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Buongiorno, da diverso tempo sto facendo un impasto poco idratato da stendere con stendipizza a rulli per realizzare una pizza sottile da cuocere nel forno a legna.
Il problema che riscontro è che l'impasto risulta abbastanza appiccicoso, e quindi senza l'uso di molta farina in fase di stesura, rimane poco lavorabile .
L'impasto che faccio è il seguente:
1 Litro di acqua fredda (circa 8 gradi)
2,150 Kg di farina "00" con W circa 200 - 220.
2 gr di Lievito di birra fresco
30 gr Sale
40 gr Olio
Metodo di impasto:
Impasto alle ore 15 per stendere alle 19 usando impastatrice a spirale (circa 100 giri al minuto) impastando circa 7 kg di farina.
Aggiungo acqua, lievito e circa metà farina, faccio girare, appena è stata assorbita tutta la farina aggiungo sale e altra farina. Entro i primi 5 minuti credo di aver incorporato tutta la farina.
Faccio girare per altri 10 minuti poi aggiungo olio e faccio girare fino ad assorbimento (circa 2 minuti).
Lascio matutare e lievitare impasto a temperatura ambiente coprendolo con panno umido.
L'impasto al tatto risulta appiccicoso nonostante il 47% di idratazione.
Come è possibile intervenire? Diminuendo l'idratazione come si può fare ad avere la stessa estensibilità ?
Potrebbe dipendere dal modo in cui viene incorporata la farina ?
Grazie a tutti quelli che daranno il loro contributo.
Bruno
Topic starter
Posted : 20/01/2012 07:36
falle lievitare di meno e raffredda un pò la pasta come la togli dalla cella usale subito
Paolo
Posted : 20/01/2012 11:36
Grazie tante della risposta. Proverò ad usarle prima possibile anche se appena fuori cella non sono molto estensibili.
Potrebbe essere una soluzione inserire il sale nell'acqua insieme al lievito in modo da ritardare la lievitazione ?
Grazie.
Bruno
Topic starter
Posted : 20/01/2012 13:49
Ciao a tutti,
facendo riferimento alla ricetta/metodo descritto in precedenza, per avere una impasto non appiccicoso e estensibile, potrebbe influire il tempo di impastamento e il metodo con cui viene incorporata la farina nella vasca ?
Inoltre aggiungendo acido ascorbico alla farina, si potrebbero avere dei miglioramenti ?
Grazie a tutti
Bruno
Topic starter
Posted : 20/01/2012 15:16
Ciao a tutti,
facendo riferimento alla ricetta/metodo descritto in precedenza, per avere una impasto non appiccicoso e estensibile, potrebbe influire il tempo di impastamento e il metodo con cui viene incorporata la farina nella vasca ?
Inoltre aggiungendo acido ascorbico alla farina, si potrebbero avere dei miglioramenti ?
Grazie a tutti
Bruno
Topic starter
Posted : 20/01/2012 15:16
Caio Bruno, secondo me sono diversi i fattori che producono un impasto appiccicoso.
Quello che mi colpisce è che tu usi soltanto il 47% di idratazione e allora mi sorge un dubbio....non è che la farina ha un W minore o peggio ancora hai comprato un sacco di farina andata a male? Con quella idratazione si ottiene un impasto asciutto anche con farine da supermercato.
Per quanto riguarda il lievito, secondo me già ne metti poco con sole 4 ore di lievitazione (dovresti metterne almeno il doppio), e ,mettere il sale insieme al lievito per rallentare o bloccare la lievitazione mi sembra eccessivo. Mettilo sempre alla fine però aumentando la quantità, invece di 30 gr, mettine 50 gr(5% dell'acqua).
Altro fattore che può rendere l'impasto appiccioso è l'utilizzo di acqua troppo dolce. Si dovrebbe usare acqua con un ph introno a 5/6.
Spero di esserti stato utile.
Un saluto.
Posted : 20/01/2012 17:20
Grazie Simone75, farò delle prove e ti farò sapere.
Ciao
Topic starter
Posted : 20/01/2012 18:31
1 litro acqua
2200 farina
80g sale
5g lievito
50g olio EVO
tutto assieme nell'impastatrice (la sera prima di usare l'impasto)
finito l'impasto niente appretto subito i panetti,
finito i panetti (170/180g) metto in cella
la sera dopo quando mi serve tolgo l'impasto dalla cella, lo stendo con lo stendipizza a rulli e lo inforno a temperatura di 250° circa
non ho bisogno di sapere se và bene perchè sono parecchi anni che uso la stessa tecnica solo uso farine differenti (350W) e tempistiche diverse (48/72 ore di cella)
Paolo
Posted : 20/01/2012 20:10
Se l'impasto è appiccicaticcio nonostante sia poco idratato la colpa potrebbe essere Falling Number basso ( è solo un'ipotesi) xchè quest'anno ci sono stati grani andati leggermente in pregerminazione prima della raccolta, in tal caso potrebbe aiutarti un pò di acido ascorbico , poco vale a dire l'equivalente di 1/2 grammi x q.le di farina...
Posted : 20/01/2012 20:52
una volta la pizza si faceva con farina, acqua, lievito, sale, al limite olio......
Paolo
Posted : 20/01/2012 22:23
ciao Paolo
ma sei proprio arretrato vedi di studiare un po,scherzo naturalmente
ma che hai fatto ai capelli.ti sei tinto biondo?
come mai?
.ti ho mandato un email con il mio numero del cellulare quando vuoi mi puoi chiamare.
cmq lamico RAMIREZ 
è in gamba ed è molto preparato.
a parte gli sherzi credo che oggi sia importante x un pizzaiolo conoscere, almeno in linea di massima i vari processi e percio io mi sono comprato il mio bel libro PANIFICANDO e la sera quando ho tempo leggo e cerco di capire
un po i vari processi e il perche questi avvengono. è un po dura perche la chimica x me è un po tosta ma non mi arrendo.
gianni
Posted : 20/01/2012 22:56
Grazie a tutti vediamo cosa esce fuori
Topic starter
Posted : 21/01/2012 08:08