scusa ma perchè invece di chiedere qui sul forum non provi e riprovi fino a trovare la tua idratazione ideale?
Il discorso è semplice....per me un impasto asciutto può derivare da un'idratazione del 59-60%, magari per te che sei alle prime armi è troppo, quindi come faccio a sapere che tipo di idratazione vada bene per te?
e poi basta poco, se per te 60 è troppo, la volta successiva provi 59 o addirittura 58 fino a trovare quella giusta.
Inoltre, se noti bene il pizzaiolo del video, immerge il panetto nella farina, e poi lo comincia ad allargare, questo ti permette di stendere senza problemi anche un impasto appiccicoso....pratica, pratica e pratica....
e mi sembra che dai tuoi numerosi interventi, tu vuoi tutto a "pappa fatta", però così non imparerai mai nulla.
Prendila come una critica costruttiva e rimboccati le maniche.
Un saluto.

guarda anche io avevo questi problemi, poi con due o tre mesi di piccoli esperimenti e piccoli accorgimenti (quando fare lo staglio, idratazione, qaunto impasto mettere nell' impastatrice, quando inserire l'olio, quando inserire il sale, come usare la mia maledetta planetaria) la pizza si stende molto meglio, tanto che riesco ad avere una precisione veramente buona nello stendere.

però mi sono ritrovato ad arrivare ad avere una pizza con un cornicione e degli alveoli di cui proprio non posso essere fiero. non che prima fosse una meraviglia di impasto, però ho migliorato molto la velocità del lavoro e poco o nulla la qualità del prodotto.

l'altro giorno leggevo un topic di un vecchio e saggio utente del forum, Fiocco, che descriveva alla perfezione il tipo pizza a cui sono arrivato dopo due tre mesi di prove, e sembrava veramente che descrivesse la pizza come mi esce nelle ultime due settimane. naturalmente Fiocco non ne elogiava le proprietà, anzi si chiedeva come il pizzaiolo potesse essere soddisfatto della stendibbilità e dell' aspetto "carino" dell' esterno del cornicione, quando invece all' interno il prodotto finito era un disastro in termini di alveolatura e cottura.

il topic in questione è questo https://www.pizza.it/content/il-mistero-del-sale . leggi il secondo intervento di Fiocco 

io ti auguro di migliorare la stendibbilità della tua pizza senza finire nel vicolo cieco in cui mi trovo io e che Fiocco ha descritto con tanta sapienza. Non conosco le tue esigenze, se hai esperienza, se fai la pizza a casa, se il tuo ristorante ha pochi clienti in inverno, ecc. Però ti dico che in alcuni casi serve ricercare la qualità e non la stendibbilità, e che avvolte queste due caratteristiche sono opposte. però magari tu queste cose già le sai, e magari sei anche un professionista più esperto di me  🙂

nel caso invece non fossi un professionista, ti faccio notare che la pizza di quel video è stesa su marmo, e sembra anche un marmo di buona qualità, il che aiuta abbastanza. io dopo anni ho imparato a stendere anche su acciaio e sul legno, ma è più difficile. per di più può venirti in aiuto cambiare tipo di farina per stendere, nel forum trovi tanti consigli al riguardo. Poi nel caso usassi troppa farina per stendere, puoi sempre mettere la pizza mezza stesa su un avambraccio parallelo al suolo e sulla metà della stessa mano mano, e poi versarla velocemente sull' altro avambraccio parallelo al suolo e la corrispettiv mano, e così via, più veloce che puoi. vedrai che la pizza rotea verticalmente davavnti al tuo petto, e più veloce sei e più non rovini la pizza ma la stendi a regola d'arte. è un buon modo sia per levare la farina in eccesso, sia per stendere gli imapsti "ostici" da lavorare perchè poco lievitati o poco idratati. prova prima con un canevaccio pesante. se lo fai molto velocemente con impasti non troppo idratati o non troppo molli non dovresti rompere la pizza. 

Dal canto mio, io ho reso il mio impasto meno appiccicoso e più facile da stendere (forse causato o dalla farina con una forza bassissima o dall' altissima umidità che c'è qui da me) con degli accorgimenti che credo abbiano rafforzando la maglia glutinica (forse il motivo per cui i miei panetti erano molto appiccicosi era dovuto ad una maglia glutinica scadente che perdeva acqua): ho imparato ad impastare molto meglio con la planetaria (cosa non facile, perchè a mano o con l' impastatrice a spirale è molto più facile), grazie a ciò ora impasto per 15 minuti e non per 20-30 (cosa sconsigliabbile con la mia farina debbole), aggiungo il sale non alla fine ma da subbito con l' acqua ed il lievito (dovrebbe rafforzare la maglia glutinica, anche se mi ritarda lievitazione e matirazione), ho smesso di usare acqua fredda, e sto provando diversi momenti per inserire l'olio. Anche aggiungere molto sale o aumentare la forza della farina potrebbe aiutarti. Ma non dare troppo peso alle mie i ndicazioni perchè certo non sono il più grande esperto del forum su questi argomenti 🙂 questi sono solo accorgimenti che hanno aiutato il mio lavoro a diventare più veloce

Signori miei,imparatevi a leggere le schede tecniche delle farine,non c'è nulla di più facile....stesso il molino che ti indica la percentuale,secondo quale la farina da le migliori caratteristiche....per la caputo blu,se non erro è 54-55%...Prova così...se è ancora troppo appiccicoso,riduci di altri 2-3%

[quote=Koyalov]

Signori miei,imparatevi a leggere le schede tecniche delle farine,non c'è nulla di più facile....stesso il molino che ti indica la percentuale,secondo quale la farina da le migliori caratteristiche....per la caputo blu,se non erro è 54-55%...Prova così...se è ancora troppo appiccicoso,riduci di altri 2-3%

queste schede tecniche si possono ancge trovare sul web o le devo cheidere al mulino? grazie mille

[quote=luko86]

Koyalov ha scritto:

Signori miei,imparatevi a leggere le schede tecniche delle farine,non c'è nulla di più facile....stesso il molino che ti indica la percentuale,secondo quale la farina da le migliori caratteristiche....per la caputo blu,se non erro è 54-55%...Prova così...se è ancora troppo appiccicoso,riduci di altri 2-3%

queste schede tecniche si possono ancge trovare sul web o le devo cheidere al mulino? grazie mille

Spesso si trovano anche online luko... Grandi Molini Italiani, o la 5 Stagioni, per esempio, hanno la loro scheda anche online...

Per quanto riguarda la capito,la scheda tecnica non è facilmente reperibile in internet....però se gli mandi una mail te la faranno avere;-)