non mi può aiutare nessuno?

Ciao, non sono molto esperto neanche io ma tutto dipende da quello che vuoi ottenere e come.

Se prevedi di fare l'impasto la sera prima forse conviene usare una farina più forte (con W 240 - 260) e usare la cella frigo.

Il uso questa ricetta per ottenere un impasto che mi permette di realizzare pizze molto sottili (uso stendipizza) e impsato con impastatrice a spirale:

1 Lt acqua fredda

40 gr Sale Grosso sciolto nell'acqua

2,100 KG farina "00"

4 gr Lievito birra fresco sciolto in poca acqua e aggiunto a metà impasto.

60 gr Olio aggiunti a fine impasto.

Inserisco acqua fredda, sale nella vasca dell'impastatrice, aggiungo a pioggia la farina, a metà dose di farina aggiungo il lievito sciolto in poca acqua e finisco di incorporare la farina (entro i primi 7/8 minuti)

Poi faccio girare fino al punto pasta desiderato.

Termino inserendo Olio e faccio girare altri 2 min. circa.

Metto l'impasto sotto pellicola e coperto per la lievitazione a Temperatura ambiente per circa 6-7 ore (se troppo caldo per esempio estate, le prime 2 ore tengo in ambiente fresco o frigo per rallentare la lievitazione ma garantire buona maturazione dell'impasto).

Uso farina con W circa 200-210.

Comunque devi fare delle prove, le variabili sono tante, acqua, farina, umidità ...

Spero di essere stato utile, buon divertimento

Bruno

Grazie, lo sei stato, io ora non so ancora di preciso che attrezzature avrò, domani le vedo 😀

Però probabilmente avrò l'impastatrice a spirale e anche la cella a disposizione. Devo iniziare a fare pizze in quel risotorante, quindi inizialmente penso che andranno via poche pizze, max un 15-20, però siccome non posso saperlo con certezza non posso fare l'impasto per solo 15 pizze, quindi lo volevo fare per 30, quindi un 6 kg di impasto, e ovviamente nel caso in cui non le usassi tutte dovrei poter utilizzarle il giorno dopo, se no mi linciano se butto via 😀

Morale, pensavo di uasre un 2/3 di W 260 e 1/3 di manitoba, così da poterla tranquillamente usare in 2 serate diverse 😀

quindi pensavo di fare queste dosi

1850 farina

1 lt acqua

50 gr sale

4-5 gr lievito

40-50 gr olio

L'impasto lo farei circa come il tuo, poi primo riposo di 15-20 min, faccio i panetti e via in cella a 4 C°

questo la sera, il giorno dopo tiro fuori una sola cassetta inizialmente un 3-4 ore prima delle 7 e così per le 7.30-8.00 dovrebbero essere perfette circa 😉

Cosa dite va bene???

P.S. Bruno, anche tu lavori in pizzeria?

allora con farina di forza 260- 280w potresti fare cosi:

lt 1 di acqua a Temperatura controllata : (  temp. impasto finale 25 gradi .che va ottenuta aggendo sulla temperatura dellacuqa). la formula: temperatura ambiente-temp.farina-riscaldamento impastatrice=temperatura acqua

kg 1,800

gr 250--300di sale fino marino

250 di olio evo

gr4-5 lievito di birra fresco x litro di acqua ( in base alla tua T:A )

se limpasto lo vuoi pronto x il giorno dopo devi tenere limpasto a T.A x qualche ora in modo da far partire la lievitazione.

se da te fa freddo lo devi uscire almeno 5-6- ore prima di usarlo..

ciao Gianni

Mi sa che hai sbagliato a scrivere,correggimi se sbaglio ma mi semra una dose spropositata 250 gr di sale per litro d'acqua, e anche l'olio mi sembra tantino non pensi???

Io praticamente volevo fare l'impasto diciamo stasera per domani e dopodomani, quindi pensavo di fare l'impasto, 15-30 min di riposo, poi fare i panetti e mettere subito in cella, il giorno dopo tirarle fuori qualche ora prima di doverle usare.

Così facendo, al di là dell'impasto mi interesserebbe sapere se con 5 grammi di lievito per litro potrei uscire i panetti 6-7 ore  prima dell'utilizzo, o se gli serve più tempo.

Grazie 😀

CIAO

SI HO SBAGLIATO A SCRIVERE.LE DOSI GIUSTE SONO

GR50 DI OLIO X LITRO

GR50 DI SALE X LITRO

PER LA DOSE DEL LIEVITO VA DA 2 GR. AI 8GR X LITRO

IL TEMPO DI USCITA DAL FRIGO DIPENDE DA TANTI FATTORI,MOLTO DALLA TUA T.A

TI CONSIGLIO DI FARE DELLE PROVE X TROVARE IL METODO CHE PIU SI ADDICE AL TUO AMBIENTE,QUINDI INIZIA CON I 5GR ED ESCILA 6-7 ORE PRIMA COSI HAI MODO DI VEDERE COME SI COMPORTA IL TUO IMPASTO

GIANNI

Grazie mille gianni 😀

Allora provo con quell'impasto, metto subito in cella e si spera che in 6-7 ore sia lievitato, pensi che bastino diciamo ad una temp. di 20-22 °C ???