ciao! mi sembra tutto perfetto tranne che per il sale, per me dovresti stare sui 50-60 grammi! 

tieni conto che con un'idrattazione cosi,avresti un'impasto morbidissimo visto che la 240-260 beve tantissima acqua! 😉 

ciao! Alex

Grazie per la risposta, allora tu mi consigli di aumentare il sale e la farina( 100gr sono sufficienti)? ed di quale delle due farine?.

Tu metteresti anche olio extravergine? oppure lo strutto?

Grazie Grazie

[quote=cristiano'73]

Grazie per la risposta, allora tu mi consigli di aumentare il sale e la farina( 100gr sono sufficienti)? ed di quale delle due farine?.

Tu metteresti anche olio extravergine? oppure lo strutto?

Grazie Grazie

CIAO TI CONSIGLIO DI LEGGERTI I POST DI NEAPLES X LA NAPOLETANA

CIAO GIANNI

[quote=foreigner]

 ciao! mi sembra tutto perfetto tranne che per il sale, per me dovresti stare sui 50-60 grammi! 

tieni conto che con un'idrattazione cosi,avresti un'impasto morbidissimo visto che la 240-260 beve tantissima acqua! 😉 

ciao! Alex

CIAO ALEXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX. Saluta Trentooooooooooooooo. OSVY:

ciao,per la napoletana si usano generalmente farine deboli,non manitoba o farine come la 5stagioni blu o rossa(questo mulino fa apposta una farina per la napoletana che se nn ricordo male ha 260 di w) in quanto generalmente ha una lavorazione "in giornata"...per il sale ti hanno consigliato bene i colleghi nonche cyber-amici,mentre per quanto riguarda i grassi nel disciplinare della napoletana non son presenti grassi di alcun tipo(so che qualcuno pero aggiunge abusivamente dell olio di semi)!!!come ti ha detto gianni pero chiedi a carmine o naples o anche a peppe lisi se non sbaglio!!!spero di esserti stato utile,ciao e buona pizza ; )

[quote=cristiano'73]

Mi sto avvicinando al magico mondo della pizza napoletana chiedo un grosso aito per impasto cottura in forno a legna.

La mia idea era questa:

1lt acqua

1200gr farina fiore pizza lo conte(W240-260)+400gr farina manitoba favola (purtroppo ho solo queste farine)

2 gr lievito

30 gr di sale

Miscelazione manuale poi 30min riposo

staglio+ appretto in frigo 4°C 14h

appretto TA 4-6h.

Fai così:

un litro d'acqua fredda di frigo

1650-1700 grammi farina W 260, se proprio fà molto caldo la puoi spezzare con un 20% non più di manitoba 

55-60 grammi di sale (dipende dal caldo se stai sopra i 30° vai con 60 gr)

0,5 grammi di lievito fresco

Grassi a piacere ma con moderazione (esempio:20 gr di EVO, oppure 30-40 gr di strutto)

Tutto a T.A.:

16 ore di puntata - leggero rigenero della massa - staglio (non troppo forte) - 6 ore di appretto, tutto all'incirca le tue necessità.

Se invece intendi usare il frigo, fare 14 ore ha poco senso in termini di maturazione, all'ora opterei per una farina con W 300 circa, con 48 di frigo e 4 ore a T.A. circa prima d'infornare, portando il lievito a 2-3 grammi e il sale a 50 grammi, puntata minima 30 minuti, staglio, appretto e frigo.

Ciao a tutti,

 a me in domande che ho fatto in precedenza mi è sempre stato consigliato che con una idratazione al 60% è meglio fare una puntata corta ed un appretto più lungo altrimentis uccede ciò che è successo a me, cioè la pallina non si riusciva a stendere se non col mattarello.

Stasera provo a fare questo tipo di impasto in modo da essere pronto per domani sera,poi vi farò sapere. Non essendo un professionista ho il vantaggio che in caso di brutti risultati non perdo clientela (ci saranno solo le mie delusioni) ma come si suol dire sbagliando si impara. Grazie a tutti quelli che mi hanno risposto.

in bocca al lupo e buona pizza 😉

Ho seguito il procedimento indicato da Neaples, il sapore della pizza era buono con bel cornicione pero' il problema era alla stesura della pasta, molto appiccicosa e facilmente tendeva a bucarsi. Dove ho sbagliato? Rimedi

Se hai fatto tutto a t.a. evidentemente avrai temperature alte?? Potresti in tal caso o usare la tecnica del freddo, oppure aumentare la % di manitoba se fai a t.a...

Si ho fatto tutto a TA la temperatura era 23 C. Aiuto!!!!!

Io ti consiglio di usare le quantità indicate da Neaples79 (2-3 grammi di lievito) impasti lasci riposare l'impasto per 30 minuti poi stagli metti i panetti in frigo , dopo 24 ore li tiri fuori dal frigo e li lasci a t.a. per 2-3 ore....

[quote=cristiano'73]Ho seguito il procedimento indicato da Neaples, il sapore della pizza era buono con bel cornicione pero' il problema era alla stesura della pasta, molto appiccicosa e facilmente tendeva a bucarsi. Dove ho sbagliato? Rimedi

IL PROBLEMA DI UN IMPASTO CON QUESTA IDRATAZIONE è LA STESURA TI POSTO DEI VIDEO COSI DAI UN OCCHOATA.

http://www.youtube.com/watch?v=fkdLDntVa3U

http://www.youtube.com/watch?v=2jlFAFH2FME&feature=related