buongiorno a tutti .mi presento sono fabrizio ho 32 anni e tra 2 settimane sto aprendo una rivendita di pane pizza e dolci.premetto che questo e' un lavoro di famiglia ma piu che pizzettari siamo fornai .volevo chiedere un parere o un consiglio.io vorrei fare l'impasti per la pizza e metterli a lievitare dalle 18 alle 48 ore ed essendo una pizzeria non posso permettermi di fare impasti poi tirarli fuori dal frigo e aspettare 6-7 ore per infornarle,la mia lavorazione mi permetterebbe di tirare fuori l'impasto e infornarlo dopo circa 2 o,3 ore per poter cosi avere una lavorazione continua durante la giornata .ora vi dico la mia idea di procedimento e spero che qualuccuno mi sia di agliuto.

1 lt acqua

sale 50 gr

1,8-1,9 kg farina 0-00 con forza sui 300 -350 cosa ne pensate?

olio 50gr

lievito 2 gr

fare l'impasto poi tirarlo fuori dall'impastatrice e metterlo in frigo a temperatura 5-6 gradi (non so se conviene prima farlo riposare un po prima di metterlo inj frigo)

e le mie prime pizze visto che dovro' farle la mattina per le ore 8 -00 parlo di pizze alla pala .

la pasta nel frigo ci dovra' stare dalle 20 ore per le prime pizze fino alle 30-32 ore per le ultime pizze della giornata.

a me sarebbe perfetto tirare la pasta fare i panetti per pizza alla pala e lasciarli crescere a temperatura ambiente per circa 2 ore prima di infornale,mi potete dare qualche consiglio o se qualcuno ha gia provato questi tempi????