Credo,tu abbia fatto un pò di confusione,poca acqua,perdipiù tiepida,poco sale,troppo lievito,hai fatto tombola,sarà il caso tu ti schiarisca le idee,e per farlo vedi il post:DOSI PER MARGHERITA IN TEGLIA ALLA ROMANA,lo trovi sul forum in 1 pagina,poi se non capisci bene mi chiedi altre spiegazioni.(ma sei un pizzaiolo?).Saluti.Osvy.

ciao Neonis

allora prova in questo modo:

come unita di misura di solito in pizzeria si usa il litro dacqua:NATURALMENTE BASTA FARE LE DOVUTE PROPORZIONI X  OTTENERE LE QUANTITA  CHE TI SERVONO

CMQ:

lt 1 dacqua a T.A

1,650-1,700 di fARINA DI MEDIA FORZA ( QUELLA CHE TROVI AL SUPERMERCATO X PIZZA PUO ANDARE )

 DA GR50 AI -60  DI SALE MARINO

 DA GR2-AI 5 DI LIEVITO FRESCO A SECONDO DELLA TUA T.A

DA 30-AI 50 GR DI OLIO EVO

IMASTA COME HAI FATTO PRIMA PESA LE PALLINE DA 200-280 IN BASE ALLA PIZZA CHE VUOI FARE

( MENO PASTA X UNA PIZZA CROCCANTE + PASTA X UNA PIZZA TIPO NAPOLETANA)

I TEMPI DI LIEVITAZIONE SONO DA 10 ALLE 12 ORE.( IN QUESTO MODO AVRAI UN OTTIMO  PRODOTTO )

LE PALLINE VANNO CONSERVATE IN CONTENITORI DI PLASTICA AVENDO CURA DI COPRIRLI CON PELLICOLA IN QUESTO MODO EVITI CHE SI FORMI LA PELLICINA.

UNA VOLTA LIEVITATA PUOI STENDERE CONDIRE E INFORNARE.

NEL FORNO DI CASA DOVRESTI AVERE A DISPOSIZIONE UNA PIETRA REFRATTARIA PIU VICINA POSSIBILE ALLA RESISTENZA DEL CIELO.

SE VUOI LIMPASTO LO PUOI PREPARE IL GIORNO PRIMA METTENDO LE PALLINE IN FRIGO X USARLE IL GIORNO DOPO.

SPERO DI NON AVER DIMENTICATO NULLA.

NATURALMENTE QUESTO IMPASTO è X LA PIZZA CLASSICA è NON IN TEGLIA. ( SE TI SERVE QUALCHE ALTRA COSA CHIEDI PURE )

UN SALUTO GIANNI

Prima di tutto grazie mille per le utilissime risposte.

Non sono un pizzaiolo ma un appassionato di cucina, il post che mi hai consigliato, COSVALDO48, me lo sono subito stampato e me lo leggo immediatamente.

Il Rusticone, grazie per la ricetta, proverò subito la tua ricetta, se hai modo di darmi anche le dosi per la teglia che la provo proprio domani sera, interessantissima la possibilità di preparare l'impasto il gg prima, lavorando non sempre ho il tempo di farlo.

Per quanto riguarda la temperatura dell'acqua, ho trovato questa formula su di un libro di panificazione della Zanichelli che in base alla tipologia di impasto (duro, medio o molle per il pane però), ti indica la temp finale dell'impasto e quindi ricavi la temperatura dell'acqua da utilizzare:

Temperatura finale impasto molle: 27°C

Temperatura finale impasto medio: 25°C

Temperatura finale impasto asciutto: 23°C

Temperatura finale dell'impasto x 3

meno temperatura dell'ambiente

meno temperatura della farina

meno gradi forniti dall'mpastatrice

e trovi la temp dell'acqua da mettere nell'impasto

Che ne pensate?

[quote=Neonis]

Prima di tutto grazie mille per le utilissime risposte.

Non sono un pizzaiolo ma un appassionato di cucina, il post che mi hai consigliato, COSVALDO48, me lo sono subito stampato e me lo leggo immediatamente.

Il Rusticone, grazie per la ricetta, proverò subito la tua ricetta, se hai modo di darmi anche le dosi per la teglia che la provo proprio domani sera, interessantissima la possibilità di preparare l'impasto il gg prima, lavorando non sempre ho il tempo di farlo.

Per quanto riguarda la temperatura dell'acqua, ho trovato questa formula su di un libro di panificazione della Zanichelli che in base alla tipologia di impasto (duro, medio o molle per il pane però), ti indica la temp finale dell'impasto e quindi ricavi la temperatura dell'acqua da utilizzare:

Temperatura finale impasto molle: 27°C

Temperatura finale impasto medio: 25°C

Temperatura finale impasto asciutto: 23°C

Temperatura finale dell'impasto x 3

meno temperatura dell'ambiente

meno temperatura della farina

meno gradi forniti dall'mpastatrice

e trovi la temp dell'acqua da mettere nell'impasto

Che ne pensate?

LA FORMUKLA X LA TEM.DELLACQUA è QUELLA.

X UN IMPASTO DA PIZZERIA VA BENE UN  TEM 23-25 GRADI NEL PERIODO INVERNALE MENTRE IN QUELLO ESTIVO PUOI ANDARE A 21 GRA.DEVI USARE ACQUA FREDDA DA FRIGO.X IL CALDO.

TI RIPORTO LA SPIEGAZIONE DEL MAESTRO MAURIZIO CAPODICASA X LA PREPARAZIONE DELLA TEGLIA ALLA ROMANA:

Anche se sono le ore 24,10 rispondo ma la promessa è promessa .Vengo al sodo e quì mi assumo completamente tutta la paternità di ciò che di seguito dico e scrivo ,visto che da quando sono sul forum e vedendo continuamente video  in merito ,nessuno e dico nessuno lascia capire come si esegue ,si gestisce una pizza in casa ,e quali sono esattamente le difficoltà in merito per avere un prodotto di buona qualità,iniziando dall'impasto,per poi proseguire dalla sua stesura ,cottura al forno ,temperature ,etc....

Parliamo a quanto pare di pizza a casa ,dove il mio primo problema è il forno comune ,e non andiamo a cercare un semi professional ,un forno comune ,gas elettrico dove la sua temperatura massima credo sia 220 gradi.Orbene per questa temperatura di cottura non SERVE AVERE UNA FARINA FORTE tipo w220  o addirittura 350 come sopra ho letto ma SERVE una farina debole,cioè quella che si trova al supermercato w160 ,il cui impasto mi dà la massima espressione di lievitazione (maglia glutinica debole).A nulla servirebbe una farina forte con un forno debole di potenza .Non la sfrutterei per come dovrebbe .Quindi il mio impasto risulta il seguente :

1 lt acqua tiepida (22 gradi ) -kg 1,400 farina -4/6grammi lievito-35 gr.sale-30 gr.olio ex.v

Per la cronaca qualsiasi farina assorbe su un litro di acqua kg .1400 di farina anche la piuù debole e  sempre per i più scettici anche 1,350 di farina 

Procedimento riferendoci alla dose di cui sopra:

dividere in due ciotole distinte 1kg.di farina su una e 400 gr sull'altra dove metterò in questa ultima mescolati 35 gr, di sale .Prendiamo una ciotola ben capiente e mettiamo 1 litro di acqua (tutta)tiepida con il livito sciolto in essa e con l'aiuto di una frusta da pasticceria mescoliamo velocemente 1 kg di farina onde evitare grumi (avremmo una pastella in questo caso).Ora si aggiunge l'olio ex.v.e sempre con la frusta si fa assorbire per benino.

A questo punto la nostra frusta non serve più ,rimangono i 400 grammi di farina da cui ne togliamo circa 100 grammi che ci serviranno per terminare l'impasto sul piano di lavoro. Aiutandoci con un lecca pentole oppure un tarocco di plastica o qualcosa che faccia al caso terminiamo l'impasto nella ciotola con la rimanente farina (300gr.)Spolveriamo il piano di lavoro con i famosi 100 grammi tolti e togliamo l'impasto dalla ciotola e si termina lfacendolo ROTEARE continuamente come una palla e NON spingendolo ma ROTEARE .Questo ci consente con pochissime mosse di asciugare l'impasto ( GARANTITO).Aquesto punto si fa riposare l'imasto per 15 min.e si rigenera .Vedremo sicuramente un impasto sempre più liscio ed omogeneo e ben lievitato la cui temperatura non sarà sicuramente più di 24 -25 gradi (le mani difficilmente trasmettono più di 2 gradi).L'impasto tranquillamente lo si può mettere in frigo coperto e utilizzarlo a 24 ore o lavorarlo di seguito.Tutte le farine ci permettono di portare l'impasto a 24 ore in frigo anche QUELLE del supermercato.Questo è l'impasto per una buonissima pizza in casa sia che si chiami tonda o alla teglia .

Per le cotture ,il forno ed altro vista ora tarda (01,05 )rimando a domani sera la mia risposta in merito. 

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Questa sera sono riuscito a liberarmi un pò prima dal lavoro che dico sempre ben venga di questi tempi !!! Veniamo alle cotture .Fermo restando all'impasto ,dicui ne ho ampiamente delucidato ,passiamo alla fase temperatura ,forno etcc.

Prima cosa ,il forno di casa sia elettrico che a gas statico cuoce alla medesima maniera ,e parliamo in teglia di STATICO ,dove la piccola differenza alla medesima temperatura risulta che il prodotto finale risulta leggermente più asciutto .Per questione di poca potenza del forno si USANO teglie di conducibilità termica veloce ,cioè in teflon da acquistare a qualsiasi supermercato,di forma rettangolare o tonda ,dove chiameremo con il medesimo impasto pizza tonda o alla teglia secondo il ns gusto.La quantità della pasta da porre in esse sarà da stabilire per la teglia dall'area di essa diviso per due ,e per la tonda direi da un minimo di 250 grammi a un massimo di 270 (variabile secondo gusto).Le temperature di cottura sono al massimo del forno (220 gradi),ed i tempi di essa sono ESATTAMENTEidendici ad un forno professionale della pizzeria dove la differenza la fà la teglia in teflon e in pizzeria la teglia in lamiera e la quiantità di pasta in essa e la potenza del forno.La cottura nel forno avverrà dalla parte più bassa del forno e come al solito ogni 4 minuti mentali essa dovrà essre girata nella maniera più veloce possibile .In totale avremo 4 aperture dove in queste fasi la teglia sarà sempre girata e controllata di cottura .I tempi risulteranno identici alla pizzeria ,diciamo 15 minuti .Per quanto riguarda la cottura  in un forno ventilato ,la differenza stà nel fatto che questo ultimo non dispone di potenza calorifica alla platea per cui il prodotto finale risulterà bruciato sopra e poco cotto al di sotto.Al riguardo possiamo utiilizzare teglie bucate a mo di griglia dove il calore passa al di sotto oppure teglie in alluminio da pasticceria , magari con carta forno da intercapedine sotto impasto ..Attenzione nei forni ventilati alla ventola interna che in cottura DEVE rimanere ferma altrimenti il prodotto brucierà maggiormente a causa maggior convezione interna .In caso il problema non si possa risolvere (ventola in movimento)la temperatura di cottura DOVRà essere minore ,tipo 180 gradi

Consiglio per casa delle farine normalissime e non professionali ,ricordarsi di avere a disposizione un forno debole con poca potenza :a che serve acquistare una FERRARI per andare a 80 km orari e girare intorno ad un palazzo!! Sarebbe meglio provarla in un autodromo e così la farina forte e una debole ,utilizziamole secondo modalità di cui esse hanno caratteristiche .Direi di aver detto molto al riguardo ,comunque per ulteriori chiarimenti e domande sono sempre a disposizione a chi necessitano .

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Maurizio Capodicasa

Maurizio Capodicasa

 UN SALUTO GIANNI

A questo punto si fa riposare l'imasto per 15 min.e si rigenera .Vedremo sicuramente un impasto sempre più liscio ed omogeneo e ben lievitato la cui temperatura non sarà sicuramente più di 24 -25 gradi (le mani difficilmente trasmettono più di 2 gradi).L'impasto tranquillamente lo si può mettere in frigo coperto e utilizzarlo a 24 ore o lavorarlo di seguito.Tutte le farine ci permettono di portare l'impasto a 24 ore in frigo anche QUELLE del supermercato.

Grazie,

non mi è chiara una cosa: dopo averla tirata fuori dal frigo, quanto dovrà lievitare? A me interessa una lievitazione di 6/8 ore (visti i tempi a disposizione). Per tempi così lunghi di lievitazione da quanto ho letto la farina per forza deve avere una forza media (W 250) altrimenti mi si rompe la maglia glutinica e mi si ammoscia tutto. Sbaglio?

ciao Neonis

allora prova in questo modo:

come unita di misura di solito in pizzeria si usa il litro dacqua:NATURALMENTE BASTA FARE LE DOVUTE PROPORZIONI X  OTTENERE LE QUANTITA  CHE TI SERVONO

CMQ:

lt 1 dacqua a T.A

1,650-1,700 di fARINA DI MEDIA FORZA ( QUELLA CHE TROVI AL SUPERMERCATO X PIZZA PUO ANDARE )

 DA GR50 AI -60  DI SALE MARINO

 DA GR2-AI 5 DI LIEVITO FRESCO A SECONDO DELLA TUA T.A

DA 30-AI 50 GR DI OLIO EVO

IMASTA COME HAI FATTO PRIMA PESA LE PALLINE DA 200-280 IN BASE ALLA PIZZA CHE VUOI FARE

( MENO PASTA X UNA PIZZA CROCCANTE + PASTA X UNA PIZZA TIPO NAPOLETANA)

I TEMPI DI LIEVITAZIONE SONO DA 10 ALLE 12 ORE.( IN QUESTO MODO AVRAI UN OTTIMO  PRODOTTO )

LE PALLINE VANNO CONSERVATE IN CONTENITORI DI PLASTICA AVENDO CURA DI COPRIRLI CON PELLICOLA IN QUESTO MODO EVITI CHE SI FORMI LA PELLICINA.

UNA VOLTA LIEVITATA PUOI STENDERE CONDIRE E INFORNARE.

NEL FORNO DI CASA DOVRESTI AVERE A DISPOSIZIONE UNA PIETRA REFRATTARIA PIU VICINA POSSIBILE ALLA RESISTENZA DEL CIELO.

SE VUOI LIMPASTO LO PUOI PREPARE IL GIORNO PRIMA METTENDO LE PALLINE IN FRIGO X USARLE IL GIORNO DOPO.

SPERO DI NON AVER DIMENTICATO NULLA.

NATURALMENTE QUESTO IMPASTO è X LA PIZZA CLASSICA è NON IN TEGLIA. ( SE TI SERVE QUALCHE ALTRA COSA CHIEDI PURE )

UN SALUTO GIANNI

ok fatte le dovute proporzioni per 1 kg di farina, un dubbio sulla quantità di lievito:

 DA GR2-AI 5 DI LIEVITO FRESCO A SECONDO DELLA TUA T.A

avete per caso una tabella o da darmi un riferimento temperatura/lievito?

grazie

non mi è chiara una cosa: dopo averla tirata fuori dal frigo, quanto dovrà lievitare? A me interessa una lievitazione di 6/8 ore (visti i tempi a disposizione). Per tempi così lunghi di lievitazione da quanto ho letto la farina per forza deve avere una forza media (W 250) altrimenti mi si rompe la maglia glutinica e mi si ammoscia tutto. Sbaglio?

ALLORA SE FAI LIMPASTO LA MATTINA DAI QUALCHE ORA A T.A IN MODO DA FAR PARTIRE LA LIEIVTAZIONE (3-4 ORE) E POI METTI IN FRIGO X IL GIORNO DOPO ( IL FRIGO TI RALLENTA LA LIEVITAZIONE).

IL GIORNO DOPO ESCI DAL FRIGO ALMENO UN 3-4 ORE PRIMA DI INFORNARE.

ok fatte le dovute proporzioni per 1 kg di farina, un dubbio sulla quantità di lievito:

 DA GR2-AI 5 DI LIEVITO FRESCO A SECONDO DELLA TUA T.A

avete per caso una tabella o da darmi un riferimento temperatura/lievito?

grazie

INIZIA CON5 GR A LITRO SE USI IL FRIGO .A T.A 2GR X LITRO X UNA LIEVITAZIONE DI 10-12 ORE.

T.A

è LOGICO CHE POI TUTTO VA RIVISTO IN BASE ALLE TUE TEMPISTICHE E TEMPERATURE.

CHE HAI IN CASA.QUINDI INIZIA E POI CON IL TEMPO FAI LE DOVUTE CORREZIONI.

UN SALUTO GIANNI

Ok vediamo allora se ho capito:

se uso 5 grammi di lievito posso fare l'impasto lasciarla 3/4 a temp. ambiente poi in frigo ed il giorno dopo la tiro fuori dal frigo dopo 3/4 ore la metto nella teglia e la inforno

se invece uso 2 grammi di lievito faccio l'impasto e la lascio lievitare a T ambiente x 6/8 ore, poi la stendo sulla teglia ed inforno.

la temperatura in caso in questo periodo è di 16/17 gradi.

Grazie mille x l'aiuto poi ti farò sapere come viene.

[quote=Neonis]

Ok vediamo allora se ho capito:

se uso 5 grammi di lievito posso fare l'impasto lasciarla 3/4 a temp. ambiente poi in frigo ed il giorno dopo la tiro fuori dal frigo dopo 3/4 ore la metto nella teglia e la inforno

se invece uso 2 grammi di lievito faccio l'impasto e la lascio lievitare a T ambiente x 6/8 ore, poi la stendo sulla teglia ed inforno.

la temperatura in caso in questo periodo è di 16/17 gradi.

Grazie mille x l'aiuto poi ti farò sapere come viene.

CIAO

FORSE MI SONO SPIEGATO MALE .LA MIA SPIEGAZIONE è RIFERITA ALLA PIZZA CLASSICA.

COME HA SPIEGATO MAURIZIO NEL SUO INTERVENTO X  LA TEGLIA IL QUANTITATIVO DELLA FARINA DA USARE X UN LITRO DACQUA è DI KG 1,400 DI FARINA.  + SALE MARINO + OLIO ( IO STO NEL MERIDIONE è X 1 KG DI FARINA CI METTO 30 GR  DI SALE MARINO )

IL LIEVITO è DI GR6

SEGUI I CONSIGLI DI MAURIZIO E VEDRAI CHE OTTERAI DEGLI OTTIMI RISULTATI.

UN SALUTO GIANNI

Ciao,

la pizza ieri è stata un successone, veramente buonissima. L'impasto era perfetto e x niente secco, aveva anche un'ottima elasticità.
L'unica difficoltà che ho incontrato è stato l'impasto troppo liquido era praticamente una pastella, ho fatto come la ricetta diceva 70% di acqua (1 kg di farina - 700 gr acqua), ho dovuto aggiungere parecchia farina x renderlo lavorabile. Credo che con un 60% di acqua il problema non ci sarebbe stato. Come farina non avendo quella con w 250 ho miscelato 600 manitoba con w 340-350 con 400 farina 0 con w 160 - 180 utilizzando il foglio excel che si trova in rete.

Altro dubbio, sulla teglia prima della stesura meglio mettere olio, farina di semola o farina normale?
Sulla superficie invece è meglio oliarla in modo tale da creare uno strato impermeabile al pomodoro?

Grazie mille x tutti i consigli ricevuti.

[quote=Neonis]Ciao, la pizza ieri è stata un successone, veramente buonissima. L'impasto era perfetto e x niente secco, aveva anche un'ottima elasticità. L'unica difficoltà che ho incontrato è stato l'impasto troppo liquido era praticamente una pastella, ho fatto come la ricetta diceva 70% di acqua (1 kg di farina - 700 gr acqua), ho dovuto aggiungere parecchia farina x renderlo lavorabile. Credo che con un 60% di acqua il problema non ci sarebbe stato. Come farina non avendo quella con w 250 ho miscelato 600 manitoba con w 340-350 con 400 farina 0 con w 160 - 180 utilizzando il foglio excel che si trova in rete. Altro dubbio, sulla teglia prima della stesura meglio mettere olio, farina di semola o farina normale? Sulla superficie invece è meglio oliarla in modo tale da creare uno strato impermeabile al pomodoro? Grazie mille x tutti i consigli ricevuti.

ciao,sono contento dei risultati ottenuti.

hai per caso fatto delle foto?

Gianni

Purtroppo ho fatto in tempo a fare solo una foto all'impasto lievitato.

Sono arrivati gli invitati troppo presto!!!

Ciao

[quote=Neonis]

Purtroppo ho fatto in tempo a fare solo una foto all'impasto lievitato.

Sono arrivati gli invitati troppo presto!!!

Ciao

BHE VA BENE COSI..MAGARI LA PROSSIMA VOLTA .

UNSALUTO GIANNI

sicuramente lo farò.
Riguardo alla cottura tu tra la pasta e la teglia cosa metti?
Carta forno oliata o con semola?

Grazie mille Gianni x tutti i consigli.

P.S. sei un pizzaiolo o un appassionato?