Penso sia solo un problema di pratica, per l'appicicosità, molto dipende dall'umidità della giornata e dal grado di assorbimento della farina, più che dalla temperatura, che come dici di 23° non è affatto alta.

Tendeva a bucarsi perchè era resistente alla stesura e stressando troppo il panetto si bucava???

Oppure era l'inverso troppo rilassato e il glutine non aveva tenacità???

 I rimedi che ti posso dare sono:

Se è il primo caso, di accorciare la puntata.

Se è il secondo caso, diminuire l'appretto.

In entrambi i casi ritoccherei l'dratazione portando almeno a 1800gr x litro.

Altrimenti, dato che non conosco bene la farina che usi, magari non ha un glutine che si adatta bene a questo tipo di lavorazione, segui il consiglio di ramirez riguardo all'uso del frigo.

Tendeva a bucarsi perché era troppo rilassata. Proverò a ridurre la puntata ed aumentare la quantità di farina. Vi faro' sapere. Grazie dei consigli.

[quote=cristiano'73]Tendeva a bucarsi perché era troppo rilassata. Proverò a ridurre la puntata ed aumentare la quantità di farina. Vi faro' sapere. Grazie dei consigli.

Vai per gradi, se era troppo rilassato, bisogna diminuire l'idratazione e in seconda analisi diminuire l'appretto (non la puntata), ma prova una cosa alla volta.

P.S.: se le tue temperature sono di 23° di media 0,5 gr di L.B. che ti avevo consigliato è addirittura un pò pochino, passerei ad 1 gr x litro d'acqua, fammi sapere

[quote=neaples79]

[quote=cristiano'73]Tendeva a bucarsi perché era troppo rilassata. Proverò a ridurre la puntata ed aumentare la quantità di farina. Vi faro' sapere. Grazie dei consigli.

Vai per gradi, se era troppo rilassato, bisogna diminuire l'idratazione e in seconda analisi diminuire l'appretto (non la puntata), ma prova una cosa alla volta.

P.S.: se le tue temperature sono di 23° di media 0,5 gr di L.B. che ti avevo consigliato è addirittura un pò pochino, passerei ad 1 gr x litro d'acqua, fammi sapere

Avevo dimenticato di dirti che già allo staglio l'impasto era appiccicoso.

Proverò con le indicazioni che mi ai dato e vi farò sapere del risultato.

Di quanto diminuisco appretto

Dimenticavo di dirti un'altro aspetto, le pizze una volta cotte avevano un bel cornicione alto che però aveva delle bolle sparze e grandi un pò troppo bruciate, da qualche parte quà sul forum avevo letto che cio poteva dipendere da un tempo di puntata troppo lungo in funzione di quello di appretto, ma se faccio come mi ai indicato tu vado in direzione opposta.

PS: Tu mi dirai ma quante cose vuoi sapere ma non fai prima ad andare in pizzeria?

Ma sei sicuro di avere 23°, perchè a me com mezzo grammo di lievito e con 30° e oltre non ho mai avuto questi problemi, cmq inizia a idratare di meno e vedi come và, quanto sale hai messo???

E' normale che dopo 16ore di puntata sia appiccicoso.

Per il discorso delle super bolle è indice di sovralievitazione e quindi ribadisco che sicuramente hai delle temperature più alte dei 23°.

Premetto che credo sicuramente di aver sbagliato qualcosa anche se non so dove, in quanto la ricetta è dettata da un professionista del settore (Neaples79) e quindi non può non funzionare. Detto ciò ti dico ho messo 50 gr sale e 0,5 gr di lievito (non ho una bilancia di precisione!!!!!). Ho tenuto tutto dentro il forno di cucina spento e il termostato temperatura ambiente durante il giorno segnava 23,3 e la notte è sceso a 22,8. Qesto è quanto. Ora sabato provo a rifare nuovamente l'impasto con le nuove indicazioni e vedremo come và a finire. Grazie infinite. Ps: Invece dello strutto ho messo la 30gr di margarina. L'impasto durante la puntata e appretto era ricoperto con pellicola di cellofan. Mi dici che dopo 16 h di puntata è normale che sia appiccicoso, ma come mi comporto per procedere allo staglio?

[quote=cristiano'73]

Premetto che credo sicuramente di aver sbagliato qualcosa anche se non so dove, in quanto la ricetta è dettata da un professionista del settore (Neaples79) e quindi non può non funzionare. Detto ciò ti dico ho messo 50 gr sale e 0,5 gr di lievito (non ho una bilancia di precisione!!!!!). Ho tenuto tutto dentro il forno di cucina spento e il termostato temperatura ambiente durante il giorno segnava 23,3 e la notte è sceso a 22,8. Qesto è quanto. Ora sabato provo a rifare nuovamente l'impasto con le nuove indicazioni e vedremo come và a finire. Grazie infinite. Ps: Invece dello strutto ho messo la 30gr di margarina. L'impasto durante la puntata e appretto era ricoperto con pellicola di cellofan. Mi dici che dopo 16 h di puntata è normale che sia appiccicoso, ma come mi comporto per procedere allo staglio?

Il sale ti avevo detto di portarlo a 55/60 grammi e forse hai scaldato troppo durante l'impastamento, quindi diminuisci l'idratazione, aumenta il sale e per il discorso puntata appiccicosa devi procedere così:

Metti tutta la massa in recipiente adatto  e coperto da un panno ben umido, prima di stagliare, aiutandoti con la farina e una spatola, scaravolti la massa sul banco (ben infarinato anch'esso) dandogli un paio di pieghe, magari alla francese così riformando una bella pagnotta rotondeggiante che lascierai riposare 5 minuti prima di effettuare lo staglio.

P.s.: i panielli non vanno coperti col cellofan ma messi in contenitori ermetici

Ok daccordo. I panielli però non erono direttamente in contatto con il cellofan bensì questo faceva da coperchio; comunque mi sto procurando dei contenitori ermetici da pizzaioli. Ti sono grato per tutti questi consigli ormai è una sfida fra me e la pizza Napoletana.