falle lievitare di meno e raffredda un pò la pasta come la togli dalla cella usale subito

Paolo

Grazie tante della risposta. Proverò ad usarle prima possibile anche se appena fuori cella non sono molto estensibili.

Potrebbe essere una soluzione inserire il sale nell'acqua insieme al lievito in modo da ritardare la lievitazione ?

Grazie.

Bruno

Ciao a tutti,

facendo riferimento alla ricetta/metodo descritto in precedenza, per avere una impasto non appiccicoso e estensibile, potrebbe influire il tempo di impastamento e il metodo con cui viene incorporata la farina nella vasca ?

Inoltre aggiungendo acido ascorbico alla farina, si potrebbero avere dei miglioramenti ?

Grazie a tutti

Bruno

Ciao a tutti,

facendo riferimento alla ricetta/metodo descritto in precedenza, per avere una impasto non appiccicoso e estensibile, potrebbe influire il tempo di impastamento e il metodo con cui viene incorporata la farina nella vasca ?

Inoltre aggiungendo acido ascorbico alla farina, si potrebbero avere dei miglioramenti ?

Grazie a tutti

Bruno

Caio Bruno, secondo me sono diversi i fattori che producono un impasto appiccicoso.
Quello che mi colpisce è che tu usi soltanto il 47% di idratazione e allora mi sorge un dubbio....non è che la farina ha un W minore o peggio ancora hai comprato un sacco di farina andata a male? Con quella idratazione si ottiene un impasto asciutto anche con farine da supermercato.
Per quanto riguarda il lievito, secondo me già ne metti poco con sole 4 ore di lievitazione (dovresti metterne almeno il doppio), e ,mettere il sale insieme al lievito per rallentare o bloccare la lievitazione mi sembra eccessivo. Mettilo sempre alla fine però aumentando la quantità, invece di 30 gr, mettine 50 gr(5% dell'acqua).
Altro fattore che può rendere l'impasto appiccioso è l'utilizzo di acqua troppo dolce. Si dovrebbe usare acqua con un ph introno a 5/6.
Spero di esserti stato utile.
Un saluto.
 

Grazie Simone75, farò delle prove e ti farò sapere.

Ciao

1 litro acqua

2200 farina

80g sale

5g lievito

50g olio EVO

tutto assieme nell'impastatrice (la sera prima di usare l'impasto)

finito l'impasto niente appretto subito i panetti,

finito i panetti (170/180g) metto in cella

la sera dopo quando mi serve tolgo l'impasto dalla cella, lo stendo con lo stendipizza a rulli e lo inforno a temperatura di 250° circa

non ho bisogno di sapere se và bene perchè sono parecchi anni che uso la stessa tecnica solo uso farine differenti (350W) e tempistiche diverse (48/72 ore di cella)

Paolo

Se l'impasto è appiccicaticcio nonostante sia  poco idratato la colpa potrebbe essere Falling Number basso ( è solo un'ipotesi) xchè quest'anno ci sono stati grani andati leggermente in pregerminazione prima della raccolta, in tal caso potrebbe aiutarti un pò di acido ascorbico , poco vale a dire l'equivalente di 1/2 grammi x q.le di farina...

una volta la pizza si faceva con farina, acqua, lievito, sale, al limite olio......

Paolo

ciao Paolo

ma sei proprio arretrato vedi di studiare un po,scherzo naturalmente

ma che hai fatto ai capelli.ti sei tinto biondo? come mai?.ti ho mandato un email con il mio numero  del cellulare quando vuoi mi puoi chiamare.

cmq lamico RAMIREZ   è in gamba ed  è molto preparato.

 a parte gli sherzi credo che  oggi sia importante x un pizzaiolo conoscere, almeno in linea di massima i vari processi e percio io mi sono comprato il mio bel libro PANIFICANDO e la sera quando ho tempo leggo e cerco di capire un po i vari processi e il perche questi avvengono. è un po dura perche la chimica x me è un po tosta ma non mi arrendo.

gianni

Grazie  a tutti vediamo cosa esce fuori