla lavorazione visto che vorrei provare a far riposare l'impasto in frigo per 24H.
Grazie in anticipo a tutti
CIAO
IL problema principale che hai E' LIDRATAZIONE TROPPO ALTA X LA PIZZA CLASSICA prova ad abbassare al 57-60% vedrai che andra meglio.. lo zucchero lo puoi eliminare..
lolio anche 25-30 gr
Pubblicato : 24/05/2013 16:37
grazie per il consiglio provo subito ma x quanto riguarda il frigo posso fare lo stesso impasto o devo cambiare il procedimento??
Topic starter
Pubblicato : 24/05/2013 17:00
[quote=Simone22]grazie per il consiglio provo subito ma x quanto riguarda il frigo posso fare lo stesso impasto o devo cambiare il procedimento??
si puoi usare le stesse dosi..dopo aver fatto le palline lascia qualcke ora a T.A x far partire la lievitazione e poi in frigo x il giorno dopo..
esci qualcke ora prima delluso..qui dipende dalla T.A...
cmq fai delle prove x trovare la tempistica giusta..
Pubblicato : 24/05/2013 18:02
Fare una puntata lunga con queste temperature?
Pubblicato : 25/05/2013 21:18