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Buonasera a tutti, grazie per avermi accolto nel vostro forum, vorrei un aiuto da parte vostra per un impasto che verrà cotto in un forno a legna INDIRETTO, ho provato varie volte la pizza risulta sempre “secca”, avendo lavorato in pizzeria ho ideato questo impasto:
750 Farina 00
250 farina di grano duro
550 gr di acqua
20 gr sale
10 gr zucchero
5 gr lievito di birra fresco (gr che variano in base alla temperatura)
10 gr olio extravergine di oliva
pensavo che l’elevata secchezza possa dipendere dall’olio (il dubbio è se eliminarlo completamente o aumentare la dose) o dal tipo di impasto.
inoltre adesso ho molta farina tipo 0 tre mulini pacco rosso, conviene usarla da sola senza mischiarla?
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Posted : 05/05/2018 18:15
Togli lo zucchero e aumenta l'acqua a 600 gr. Poi dovresti spiegare il metodo di impasto, cosa usi, tipo di puntata e apretto, ta tc.
Posted : 05/05/2018 19:57
Impasto in questo modo:
mischio la farina e zucchero con il lievito strofinandolo, il sale con l’acqua e iniziò ad aggiungere l’acqua alla farina impasto tutto per bene e alla fine aggiungo l’olio, faccio i panetti dopo aver lasciato riposare limoasto per mezz’ora circa e lascio lievitare fino a quando la pasta non è pronta.
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Posted : 05/05/2018 20:09
lo zucchero colora ma c'è ci sostiene che dia più acrillamide del malto. Giusto il consiglio di salire al 60% anche in chiave di reazione di Maillard.
Posted : 06/05/2018 18:39
Grazie per il tuo consiglio eliminerò lo zucchero dall impasto lo mettevo solo per colorare la pizza in modo più veloce essendo cotta in un forno a legna indiretto (fiamma viva sotto che va a scaldare la pietra refrattaria sopra), per quanto riguarda la farina tipo 0 tre mulini devo mischiarla ugualmente alla farina di semola rimacinata? Dimenticavo l’impasto viene eseguito interamente a mano!
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Posted : 06/05/2018 23:14
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Posted : 10/05/2018 21:07