Ciao..
allora ti do due dritte in generale...poi tu devi regolarti da solo.
1 Più riesci ad idratare meglio è.Cosi si riesce a far lievitare meglio a parità di quantitativo di farina.Pero stai attento l'idratazione influenza poi la formatura della pizza e la cottura.
2 La puntata ha lo scopo di regolare la spinta in alto dei panielli.Piu fai puntata lunga più avrai spinta in alto.Non ho abbastanza esperienza per dirti cosa cambia se la puntata è troppo lunga o no.

Ma in che forno cuoci tu?Ti aiuti con le teglie?
Vuesse.

88.35.199.217

cuocio nel forno elettrico, e cuocio la pizza sulle teglie
cmq
io mi trovo bene,
faccio una puntata di due ore poi staglio e l'appretto dei panielli per altre due ore
solo che se dovrei stare tutto il giorno in casa, e questo mi condiziona che nn posso uscire...

non e' che nn voglio "sacrificarmi" per la pizza, ci mancherebbe però, dal momento che la mangerei tutti i giorni 😀 va a finire che nn esco piu' di casa!!
195.94.151.209

ciao sciafab1974 .... per la barilla è ok ....

per la manitoba .. la spadoni ha un W circa 320 ... quindi 48 ore potrebbero andare bene .... unica cosa ( per la tecno del freddo) metti il sale alla fine  e abbassa il lievito .... 6 grammi mi sembrano eccessivi .. prova a metterne  1-2
senno tiri fuori l'impasto acido .....
anche l'olio mettine ( alla fine ) per la teglia max 70 grammi a litro d'acqua .... magari usa quello di semi

procedimento : dopo impastato lasci nella ciotola per 30 minuti con un panno umido sopra ...poi lo metti in un contenitore in frigo ..... per le ore decidi tu ... io non mi spingerei oltre le 48 ore ....
passate le ore che ti sei prefissato di permanenza in frigo.... tiri fuori e fai tornare a temperatura ambiente l'impasto ... dividi in panetti e metti nelle teglie ... lasci lievitare di nuovo e poi inforni



saluti daniele  [8]
87.3.218.59

Io uso la Farina d'America di Spadoni ed utilizzo il frigorifero per 24 ore di maturazione e lievitazione.
56% di idratazione soltanto (la pizza mi piace sul secco), ma a volte arrivo a 60% come te.
2 grammi di lievito per chilo di farina.
Per il resto procedo esattamente come ti ha indicato pizzaroma.
A volte staglio prima del frigorifero: è un errore?

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Dato che seguo abbastanza fedelmente le tue indicazioni, sapresti dirmi dove intervenire per rendere meno elastica la pizza? Certe volte riesco a stenderla senza alcun problema, altre volte devo tribolare e la pizza rimane comunque più piccolina...
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ciao atchoo .... se ti succede con la manitoba ... per renderla + estensibile .... prova a mettere il sale alla fine .... e staglia prima .. in modo che il panetto si rilassa bene e quindi + facile da stendere ...

se segui la mia ricetta con la spadoni con glutine porta l'appretto a 4 ore



saluti daniele  [8]
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Di solito staglio presto (mezz'ora o un'ora), prima di mettere in frigorifero.
Come metto il sale alla fine impastando a mano? Appena dopo aver finito di mettere la farina o dopo aver già iniziato ad impastare?

Grazie [9]
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