[quote=Dancio]Salve a tutti sono nuovo del Forum, ringrazio tutti in anticipo...
Ho notato che c'è un sacco di persone in questa cummunity che ne sà molto più di me 😉 e scusatemi se scrivo qualche stupidaggine, non sono esperto come voi 🙂

Sono oramai 5 mesi che gestisco un Ristorante/Pizzeria ma il pizzaiolo (mio cugino poco esperto nel campo) ancora riesce a trovare un buon impasto per effettuare una buona pizza.

L'impasto e la "buona pizza" al piatto che intendo io, è sottile e croccante che quando la si va a sollevare, non si pieghi e mi cada tutto c'ho che c'è sopra, e che la pallina che vado a stendere sia abbastanza elastica, e non mi si spezzi se l'allargo con le mani.

Ho un forno che va sia a legna che a gas (noi la utilizziamo solo a gas)

Usiamo la farina 5 stagioni blu

Ringrazio tutti e scusate per il disturbo e l'ignoranza, se vi servono altri informazioni chiedetemi

Grazie.
ciao benvenuto
si xche nn ci spieghi come procedi? dosaggi e tempistiche..

3kg farina
2lt acqua
25gr lievito fresco
75gr sale
70gr di strutto

acqua e lievito nell'impastatrice, man mano la farina per un 10 minuti ad una velocità, poi sale e strutto per altri 20 minuti a seconda velocità

quanto l'impasto è omogeneo fa riposare l'intera massa per un ora e poi fa le palline da 250gr

E dopo che ha fatto le palline?

le mette a lievitate per altre 2 ore piu o meno

xx una pizza croccante devi fare un impasto meno idratato.

troppa acqua

prova cosi:
kg 1 lt dacqua
kg1,800 farina
gr55 di sale
gr 3 -4 di lievito fresco
gr gr 40 olio evo
impasta la mattina
dciamo verso le 10-11
seguenza impasto:
tutta lacqua e il sale e meta della farina..
quando vedi che si è formata la crema inserisci il lievito e laltra farina fai impastare x altri 10 minuti circa e poi ci metti olio fallo assorbire e spegni la macchina..tutto il procedimento deve dura massimo 20 minuti..
fai puntare limpasto x 30 minuti e fai le palline del peso voluto..( x una pizza croccante da 220gr)
lascia lievitare fino alle 1900 e poi dovresti essere pronto x infornare...
considera che questi sono consigli devi tener presente la tua T.A x regolarti sulla percentuale del lievito da usare...cmq prova e facci sapere..

Con questo impasto è possibile stenderla con le mani o l'impasto mi si strappa come succede ora?
Poi c'è un altro problema... Solo a cena siamo aperti tranne il sabato e la domenica (almeno per il momento aspettando che arrivi la stagione estiva)
C'è un altro metodo ?
Al locale arrivo per le 16:00

[quote=Dancio]le mette a lievitate per altre 2 ore piu o meno

2 ore e poi cuoce?
Poi ,secondo me,ti serve anche lo stendipizza a rulli,come fa Pietrino in Val Borbera,(anche se lo tiene imboscato e fa finta di allargarla a mano),ma viste le centinaia di pizze a sera,e la gente che fa un ora e mezza di macchina,vuol dire che ha ragione lui...

Non so... allora è per questo che non esce bene

Ciao.. Allora prova cosi..
Fai l impasto la notte prima..
1850 di farina
1 litro d acqua
50 g sale
50 g olio di semi di soia
20 g di lievito di birra
non fare girare la macchina per piu di 15 minuti!
Togli l impasto e fallo riposare per 20 minuti..
poi fai le palline e in frigo..le toglierai un ora prima di stenderle! e a mano!! fai sapere...

Ciao, anno 2013 D C e T C ( Troppa crisi o troppa concorrenza vedi tu)immagino che tu e tuo cugino avrete investito soldini per avviare il locale, e immagino che per chiedere queste info e visto il tipo di impasto che vedo, avrete anche perso buone possibilità di trattenere nuovi clienti presso il vostro locale per la qualità della pizza offerta! che devo dire, sarebbero bastati appena 800,00 santi euro in più per aver risolto precedentemente l'apertura tutti i vostri problemi, con la frequenza di un buon corso o con l'aiuto di un consulente presso il vostro locale, vi sareste permessi il lusso di partire con 90% del lavoro fatto! Tutti i consigli che riceverete dal forum, anche se ottimi non sostituiranno mai la possibilità di assistere sul campo e scoprire quante varianti ci sono per gli impasti. in 5 mesi gli avreste straguadagnati offrendo il giusto prodotto dalla partenza.
Qualche tempo fà, ci potevamo permettere il lusso di aggiustare gli impasti con il tempo, tanto i clienti cerano! i pizzettari pure. Oggi ci scontriamo con pizzaioli professionisti che conoscono le farine, i lieviti e le maturazioni degli impasti meglio di loro stessi e raggiungono risultati strabilianti anche in posti sperduti proprio grazie alla loro preparazione.
Purtroppo essere impreparati con i clienti che scappano veloci,le recenzioni in internet fanno tabula rasa, e i sacrifici per riavviarsi sono moltissimi. lo dico con simpatia a te, ma spero che sia un messaggio anche per altre persone coraggiose che si stanno apprestando ad aprire, è finito il tempo degli improvvisati, la professione del pizzaiolo oggi più che mai ha bisogno di formazione, conoscenza e aggiornamenti, altrimenti anche in questo campo l'Italia e il proprio lavoro svaniranno nel fumo.
Ciao

[quote=ilario]Ciao.. Allora prova cosi..
Fai l impasto la notte prima..
1850 di farina
1 litro d acqua
50 g sale
50 g olio di semi di soia
20 g di lievito di birra
non fare girare la macchina per piu di 15 minuti!
Togli l impasto e fallo riposare per 20 minuti..
poi fai le palline e in frigo..le toglierai un ora prima di stenderle! e a mano!! fai sapere...

Non c'e troppo lievito rispetto ai 3-4 grammi che mi ha detto "Il rusticone" ?

[quote=alvaro]Ciao, anno 2013 D C e T C ( Troppa crisi o troppa concorrenza vedi tu)immagino che tu e tuo cugino avrete investito soldini per avviare il locale, e immagino che per chiedere queste info e visto il tipo di impasto che vedo, avrete anche perso buone possibilità di trattenere nuovi clienti presso il vostro locale per la qualità della pizza offerta! che devo dire, sarebbero bastati appena 800,00 santi euro in più per aver risolto precedentemente l'apertura tutti i vostri problemi, con la frequenza di un buon corso o con l'aiuto di un consulente presso il vostro locale, vi sareste permessi il lusso di partire con 90% del lavoro fatto! Tutti i consigli che riceverete dal forum, anche se ottimi non sostituiranno mai la possibilità di assistere sul campo e scoprire quante varianti ci sono per gli impasti. in 5 mesi gli avreste straguadagnati offrendo il giusto prodotto dalla partenza.
Qualche tempo fà, ci potevamo permettere il lusso di aggiustare gli impasti con il tempo, tanto i clienti cerano! i pizzettari pure. Oggi ci scontriamo con pizzaioli professionisti che conoscono le farine, i lieviti e le maturazioni degli impasti meglio di loro stessi e raggiungono risultati strabilianti anche in posti sperduti proprio grazie alla loro preparazione.
Purtroppo essere impreparati con i clienti che scappano veloci,le recenzioni in internet fanno tabula rasa, e i sacrifici per riavviarsi sono moltissimi. lo dico con simpatia a te, ma spero che sia un messaggio anche per altre persone coraggiose che si stanno apprestando ad aprire, è finito il tempo degli improvvisati, la professione del pizzaiolo oggi più che mai ha bisogno di formazione, conoscenza e aggiornamenti, altrimenti anche in questo campo l'Italia e il proprio lavoro svaniranno nel fumo.
Ciao

ti rispondo io per la ultima ricetta.
si,20 gr di lievito sono troppi.vai con i 3 4 gr che ti ha detto gianni...
cmq la procedura e' corretta.impasti,lasci puntare 15 20 min poi fai le palline e le metti in frigo nelle cassette.quando poi devi lavorare le tiri fuori un po' prima(a seconda della temperatura ambiente).
una domanda scusa:dove ce l'hai il locale?
hai bisogno di un aiuto per avviarlo e vedere gli impasti come svilupparli?
io torno in italia martedi,prima che inizi la stagione a parte un paio di corsi che vorrei fare un po' di tempo lo avrei.
saluti in bocca al lupo

ciao

ale

ps con la 5 stagioni blu puoi benissimo fare l'impasto la sera prima di chiudere e metterlo in frigo.lo tiri fuori il giorno dopo prima del servizio...e' una farina che matura in 24 ore,molto facile da impastare...
se ti si strappa e' molto probabile che abbiate bruciato l'impasto..
ciaooooooooo